Поделитесь рецептом:

Тушеные телячьи голени с крошками бекона и пармезана

В этих костях есть мозг! Зачерпните вареный костный мозг и взбейте его в кипящую жидкость или съешьте на корке хлеба с солью. Ты это заслужил.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 300°. Телятину посолить и поперчить. Разогрейте растительное масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Работая порциями (не толпясь), варить, периодически переворачивая, до золотистого цвета по всему телу, 8-10 минут; переложить на блюдо. Помните: жареное мясо вкуснее, и это ваша единственная возможность создать этот вкус.

Вытрите кастрюлю, уменьшите огонь до среднего и готовьте две трети бекона, периодически помешивая, пока жир не начнет выделяться (вы не хотите, чтобы он стал хрустящим), около 4 минут. Воткните гвоздику в четвертинки лука и добавьте в кастрюлю вместе с чесноком, розмарином, тимьяном, веточками шалфея и лавровым листом; перемешайте, чтобы покрыть. Добавьте вино, доведите до кипения и варите, пока оно не уменьшится вдвое, около 4 минут.

Добавьте помидоры, раздавливая руками на ходу, затем бульон и телячьи ножки вместе с любыми накопившимися соками. Добавьте воду только для покрытия, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и поставьте в духовку.

Тушите телячьи голени, время от времени проверяя, чтобы жидкость не закипела слишком сильно и голени все еще погружены в воду (при необходимости добавьте воду по пути), пока мясо не станет очень нежным и почти не отвалится от кости, 1 1/2-2 часа. Дайте черенкам немного остыть в жидкости, затем переложите на блюдо или разделочную доску и накройте фольгой. Процедите жидкость для тушения в среднюю кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне; варите, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 1/2 стакана, 30-40 минут. Приправить солью и перцем.

Тем временем готовьте оставшийся бекон в средней сковороде на среднем огне, периодически помешивая, до коричневого цвета и хрустящей корочки, 5-8 минут. Переложите бекон на бумажные полотенца с помощью шумовки.

Добавьте оливковое масло, затем панировочные сухари в сковороду, посолите и поперчите и готовьте, периодически подбрасывая, чтобы покрыть и равномерно подрумянить, пока панировочные сухари не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, 8,10 минуты. Добавьте пармезан, листья шалфея, бекон и перемешайте. Переложить в небольшую миску.

Выложите немного тушеной жидкости на телячьи голени и сверху посыпьте панировочными сухарями. Подавайте оставшуюся тушеную жидкость рядом для заливки.

Сделайте заранее: телячьи голени можно тушить на 2 дня вперед. Дайте остыть в нерастворимой жидкости для тушения, затем накройте крышкой и охладите.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 3-3 1/2 фунта телячьих голеней
• Кошерная соль, свежемолотый перец
• 2 столовые ложки растительного масла
• 6 унций толсто нарезанного бекона, мелко нарезанного, разделенного
• 12 целых гвоздик
• 2 средних луковицы, очищенные, четвертинки
• 2 головки чеснока, разрезанные вдоль пополам
• 1/2 пучка розмарина
• 1/2 пучка тимьяна
• 1/2 пучка шалфея плюс 2 столовые ложки листьев
• 4 лавровых листа
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 28-унция может целые очищенные помидоры
• 6 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 1/2 стакана грубых свежих панировочных сухарей
• 1/3 стакана мелко натертого пармезана