Поделитесь рецептом:

Bún Bò Hue

Упоминание о Хюэ, городе в Центральном Вьетнаме, вызывает у меня много противоречивых воспоминаний. Это было место битвы при Хюэ, одной из самых продолжительных и смертоносных битв наступления тет, начавшегося в январе 1968 года, и войны во Вьетнаме. Хотя я был совсем ребенком, когда происходили бои, истории, которые я слышал о них в детстве, были пугающими.

Хюэ был имперской столицей Вьетнама почти полтора века, до 1945 года, и многие из самых изысканных и интересных блюд вьетнамского репертуара возникли именно в этом регионе, включая этот классический острый говяжий суп. Легкий бульон, приготовленный из говяжьих и свиных костей, пахнет большим количеством лемонграсса и креветочной пасты. Здесь можно использовать любую рисовую лапшу, но обычный выбор-круглая рисовая лапша это напоминает спагетти. Во Вьетнаме суп часто подают с кубиками свернувшейся свиной крови, как в миске, изображенной здесь.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Сделайте бульон: чтобы кастрюля была достаточно большой, чтобы бланшировать кости, не кипя, положите кости в кастрюлю и добавьте воду, чтобы покрыть ее на 1 дюйм. Затем удалите кости и отложите в сторону.

2. Доведите воду до кипения. Когда он закипит, добавьте бычьи хвосты, говяжью голень и свиные кости. Доведите воду до кипения и кипятите в течение 3 минут. Кости слейте в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Ополосните кастрюлю и верните промытые бычьи хвосты, шейные кости и голени в кастрюлю. Добавьте кабачковые кости и грудинку.

3. отрежьте бледную мясистую часть (нижние 4 дюйма) каждого стебля лемонграсса и выбросьте листовые верхушки. Раздавите лимонник боковым ножом или дном тяжелой кастрюли и добавьте его в кастрюлю. Добавьте 8 литров свежей воды и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, чтобы жидкость была на медленном огне, и снимите пену, которая поднимается на поверхность.

4. Через 45 минут приготовьте водяную баню со льдом, затем проверьте грудинку на готовность с помощью теста с палочками для еды: переложите грудинку на тарелку и проткните ее палочкой для еды; соки должны стать прозрачными. Если этого не произошло, верните грудинку в кастрюлю и продолжайте готовить, снова проверяя через 10 минут. Когда грудинка готова, выньте ее из кастрюли (оставив жидкость для приготовления) и немедленно погрузите в ванну с ледяной водой, что остановит приготовление и придаст мясу более плотную текстуру. Когда грудинка полностью остынет, достаньте ее из воды, обсушите и поставьте в холодильник.

5. продолжайте варить бульон еще 2 часа, снимая пену по мере необходимости, чтобы удалить любую пену, которая образуется на поверхности. Снимите с огня, удалите и выбросьте крупные твердые частицы. Процедить через мелкоячеистое сито в большую кастрюлю. Снимите большую часть жира с поверхности бульона (оставьте немного, так как это придает бульону лучший вкус и ощущение во рту). Верните бульон на медленный огонь.

6. В мясорубке для специй или ступке с пестиком измельчите хлопья красного перца и семена аннато в крупный порошок. В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Добавьте молотые хлопья красного перца и семена аннато и готовьте, помешивая, в течение 10 секунд. Добавьте лук-шалот, чеснок, лимонник и креветочную пасту и готовьте, помешивая, еще 2 минуты, пока смесь не станет ароматной и лук-шалот только начнет размягчаться.

7. добавьте содержимое сковороды в кипящий бульон вместе с солью и сахаром и тушите в течение 20 минут. Попробуйте и отрегулируйте приправу с солью и сахаром.

8. Чтобы приготовить гарниры, выложите на блюдо базилик, периллу, капусту, дольки лимона и лайма, ломтики лука и поставьте на стол. Тонко нарежьте грудинку против зерна. Разделите приготовленную лапшу между подогретыми суповыми мисками, затем равномерно распределите ломтики грудинки между мисками, положив их поверх лапши. Разлейте горячий бульон по лапше и говядине и немедленно подавайте к столу вместе с гарниром.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 фунта бычьего хвоста, нарезанного на 2-3-дюймовые кусочки (попросите вашего мясника сделать это)
• 2 фунта говяжьих голеней, нарезанных на 2-3-дюймовые кусочки (попросите вашего мясника сделать это)
• 2 кг свиных шейных позвонков
• 2 фунта говяжьих кабачковых костей, нарезанных на 2-3-дюймовые кусочки (попросите вашего мясника сделать это)
• 1 фунт говяжьей грудинки
• 8 стеблей лимонника