Яблочный Питивьер
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Когда я начал работать в Payard Pâtisserie в Нью-Йорке, я уже несколько лет работал кондитером в Бостоне. Мне не терпелось узнать, чему этот француз может меня научить. В первый же день мне вручили стопку рецептов-все на французском-и я сразу понял, что это будет непростой год. Я говорил и читал на базовом французском, но я был довольно туманен в большей части словаря выпечки, и было много слов, которые я даже никогда не видел раньше. Питивье был одним из них. Я даже не знал, как это произнести. (Это Пи-Ти-Ви-яй .) - Смотри и учись, - сказал мне шеф Пайяр. Он зажал горку миндального крема с ароматом рома между двумя большими квадратами домашнего слоеного теста, а затем быстро зазубрил края теста, чтобы они выглядели как подсолнечник. Слэш-Слэш-Слэш провел ножом по верхнему слоеному тесту, запечатлевая солнечные лучи на его поверхности. Все это отправилось в духовку и появилось золотисто-коричневым с великолепным рисунком звездной вспышки сверху. Это посрамило все другие пирожные, которые я когда-либо делала раньше.
В муке мы даем свой собственный спин питивье, опуская ром и добавляя толстый слой карамелизованного яблочного масла поверх миндального крема. Это потрясающий десерт.
1. Чтобы приготовить яблочное масло: в большой кастрюле смешайте яблоки, масло, сахар и соль. Разделите стручок ванили пополам вдоль и соскребите семена прямо в кастрюлю (сохраните стручки для добавления в канистру с сахарным песком для ванильного сахара). Поставьте на слабый огонь и готовьте, периодически помешивая, в течение 30-40 минут, или пока яблоки не распадутся, а смесь не загустеет и не станет золотисто-коричневой. Смесь сначала выделяет много воды и сильно пузырится, а затем постепенно начинает карамелизироваться и становиться немного темнее; могут еще остаться кусочки целого яблока, и это нормально. Снимите с огня и дайте остыть. (Яблочное масло можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней или в морозильной камере до 2 недель.)
2. Застелить противень пергаментной бумагой и отложить. На хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоеное тесто в прямоугольник шириной около 24 дюймов / 61 см и 12 дюймов / 30,5 см сверху вниз. Поначалу тесто может показаться довольно жестким и его трудно раскатать. Не бойтесь быть твердым с тестом, когда вы скатываете его в прямоугольник, переворачиваете вверх дном, переворачиваете из стороны в сторону, толкаете скалкой, чтобы разгладить. Используйте нож повара, чтобы срезать острые края. Затем ножом или верстаком разрежьте тесто пополам вертикально. У вас должно получиться два квадрата размером 30,5 см.
3. отложите один квадрат в сторону, а другой положите на подготовленный противень. В центре квадрата нарисуйте пальцем круг размером 8 дюймов / 20 см или слегка ножом для очистки овощей (не разрезая его до конца). Используя смещенную лопатку или тыльную сторону ложки, равномерно распределите франжипан по тесту, заполнив только круг. Сверху франжипан выложить ровным слоем яблочного масла.
4. Разбейте яйцо в небольшую миску и взбейте вилкой. Используя кондитерскую щетку, смажьте немного яйца поверх теста по кругу.
5. снова на хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте второй квадрат слоеного теста так, чтобы он был немного больше квадрата 12 дюймов/30,5 см. Накройте второй квадрат непосредственно поверх первого. Пальцами плотно прижмите края теста, чтобы скрепить два квадрата вместе. В центре будет большой холм, где будут лежать франжипан и яблочное масло. Снова, используя пальцы, плотно прижмите все вокруг круга; вы хотите, чтобы заключать франжипан и яблочное масло как можно больше внутри круга.
6. Небольшим ножом для очистки овощей вырежьте зубчатый узор из лепестков по краю слоеного теста, чтобы получился круг из шести или семи лепестков. Выбросьте кусочки слоеного теста (или оставьте их для быстрого угощения: посыпьте сахаром с корицей и запекайте до золотистого цвета. Охладите тесто не менее 30 минут или до 2 дней, чтобы слойка остыла и расслабилась. Более 30 минут накройте тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высохло. На этом этапе вы также можете хорошо обернуть невыпеченное тесто полиэтиленовой пленкой и заморозить на срок до 2 недель.)
7. Разогрейте духовку до 350°F / 180°C и поместите стойку в центр духовки.
8. Используя кисточку для выпечки, смажьте всю верхнюю часть теста, включая лепестки, оставшейся яичной жидкостью. Проделайте отверстие в середине круглого холма в центре питивье, а затем, начиная с центра этого отверстия, используйте кончик ножа для очистки овощей, чтобы проследить изогнутый узор солнечных лучей в холмике, расположив лучи 1 / От 2 до 1 дюйма / от 12 мм до 2,5 см и покрывая весь холм изогнутыми лучами. У вас должно получиться от восемнадцати до двадцати четырех лучей. Не разрезайте затяжку полностью; просто слегка надрежьте тесто кончиком ножа. На лепестках нарисуйте штриховку.
9. выпекать от 1 часа до 1 часа 10 минут или до тех пор, пока тесто полностью не станет золотисто-коричневым и не пропечется. Посмотрите на стороны питивье, где слоеное тесто раздулось, чтобы убедиться, что стороны также золотисто-коричневые. Выньте из духовки и дайте остыть на сковороде на проволочной решетке не менее 1 часа перед подачей на стол, чтобы дать начинке остыть. Это тесто лучше всего подавать в тот же день, но вы можете подержать его в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней, а затем освежить в духовке при температуре 300°F/150°C в течение 5-8 минут перед подачей на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 6 яблок, таких как Granny Smith, очищенных, разрезанных пополам, очищенных от сердцевины и грубо нарезанных
- 4 столовые ложки / 55 г несоленого сливочного масла
- 1 стакан / 200 г сахарного песка
- 1/4 чайной ложки кошерной соли
- 1/2 стручка ванили
