Гнуди
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Когда-нибудь, клянусь, я вычеркну гнуди из меню "свиньи". Мы, вероятно, в конечном итоге закроемся, потому что это один из самых популярных пунктов в меню. И все же, возможно, стоит рискнуть—семь лет сплошного ада ушло на изготовление этих мелочей. Но для поваров, у которых нет ресторана, гнуди-это мечта. Они чрезвычайно просты—просто смесь рикотты и пармезана, сформованная в короткие клецки, а затем покрытая манной мукой. Они висят в холодильнике до тех пор, пока влага в рикотте не сольется с манной крупой, образуя нежную кожу. Но когда вы должны иметь их наготове каждый день для службы-это совсем другая история. Они такие темпераментные-иногда они готовы готовить после дня в холодильнике, иногда это занимает два или три. Я часто опережаю события, готовлю их слишком рано и рву на себе волосы, наблюдая, как они разваливаются в воде. Дома, однако, нет необходимости торопить процесс. Это легко исправить, если вы дадите им три дня, чтобы развить эту кожу—но не намного дольше, иначе кожа станет слишком плотной. Весной я иногда оставляю коричневое масло и ложку базиликового песто здесь и там.
Выстелите большой противень пергаментной бумагой. Добавьте примерно три четверти манной крупы на лист, разложив ее так, чтобы получился более или менее ровный слой. Положите оставшуюся манную крупу в среднюю миску. Убедитесь, что в вашем холодильнике есть место для хранения противня.
Смешайте рикотту, пармезан и соль в большой миске. Используйте большую деревянную ложку, чтобы размять и перемешать смесь, пока она хорошо не смешается. Положите смесь в одноразовый трубчатый мешок (или закрывающийся полиэтиленовый пакет). Пальцами потяните смесь к кончику и закрутите верхнюю часть пакета. Используйте кухонные ножницы, чтобы вырезать отверстие около 1 1/4 дюйма в поперечнике на кончике кондитерского мешка (или в нижнем углу пластикового пакета). Выложите смесь на поднос с манной крупой 3 или 4 длинными прямыми линиями, оставляя между ними дюйм или два пространства.
Держите пару кухонных ножниц перпендикулярно подносу (вы могли бы использовать нож, но ножницы делают это быстрее и проще) и отрезайте каждую полоску теста через каждые 1 1/4-1 1/2 дюйма по его длине. Вы хотите превратить каждую полосу в 9 или 10 пухлых маленьких бревен.
Работая с одним бревном за раз, осторожно сожмите концы между ладонями, чтобы бревно было короче и немного пухлее, почти круглым. Постарайтесь не образовывать складок при этом (гнуди не должны выглядеть как маленькие задницы) или заостренных краев. Аккуратно подержите полено в ладони над манной крупой. возьмите большую щепотку манной крупы и посыпьте ею гнуди, аккуратно повернув гнуди, чтобы манная крупа покрыла каждый кусочек. Осторожно верните его в поднос, покрытый манной крупой, и повторите с остальными поленьями. Убедитесь, что вы оставили небольшое пространство между ними на лотке.
Посыпьте манную крупу, оставшуюся в миске, поверх гнуди. Плотно накройте поднос полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник. Храните гнуди в холодильнике, переворачивая их раз в день и снова накрывая крышкой, пока они не станут твердыми и не перестанут чувствовать себя влажными—дайте им не менее 3 дней, но не более 4.
Приготовить ньюди:
Наполните большую широкую кастрюлю или неглубокую кастрюлю на две трети водой, щедро посолите и доведите до кипения на сильном огне. Тем временем переложите гнуди на большую тарелку, слегка, но настойчиво встряхивая каждую, чтобы удалить остатки манной крупы.
Положите 3 столовые ложки сливочного масла в неглубокую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить гнуди в один слой, добавьте 1/3 стакана горячей подсоленной воды и поставьте на средний огонь. как только масло растает, снимите кастрюлю с огня.
Добавьте оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла в другую большую кастрюлю, поставьте кастрюлю на средний огонь и дайте маслу растаять и вспениться, пока оно не станет слегка ореховым и не станет светло-золотисто-коричневым. Добавьте шалфей в масло в один слой и варите листья, пока они не станут хрустящими, около 2 минут. Переложите их на бумажные полотенца, чтобы слить воду, и посыпьте солью. Держите коричневое масло в теплом месте в задней части плиты, выключите огонь.
Опустите гнуди в кипящую воду и варите, слегка встряхивая кастрюлю один раз (не помешивайте гнуди), в течение 2 минут. (Возможно, вы захотите установить таймер. не готовьте их больше, а то они развалятся.) Поставьте кастрюлю с масляно-водяной смесью на сильный огонь. Используйте шумовку, чтобы быстро переложить приготовленный гнуди в сливочную воду и варить на сильном кипении, время от времени встряхивая кастрюлю (опять же, не помешивайте гнуди), пока масляный соус немного не загустеет и не начнет прилипать к гнуди, около 3 минут.
Подавайте гнуди на сковороде или разделите его между теплыми неглубокими мисками. Посыпать пармезаном, немного посолить и украсить листьями шалфея. сбрызните столько коричневого масла, сколько захотите.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт манной муки
- 1 фунт овечьего молока рикотта
- 1 унция ломтика пармезана, мелко натертого на терке
- 1 чайная ложка кошерной соли
