Поделитесь рецептом:

Двойная стойка из свинины с подгоревшим апельсиново-карамельным соусом

Откажитесь от олдскульного коронного жаркого, приготовив два жареных свиных ребра с костями, перекрещенными, как воинский салют почетного караула. Попросите вашего мясника очистить кости, удалив лишний жир и мышцы для более элегантного представления.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Измельчите масло, шалфей, тимьян, соль и перец в небольшом кухонном комбайне или мелко нарежьте на рабочей поверхности, чтобы получилась паста.

Положите жаркое костью вниз на рабочую поверхность. Используя маленький нож, забейте жир глубиной 1/4 дюйма шестью диагональными ломтиками длиной 3 дюйма. Натрите жаркое травяной пастой, втирая немного в каждую щель. Дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 2 часов.

Тем временем, используя овощечистку, удалите цедру (только апельсиновую часть) с 1 апельсина в 3"-длинных полосках. Используя нож, нарежьте цедру поперек на полоски шириной 1/8 дюйма; отложите в сторону. Отрежьте кожуру и белую сердцевину от оставшихся апельсинов. Нарежьте все апельсины на кружочки толщиной 1/4 дюйма и переложите на большую сковороду.

Положите полоски апельсиновой цедры в небольшую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 3 минуты. Процедите цедру, отложите в сторону для соуса и вылейте жидкость в кастрюлю.

Расположите стойку в нижней трети духовки и разогрейте до 425°F. Поместите жаркое из свинины в жаровню поверх апельсиновых кружочков так, чтобы жаркое было обращено друг к другу и реберные кости сцепились. Оберните кончики костей фольгой, чтобы предотвратить ожог. Жарьте, пока мясо не станет золотисто-коричневым, около 45 минут. Уменьшите огонь до 350°F и жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в центр жаркого, не зарегистрирует 135°F, примерно на 25 минут дольше. Переложите свинину на разделочную доску и накройте фольгой. Дайте отдохнуть 20 минут.

Для соуса:

Тем временем размешайте сахар и 1/4 стакана лимонного сока в небольшой тяжелой кастрюле на среднем огне, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, не помешивая, время от времени вращая сковороду и смахивая ее с боков влажной кондитерской щеткой, пока карамель не станет темно-янтарной, около 8 минут. Снимите кастрюлю с огня, постепенно взбейте апельсиновый сок и бурбон. Поставьте кастрюлю на средний огонь и тушите 5 минут. Добавьте апельсиновую цедру, бульон и мармелад. Варить до тех пор, пока не уменьшится до 2 стаканов, около 15 минут. Отложите карамельный соус в сторону.

В небольшой миске взбейте кукурузный крахмал и 2 столовые ложки воды; отложить. Переложите дольки апельсина из сотейника на теплое блюдо. Слить ложкой жир с капель в кастрюлю. Поставьте сковороду на 2 конфорки, настроенные на средний огонь. Влить сохраненный карамельный соус; отставить кастрюлю. Деревянной ложкой соскребите со дна жаровни все подрумяненные кусочки. Варить 30 секунд, затем вернуть соус в кастрюлю. Вмешайте ликер. Довести соус до кипения; взбить в смеси кукурузного крахмала. Варить, постоянно помешивая, 2 минуты. Приправьте соус по вкусу солью, перцем и, если хотите, еще лимонным соком.

Нарежьте жаркое между реберными костями, чтобы сделать отдельные отбивные. Выложите отбивные поверх ломтиков апельсина на блюдо. Подавать с жженым апельсиново-карамельным соусом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 1/2 столовых ложки оливкового масла
• 3 столовые ложки нарезанного свежего шалфея
• 3 столовые ложки измельченного свежего тимьяна
• 2 1/2 столовых ложки кошерной соли
• 1 1/2 столовой ложки свежемолотого черного перца
• 2 6-костные стойки из свинины (всего около 8 фунтов), китайская кость удалена, жир обрезан до толщины 1/4 дюйма, реберные кости французские
• 4 больших апельсина