Поделитесь рецептом:

Вегетарианский Соус

Автор кулинарной книги и учитель кулинарии Джеймс Петерсон создал этот рецепт исключительно для Epicurious. Повторная карамелизация овощей-секрет удивительно богатого вкуса соуса. Для получения дополнительной информации о советах Петерсона по приготовлению соуса, в том числе о том, как загустеть с помощью ру и избежать комков, см. Грунтовка Для Подливки.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Разогрейте духовку до 375°F.

Выложите овощи и тимьян в один слой на сухую огнеупорную сковороду с толстым дном. Жарьте до тех пор, пока соки, выделяемые овощами, не карамелизуются на дне кастрюли, около 2 часов. Перемешайте овощи деревянной ложкой, чтобы соскрести корочку со дна и боков сковороды. Продолжайте жарить, периодически помешивая, пока дно кастрюли не покроется коричневой корочкой, около 1 часа.

Переложите кастрюлю на плиту и добавьте 1 стакан воды. Доведите до кипения и продолжайте кипятить, пока вода не высохнет и не карамелизуется на дне кастрюли, от 3 до 5 минут. Поставив сковороду на сильный огонь, продолжайте карамелизовать овощи еще 10 минут, добавляя капли воды к любым сухим пятнам и используя деревянную ложку, чтобы соскрести корку, образующуюся на дне сковороды.

Добавьте в сковороду 3 стакана овощного бульона или воды и доведите до кипения, соскребая деревянной ложкой карамелизованные соки со дна сковороды. Продолжайте варить на медленном огне и соскабливать в течение примерно 1 минуты.

Вылейте жидкость и овощи через мелкоячеистое сито, установленное над блендером, надавливая на овощи, чтобы выпустить их соки. Добавьте около 3/4 стакана овощей в блендер (остальные овощи выбросьте) и пюре на сильном огне в течение 1 минуты. Снова процедите соус, нажимая на оставшиеся твердые частицы, чтобы помочь сгустить соус. Приправьте по вкусу солью и перцем и при желании украсьте петрушкой, кервелем или эстрагоном. Сделайте заранее: подливку можно приготовить заранее и хранить под крышкой в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в небольшой кастрюле на умеренном огне.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 средняя луковица, очищенная, четвертованная и разбитая на большие куски
• 1 большая морковь, очищенная и разрезанная вдоль пополам
• 1 луковица фенхеля, зеленые листья удалены и луковица разрезана на четвертинки
• 1 средняя репа, очищенная и разрезанная на четвертинки
• 5 унций грибов, таких как кримини или шиитаке, обрезать и разрезать на четвертинки (всего около 2 чашек)
• 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки и посеянных
• 15 веточек свежего или 2 чайные ложки сушеного тимьяна
• 3 стакана овощного бульона или воды
• 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки, кервеля или эстрагона (по желанию)