Поделитесь рецептом:

Омар-пашот с овощным соусом

Ален Дюкасс— Омар, конечно, должен быть живым, его когти крепко стянуты резинками. После погружения его в кипящую воду держите крышку на кастрюле, чтобы избежать брызг.
Поль Нейрат— мякоть Омара особенно низка в жире, но богата белком. Овощи низкокалорийны, но полны витаминов и заправлены йогуртовым соусом. Это роскошное блюдо, но с очень низким содержанием жира.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Очистите и вымойте 2 моркови с ботвой и 3 репы с ботвой. Вымойте и очистите 2 горсти французской фасоли. Нарежьте эти овощи очень мелкими кубиками (брунуаз).

Очистите от скорлупы горсть свежего горошка.

Нагрейте подсоленную воду в кастрюле и приготовьте миску с водой и кубиками льда.

Погрузите все овощи в кипящую воду на 4 минуты, затем слейте воду и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду еще раз, положите в большую миску и отложите в сторону.

Налейте 3 литра воды и 1 3/4 стакана белого вина в большую кастрюлю. Добавьте 10 горошин черного перца и доведите до кипения. Окуните в жидкость 1 1/2 фунта Омара, накройте крышкой и варите 5 минут, как только он снова закипит.

Выньте Омара и, как только он не раскалится, очистите хвост, локти и когти. Удалите черную кишечную вену. Возьмите мешочек с песком с головы и соберите кораллы.

Разрежьте скорлупу головы и хвоста пополам вдоль. Промойте и высушите их.

Нарежьте мясо и добавьте его в миску с овощами.

Обрежьте, вымойте и мелко нарежьте 2 луковицы зеленого лука и положите их в миску. Добавьте коралловый Омар, 1/2 стакана греческого йогурта, сок неочищенного лимона, немного его тертой цедры и щепотку Piment d'Espelette или горячей паприки. Попробуйте и поправьте приправу солью и свежемолотым черным перцем.

Вылейте этот соус в миску с овощами и омарами. Аккуратно перемешайте, затем распределите эту смесь по панцирям половинок хвостов и половинок голов.

Выложить на блюдо и держать холодным до подачи на стол.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 моркови с ботвой
• 3 репы с ботвой
• 2 горсти стручковой фасолью
• горсть свежего горошка
• 1 3/4 стакана белого вина
• 10 горошин черного перца
• 1 1/2-фунтовый Омар
• 2 луковицы зеленого лука
• 1/2 стакана греческого йогурта
• лимон без воска
• щепотка Piment d'Espelette или горячей паприки
• соль
• свежемолотый черный перец