Поделитесь рецептом:

Жареная грудка индейки в рассоле с ножками конфи

Нет больше сухой птицы! Гоин готовит грудку и ножки с помощью различных кулинарных техник, что приводит к невероятному вкусу и текстуре1 для каждой части: грудку засаливают на ночь перед жаркой, а ножки варят в утином жире и оставляют конфи до тех пор, пока они не станут мягкими. Попросите вашего мясника снять для вас ноги и бедра.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Положите целые ножки и крылышки на противень. Натрите чили, посолите и поперчите всю индейку; переложите в большой закрывающийся пластиковый пакет. Рассыпьте зелень и лимонную цедру по всей индейке в мешочке. Запечатайте пакет и охладите на ночь.

Разогрейте духовку до 250°F. Смахните травы и лишнюю соль с ног и крыльев.

Нагрейте утиный жир в тяжелой 5-литровой кастрюле на слабом огне, пока он не растает и не согреется. Добавьте ноги и крылья в кастрюлю и погрузите в воду.

Поставьте индейку в духовку и готовьте до тех пор, пока ножки не станут мягкими и нож для очистки овощей не будет легко вставлен в самую толстую часть бедра, 3-3 1/2 часа. Дайте индейке остыть в утином жире при комнатной температуре около 2 часов. Накройте крышкой и охладите на ночь. Сделайте заранее: конфи можно сделать на 3 дня вперед. Держите охлажденным.

Для рассола на груди:

Крупно измельчите ягоды душистого перца ступкой и пестиком. В качестве альтернативы поместите в закрывающийся пластиковый пакет для морозильной камеры и раздавите скалкой или дном сковороды. Переложить в большую кастрюлю. Повторите с ягодами можжевельника, затем с семенами фенхеля. Положите специи в кастрюлю.

Добавьте соль, сахар и 2 стакана горячей воды в кастрюлю со специями. Перемешайте, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте лук, морковь, укроп, веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист, перец чили и гвоздику. Добавьте 3 литра очень холодной воды и перемешайте. Положите грудку индейки в рассол. При необходимости положите сверху тарелку, чтобы грудь оставалась погруженной. Накройте крышкой и охладите на ночь.

Для жареной грудки:

Разогрейте духовку до 450°F. Линия большой противень с фольгой. Установите стойку внутри кастрюли. Рассыпьте лук, шалфей и тимьян по решетке. Выньте грудку индейки из рассола. Промокните насухо бумажными полотенцами. Положите грудку индейки поверх трав на стойку.

Смажьте грудку растопленным сливочным маслом. Приправить солью и перцем. Жарьте индейку в течение 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 300°F, свободно накройте грудку фольгой и продолжайте жарить до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудки, не зарегистрирует 160°F, всего 2 1/2-3 часа. Дайте грудке отдохнуть не менее 30 минут перед резьбой.

Тем временем разогрейте ноги и крылья конфи в утином жире на среднем огне. Выньте ноги и крылья из жира, переложите на большую антипригарную или чугунную сковороду и готовьте на среднем огне, пока кожа не подрумянится, около 6 минут с каждой стороны. Процедите жир из кастрюли и заморозьте для дальнейшего использования.

Вырежьте грудку, выложите на блюдо. Поместите крылья и ноги рядом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 14-фунтовая индейка, ноги и бедра отрезаны от туши, голени и бедра прикреплены, крылья отрезаны от груди