Поделитесь рецептом:

"Холодная Обжарка" Фри

Традиционный картофель фри готовят, бросая картофель в горячее масло, обычно готовя его дважды: сначала браконьерствуя один раз в не слишком горячем масле, а затем заканчивая его в более горячем масле. Непростой. При этом способе картофель и масло начинают готовить вместе при комнатной температуре, полностью игнорируя все правила жарки во фритюре. Картофель варится в большой кастрюле, в конце концов достигая высокой температуры, становясь золотистым и обезжиренным менее чем за 30 минут. Одна кастрюля, один сеанс приготовления, никакого бланширования, никакой двойной жарки, никакой электрической фритюрницы, никакого термометра. Все, что вам нужно, - это хороший, большой, прочный чугунный или нержавеющий горшок.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Промойте картофель, очистите его, снова промойте и разрежьте вдоль на 3/8 дюйма (10 мм) картофеля фри. (Точность здесь не важна: я люблю крошечные, хрустящие, почти обожженные кусочки, которые появляются из фритюрницы.)

Замочите картофель в миске с холодной водой примерно на 5 минут, меняя воду, когда она станет мутной (не менее двух раз), пока вода не останется прозрачной. (Замачивание высвобождает крахмал в картофеле, делая его менее жестким и менее склонным к слипанию во время приготовления.)

Слейте воду с картофеля и заверните его в кухонные полотенца для просушки. (Удаление лишней жидкости ускорит время приготовления и уменьшит вероятность разбрызгивания картофеля после того, как масло нагреется.)

Переложите картофель в кастрюлю и поставьте ее на плиту. Полейте картофель маслом. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Поставьте огонь на максимум,осторожно помешивая картофель металлической ложкой, чтобы распределить и предотвратить прилипание. (Металлическая ложка позволяет почувствовать, не прилипли ли кусочки картофеля ко дну кастрюли,и соскрести их.)

Масло должно перейти от бодрого кипения к кипению примерно через 9 минут. Когда масло закипит, установите таймер на 17 минут. Перемешивайте картофель очень осторожно каждые 3-4 минуты, чтобы предотвратить прилипание и обеспечить равномерное приготовление. Не беспокойтесь о перекипании—масло должно кипеть быстро и равномерно, без необходимости регулировать температуру на протяжении всего процесса.

Когда зазвонит таймер, картофель должен начать приобретать цвет, становясь от белого до слегка золотистого, но до полной готовности картофеля остается около 4 минут. В течение последних нескольких минут внимательно наблюдайте за ними, осторожно помешивая. Когда картофель станет темно-золотисто-коричневого цвета, попробуйте один из них, чтобы убедиться, что он действительно хрустящий и твердый снаружи, а внутри - сливочный. Они не должны быть немного мокрыми, поэтому не поддавайтесь желанию слишком рано удалить их из масла. Когда вы будете довольны консистенцией, осторожно переложите оставшуюся часть картофеля фри с помощью проволочной шумовки или шумовки на выстланные бумажным полотенцем противни, чтобы они высохли. Приправить солью и сразу же подавать на разогретом блюде.

Чаевые

Используйте твердый, свежий картофель. Хорошо промойте и замочите их, чтобы избавиться от крахмала. Чем меньше крахмала в картофеле,тем хрустящей будет картошка.

Чтобы масло хорошо содержалось в кастрюле, убедитесь, что от верха масла до края кастрюли осталось не менее 2 дюймов (5 см) пространства.

Мы приготовили эту картошку фри в различных количествах с пропорциональным количеством масла и размером кастрюли:1 фунт (500 г) картофеля/1 1/2 литра (1,5 л) масла/4 литра (4 л) кастрюли 2 фунта (1 кг) картофеля/2 1/2 литра (2,5 л) масла/5-7-литровая (5-7 л) кастрюля 3 фунта (1,5 кг) картофеля/3 литра (3 л) масла/7-литровая (7 л) кастрюля 4 фунта (2 кг) картофеля/4 Кварты (4 л) масла/8-9 Кварт (8-9 л) кастрюли

Не используйте алюминиевую кастрюлю; она не будет удерживать тепло так же, как тяжелая чугунная или нержавеющая сталь, и результаты могут быть неудовлетворительными.

После жарки дайте маслу остыть и процедите его через марлю в исходные емкости. Хранить в холодильнике и повторно использовать до пяти раз. Отметьте бутылки по количеству использований и понюхайте масло перед повторным использованием; если есть какой-либо запах прогорклости, бросьте. Каждый раз, когда масло используется повторно, добавьте в смесь около 1 стакана (250 мл) свежего, нового масла.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 фунта (1 кг/около 4 больших) красновато-коричневого картофеля
• 2 1/2 литра (2,5 л) растительного масла, например подсолнечного, комнатной температуры
• Мелкая морская соль