Ризотто С Соленой Карамелью
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Я предпочитаю карамель, которая кокетничает на краю подгоревшего, особенно в этом рисовом пудинге, вдохновленном классическим итальянским ризотто. Здесь, приготовленная до тех пор, пока она не станет очень темной, с дымчатым, горьким краем, карамель уравновешивает молочную сладость риса.
Этот пудинг также необычен тем, что в нем отсутствует большая часть молочности других зерновых пудингов в этой главе. Рис я варю в воде, с небольшим количеством молока. Жидкость постепенно испаряется, когда рис смешивается с карамелью, оставляя интенсивно ароматизированный соус. Это очень богатый пудинг, но это качество происходит почти полностью от самой карамели, а не от молочных продуктов.
Поджарьте рис: нагрейте 2 стакана (480 мл) воды. Растопите сливочное масло в тяжелой 3-литровой (2,8 л) кастрюле на среднем огне. Когда масло вспенится, добавьте рис и готовьте 3-4 минуты, помешивая, пока он не станет прозрачным и золотистым.
Сварите рис: влейте молоко и горячую воду. Доведите до кипения, затем уменьшите до устойчивого кипения и варите, часто помешивая, в течение 15 минут или до тех пор, пока рисовые зерна не размягчатся и не станут аль денте (полностью приготовленными, но все еще с некоторой жевательностью).
Приготовьте карамель: пока рис варится, смешайте сахар и 1/4 стакана (60 мл) воды в 4-литровой (3,8 л) или большей тяжелой кастрюле с высокими бортами. Варить на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится и смесь не закипит. Прекратите помешивать и наблюдайте за сиропом; когда появятся светло-золотистые полосы, осторожно закрутите кастрюлю, чтобы сахар равномерно карамелизовался. Продолжайте кипятить, пока смесь не приобретет темно-янтарный цвет. Сахар начнет дымиться, это нормально.
Когда карамель будет дымиться около 15 секунд, снимите кастрюлю с огня и осторожно добавьте сливки медленной струйкой, постоянно взбивая. Будьте осторожны,так как горячий пар будет яростно пузыриться. Взбейте эту смесь до однородного состояния. (Если карамель схватывается и становится твердой массой при добавлении сливок, верните кастрюлю на слабый огонь и продолжайте взбивать, пока она не расплавится и не станет гладкой. Вы можете свести к минимуму вероятность схватывания, нагревая крем перед тем, как влить его.)
Подсластите рис: добавьте рис в карамель, хорошо перемешивая. Варить на среднем огне 15-20 минут, пока большая часть жидкости не испарится. Часто помешивайте, чтобы рис не подгорел.
Жидкость уменьшится и потемнеет, а рис немного размягчится. Пудинг будет выглядеть супообразным и тонким, но он значительно загустеет, когда остынет. Добавьте ваниль и соль. Переложите в контейнер и поставьте в холодильник до тех пор, пока пудинг не достигнет желаемой консистенции и температуры—около 30 минут для теплого пудинга и 2 часа для холодного. (Если холодный пудинг слишком твердый, разбавьте его небольшим количеством цельного молока.) Подавать теплым с несладкими взбитыми сливками.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 столовой ложки (7 г) несоленого сливочного масла
- 1/2 стакана (100 г) короткозернистого белого риса, такого как арборио
- 1 стакан (240 мл) цельного молока
- 1 стакан (200 г) сахара
- 1 стакан (240 мл) сливок
- 1 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
- 1/2 чайной ложки кошерной соли
- Несладкие взбитые сливки, подавать к столу
