Жареного свиного окорока с цитрусовыми и ржи
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.В отличие от вашей традиционной праздничной ветчины, свежая ветчина необработанная и не копченая. Мы упаковываем его в травяное лекарство на несколько дней для невероятного вкуса и сочности. При жарке кожа превращается в вызывающие привыкание хрустящие сладкие потрескивания, которые могут вызвать драку среди гостей.
Используя хозяйственный нож или острый нож, аккуратно забейте кожу ветчины с интервалом 3/4"-1" в узоре перекрестия, стараясь разрезать только кожу и жир, а не мясо.
В небольшой миске взбейте шалфей, 1/4 стакана соли, апельсиновую цедру и красный перец. Натрите соляной смесью всю ветчину. Переложите ветчину и любую лишнюю смесь соли в большой (2 галлона) закрывающийся пластиковый пакет. Положите ветчину в пакет на большой ободчатый противень и охладите, переворачивая ветчину каждый день, чтобы обеспечить равномерное отверждение, в течение 4 дней.
Выньте ветчину из пакета и промокните насухо бумажными полотенцами. Дайте ветчине постоять при комнатной температуре 2 часа.
Расположите стойку в нижней трети духовки и разогрейте до 500°F. Положите ветчину, голень косточкой вверх, на решетку в жаровне.
Жарьте ветчину до тех пор, пока кожа не станет темно-золотисто-коричневой и не начнет раздуваться, около 20 минут. Уменьшите температуру до 325°F. Осторожно добавьте в кастрюлю 1 стакан воды (она может разбрызгаться) и жарьте, вращая кастрюлю один раз, в течение 1 часа.
Добавьте в кастрюлю 2 стакана воды. Разбросайте звездчатый анис вокруг ветчины; продолжайте жарить, вращая сковороду каждые 45 минут и добавляя больше воды, если это необходимо, чтобы поддерживать 1/4" жидкости на дне сковороды, пока кожа не станет темно-золотисто-коричневой и хрустящей, а термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть ветчины, не зарегистрирует 140°F, еще 1 1/2-2 часа. Если кожа не хрустит в течение последних 30 минут приготовления, увеличьте огонь до 450°F и жарьте еще около 5 минут (внимательно следите).
Переложите ветчину на разделочную доску; дайте отдохнуть не менее 30 минут или до 1 1/2 часа (внутренняя температура ветчины увеличится, когда она отдохнет примерно до 150°F). Налейте соки из жаровни через мелкоячеистое сито в большую мерную чашку, отложите соки в сторону и выбросьте твердые частицы в ситечко.
Поставьте жаровню на две конфорки, добавьте ржаной хлеб. Варить на сильном огне, соскребая со дна кастрюли любые подрумяненные кусочки, пока рожь не уменьшится вдвое, около 1 минуты. Вылейте рожь через то же сито в мерный стакан с ветчинным соком. Охладите в морозильной камере в течение 15 минут (это значительно облегчит снятие жира с поверхности).
Обезжирьте жир с поверхности соков; выбросьте. Переложите соки (у вас должно быть около 1 стакана) в среднюю кастрюлю. Добавьте апельсиновый сок и бульон или 1 стакан воды. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Варить до тех пор, пока не уменьшится до 1 1/2 стакана, около 20 минут.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло. При необходимости приправьте соус солью. Нарезать ветчину. Передайте соус рядом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 12 фунта свиного окорока, отрезал от стержня конец
- 1/2 стакана нарезанного свежего шалфея
- 1/4 стакана кошерной соли плюс еще немного для приправы
- 2 столовые ложки мелко натертой апельсиновой цедры
- 1 столовая ложка измельченных хлопьев красного перца
- 4 весь бадьян
- 1/3 стакана ржаного виски или бурбона
- 1 стакан свежего апельсинового сока
- 1 чашка куриного бульона с низким содержанием натрия (по желанию)
- 1 столовая ложка охлажденного несоленого сливочного масла
