Шоколадный торт с апельсиновым ганашем
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Яичные белки различаются по размеру, и количество белков, используемых в безе, влияет на его текстуру. При приготовлении этих печений лучше всего использовать жидкую мерную чашку для измерения белков. Вы захотите охладить печенье на ночь, чтобы получить идеальный баланс хрустящей корочки и жевательной резинки.
Расположите стеллажи в нижней и верхней третях духовки; разогрейте до 325°F. Выстелите 3 противня без ободков пергаментной бумагой. Пульсируйте 1 стакан сахарной пудры и миндаля в кухонном комбайне до тех пор, пока орехи не будут очень мелко измельчены (но не до пасты), 60-90 секунд. Добавьте какао-порошок и оставшийся 1 стакан сахарной пудры; хорошо перемешайте. Просейте смесь через средне-сетчатое сито в большую миску; выбросьте более крупные кусочки миндаля, оставшиеся в сите (если осталось более 1 столовой ложки, снова измельчите орехи в процессоре и снова просейте).
Используя электрический миксер, взбейте 1/3 стакана яичных белков в средней миске на средней скорости до белого и пенистого состояния, около 1 минуты. С помощью миксера на средней скорости постепенно добавляйте сахар столовыми ложками. Увеличьте скорость до средне-высокой; взбивайте до образования твердых пиков.
Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки яичных белков. Сложите безе в сухие ингредиенты в 2 приема, хорошо перемешивая между приемами.
Ложкой выложите безе в кондитерский мешок с наконечником 1/4 дюйма. (В качестве альтернативы положите ложку в пластиковый пакет для морозильной камеры, а затем отрежьте 1/4 дюйма от угла мешка.) Скрутите верхнюю часть мешка и трубу размером в четверть круга на 2 из 3 подготовленных противней, расположив их на расстоянии 1 дюйм друг от друга. Дайте постоять, пока верхушки не высохнут, около 10 минут.
Выпекайте печенье, вращая листы на полпути к выпечке, пока оно не вспучится и не высохнет, около 16 минут. Выложите печенье на пергамент на проволочную решетку. Дайте полностью остыть. Повторите то же самое с оставшимся тестом на третьем противне.
Для ганаша:
Поместите шоколад и масло в среднюю миску. Доведите сливки до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Снимите с огня, добавьте апельсиновую цедру, гвоздику, душистый перец и соль. Вылейте горячую сливочную смесь на шоколад и сливочное масло, взбейте до однородной массы. Поставьте в холодильник на 20 минут.
Ложкой выложите ганаш в кондитерский мешок с наконечником 1/4 дюйма. (В качестве альтернативы положите ложку в пластиковый пакет для морозильной камеры, а затем отрежьте 1/4 дюйма от угла мешка.) Скрутите верхнюю часть мешка и трубочку примерно с 1 чайной ложкой ганаша на плоскую сторону 1 печенья, оставив 1/4"-1/8" простой границы. Сверху второе печенье, плоской стороной вниз. Повторите то же самое с оставшимся печеньем и ганашем. При желании смажьте верхушки золотой пылью. Уложить в герметичный контейнер между листами пергаментной бумаги и поставить в холодильник на ночь. Сделать вперед: можно сделать на 2 дня вперед. Держите охлажденным. Дайте вернуться к комнатной температуре перед подачей на стол.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана сахарной пудры, разделить
- 1 1/4 стакана измельченного миндаля
- 3 столовые ложки натурального несладкого какао-порошка
- 1/3 стакана плюс 3 столовые ложки яичных белков (примерно из 3 больших яиц), комнатной температуры, взбить, чтобы ослабить
- 1/4 стакана сахара
