Поделитесь рецептом:

Домашние досы с томатным чатни

Досы обычно подают с пряной картофельной начинкой, самбар (тонкое рагу из чечевицы) или пикантный чатни. Кокосовый чатни-это стандарт, но когда кокосы трудно достать, хорошо подходит помидор. Смесь помидоров и лука смягчается кусочком топленого масла, семенами горчицы, листьями карри, перцем чили и поджаренным Далем для глубокого ароматного аккомпанемента.

Как и в случае с любой ферментированной пищей, время будет зависеть от температуры окружающей среды (чем она горячее, тем быстрее она будет идти). Температура в помещении была около 68°F—72°F, когда мы разработали этот рецепт, и это то, что отражает наш временной диапазон, поэтому используйте его только в качестве ориентира. Если это возможно, то 82°F-идеальный вариант. Однако самым важным будет проверка на наличие признаков, указывающих на то, что тесто готово (пузырящееся, воздушное и кислое). Подробнее о нюансах приготовления досы в домашних условиях, посмотрите букварь тары О'Брэди.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Утром, прежде чем приготовить тесто, промойте рис в мелкоячеистом сите под холодной проточной водой, пока вода не станет почти прозрачной. Переложить в большую миску и залить 4 стаканами холодной воды. Если ваша водопроводная вода сильно хлорирована, используйте фильтрованную воду для замачивания, так как хлор будет препятствовать брожению позже.

Подберите над Далом мусор, затем промойте в сите под холодной проточной водой. Переложить в среднюю миску и добавить пажитник. Залейте 2 стаканами холодной воды (при необходимости снова используйте фильтрованную). Дайте рису и Далю пропитаться не менее 8 часов и до 10 часов.

Слейте рис, придерживая зерна рукой и выливая большую часть впитывающейся жидкости в кувшин или большой мерный стакан. Переложите рис в блендер. Пульс, чтобы все пошло, затем пюре, экономно добавляя впитывающую жидкость по мере необходимости, пока не образуется паста (смесь должна быть пенистой и все еще слегка шершавой, когда ее растирают между пальцами). Налейте в чистую большую миску. Повторите процесс со смесью дал, затем энергично перемешайте смешанный дал в рисовую пасту.

При необходимости добавьте оставленную жидкость для замачивания, чтобы получилось жидкое тесто, которое равномерно стекает с ложки и постепенно растворяется в себе. Добавьте соль. (Если вы находитесь в теплом климате, добавляйте соль после брожения, чтобы тесто не стало слишком кислым.) Накройте миску кухонным полотенцем, а затем силиконовой крышкой (это предотвратит высыхание поверхности теста). Поставьте миску в теплое место (хорошо подойдет расстойный ящик или духовка с включенным светом и таз с горячей водой). Дайте тесту постоять, пока оно не станет воздушным и приятно кислым (когда вы сбрызнете его с ложки, оно должно упасть на себя медленно растворяющимися лентами), 4–6 часов в очень теплой среде и еще 2 дня в очень прохладной среде. В общем, 14 часов - безопасная отправная точка.

Сделайте заранее: тесто можно сделать на 1 неделю вперед. После брожения накройте крышкой и охладите. Перед приготовлением доведите до комнатной температуры. Разбавьте водой, если это необходимо, чтобы достичь густой, но пористой консистенции.

Чатни и сборка

Нагрейте 2 ч. л. масло в средней сковороде на среднем огне. Варить лук, периодически помешивая, до прозрачности, около 3 минут. Добавьте зеленый перец чили и готовьте, помешивая, 1 минуту. Уменьшите огонь до минимума, добавьте помидоры и любые соки и щедрую щепотку соли. Варить, часто помешивая, пока помидоры не станут мягкими, 7-9 минут. Аккуратно переложите в чистый блендер или кухонный комбайн и взбейте до однородной массы; зарезервируйте сковороду. Попробуйте чатни и приправьте его большим количеством соли, если это необходимо. Переложить в небольшую миску.

Вытрите зарезервированную сковороду и нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки. масло в сковороде на среднем огне. Варите семена горчицы, постоянно помешивая, пока они не начнут лопаться, около 30 секунд. Добавьте листья карри, сушеный красный чили и дал и варите, периодически помешивая, пока листья карри не завянут и не станут хрустящими, а дал не начнет коричневеть, около 2 минут. Смешайте асафетиду, если она используется, и снимите пряное масло с огня. Смешать с чатни.

Чтобы приготовить досы, нагрейте сковороду или большую сковороду (чем больше, тем лучше; вы хотите, чтобы у жидкого теста было место для растекания) на среднем уровне. Сбрызните поверхность небольшим количеством воды; если шипит, то вперед. (Однако важно не допускать, чтобы сковорода была горячее, чем средняя. Если она слишком горячая, тесто начнет готовиться еще до того, как оно полностью растечется, в результате получится толстая доса или, что еще хуже, тонкая доса, которая рвется. При необходимости отрегулируйте температуру). Смажьте сковороду тонким слоем топленого масла, удаляя излишки сложенным бумажным полотенцем. Вылейте обильную стакана теста в центр сковороды и используйте ковш, чтобы распределить тесто, работая непрерывными кругами наружу и никогда не поднимая ковш с поверхности, чтобы получился круг диаметром 8 дюймов. Гребни толстого и тонкого теста образуются естественным образом Готовьте доса 30 секунд, затем сбрызните тесто ч.л. топленого масла. Для получения более губчатого гхи накройте большую миску и готовьте на пару примерно 2 минуты до готовности (нижняя сторона готовки должна быть видна через более тонкие пятна, а более толстые пятна должны быть непрозрачными и непрозрачными. Для получения более сухой досы готовьте, пока поверхность не застынет, около 2 минут, затем, используя рыбную лопатку или другую широкую лопатку, переверните доса (на этом этапе она должна легко подняться с сковороды) и готовьте до второй стороны. слегка золотистого цвета, около 20. Сложите доса пополам так, чтобы поджаренная сторона была обращена наружу, и переложите на тарелку. Повторите процесс с оставшимся тестом и топленым маслом.

Подавайте досы, как они готовы с чатни рядом для окунания.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 стакана длиннозерного белого риса
• ½ Стакана цельного или дробленого урад Даля (черный грамм)
• ½ Ч. л. семена пажитника
• 1 ч. л. кошерной соли