Поделитесь рецептом:

Утку с апельсинами

Этот спин на классическом приготовлении позволяет эффективно использовать целую утку, разбивая мясо на шесть частей и делая бульон с оставшейся тушей. Пусть ваш мясник отделит для вас грудки, крылья и ноги.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Потроха от утки отложите в сторону, печень оставьте для другого употребления. Обрежьте кожу с обоих отверстий полости; отложите для рендеринга. Отрежьте от утки обе ноги-бедра. Отрежьте крылья от груди. Вырезать грудь из каркас для 2 филе грудок. Обрежьте кончики крыльев и плоские части; отложите в сторону. Тушку разрезать на четвертинки. Накройте и охладите ножки, грудки и крылышки.

Нагрейте зарезервированную утиную кожу в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Варить, помешивая, до тех пор, пока не получится около 2 столовых ложек жира; снять кожу. Добавьте потроха, кончики крыльев, кусочки туши, лук и веточки тимьяна. Варить, периодически помешивая, до легкого подрумянивания, около 15 минут. Добавьте сельдерей, морковь, перец горошком и 6 стаканов воды. Доведите до кипения на сильном огне, снимая пену, которая поднимается на поверхность. Уменьшите огонь до среднего; тушите утиный бульон в течение 1 часа.

Тем временем, используя острый нож, срежьте всю кожуру и белую сердцевину с 1 апельсина; отложите кожуру в сторону. Работая над средней миской, прорежьте между мембранами, чтобы освободить сегменты в миску; отложите в сторону. Добавьте апельсиновую цедру в кипящий бульон. Выжмите сок из оставшихся 2 апельсинов и отложите сок в сторону.

Процедите бульон через мелкоячеистое сито в среднюю миску (у вас должно быть около 2 стаканов). Переложите апельсиновую цедру на рабочую поверхность, а оставшиеся твердые частицы выбросьте в сито. Нарежьте кожуру тонкими полосками (при желании удалите белую сердцевину для более изысканного вида); отложите в сторону. Делать вперед: запас можно сделать на 1 день вперед. Накройте крышкой, охладите бульон и очистите отдельно.

Уколите кусочки утки острым ножом. Приправить солью и перцем. Разложите их в один слой на большой тяжелой сковороде (используйте 2, если нужно), кожей вниз, и готовьте на среднем огне, периодически выливая жир из сковороды в жаропрочную миску, пока кожа не станет темно-золотисто-коричневой, 18-20 минут. (Накройте крышкой и охладите жир; сохраните для приготовления картофеля или жареного риса.)

Переверните кусочки утки. Готовьте грудки, кожей вверх, пока термометр мгновенного считывания, вставленный горизонтально в самую толстую часть груди, не зарегистрирует 125°F в течение средней редкости, около 2 минут. Переложите грудки на большой ободчатый противень. Продолжайте готовить ножки и крылышки до тех пор, пока они хорошо не подрумянятся с обеих сторон и сок не станет прозрачным, когда бедро проткнут вилкой, еще 10-15 минут. Переложить на простыню с грудями. Слейте жир со сковороды, оставив после себя подрумяненные кусочки.

Разогрейте духовку до 450°F. Верните сковороду с подрумяненными кусочками на средний огонь. Влейте портвейн и варите, соскребая кастрюлю деревянной ложкой (подрумяненные кусочки добавят соусу дополнительный аромат), пока не уменьшатся и не станут сиропообразными, около 2 минут. Добавьте зарезервированный апельсиновый сок и утиный бульон; варите, периодически помешивая, пока соус не станет гладким и загустеет, около 20 минут. Приправьте соус по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и держите в тепле.

Поместите ободчатый противень с кусочками утки в духовку. Выпекать, пока утка не прогреется, 5-8 минут.

Налейте теплый соус на глубокое блюдо. Разбросайте дольки апельсина и полоски кожуры. Сверху выложить кусочки утки.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 пекинская (Лонг-Айленд) утка (около 5 1/2 фунта)
• 1 желтая луковица, крупно нарезанная
• 3 веточки тимьяна
• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
• 1 средняя морковь, очищенная, разрезанная пополам вдоль, затем поперек
• 5 целых черных горошин перца
• 3 апельсина пупка
• Кошерная соль, свежемолотый перец
• 1/4 стакана портвейна