Поделитесь рецептом:

"Carbonnade à la Flamande" короткие ребрышки

Карбонада это квинтэссенция бельгийской комфортной еды; карамелизированный лук этого рецепта, коричневый сахар и коричневое пиво делают сладкое рагу захватывающим. Шеф-повар Паломбино также рекомендует сделать это карбонада с любым мускулистым куском говядины, который хорош для тушения, например, с юбочными и вешалочными стейками.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Заверните палочку корицы, лавровый лист, бадьян и перец горошком в кусок марли и завяжите, чтобы закрепить; отложите в сторону.

Растопите сливочное масло с маслом в большой тяжелой кастрюле на среднем огне, пока масло не начнет коричневеть. Посыпьте короткие ребрышки солью и свежемолотым черным перцем. Работая в 2 партии, добавьте короткие ребрышки в кастрюлю и готовьте до темно-коричневого цвета со всех сторон, периодически переворачивая, от 7 до 8 минут на партию. Переложите ребрышки в большую миску.

Добавьте в кастрюлю лук и обжарьте на среднем или сильном огне до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавьте пакет специй и Вустерширский соус; перемешайте 1 минуту. Верните короткие ребрышки в тот же горшок; посыпать мукой и перемешивать 1 минуту. Добавьте эль, бульон и стаут, затем чернослив и коричневый сахар; довести до кипения. Слегка посыпьте солью и свежемолотым черным перцем. Намажьте горчицу на ломтик хлеба, затем положите ломтик хлеба на короткие ребрышки в кастрюле, надавливая, чтобы хлеб погрузился в жидкость. Уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите, пока короткие ребрышки не станут очень мягкими и не начнут опадать на кости, время от времени помешивая, примерно 2,5 часа. Выбросьте пакет со специями. Перенести короткие ребрышки на тарелку. Процедите соки из кастрюли через большое сито, установленное над большой миской; оставьте твердые частицы в сетчатом фильтре. Выложите ложку жира из кастрюли сока и выбросьте. Верните сок в ту же кастрюлю и кипятите, пока жидкость не уменьшится до 4 чашек, 15-20 минут. Приправить соки по вкусу солью и перцем. Верните короткие ребрышки и твердые продукты из ситечка в сок в кастрюле и тушите, пока не прогреется, еще примерно 10 минут. Переложите ребрышки и соус в большую миску; посыпать петрушкой и подавать.

Коричневый звездообразный семенной коробочек; продается в отделе специй некоторых супермаркетов, а также в специализированных продовольственных магазинах и на азиатских рынках.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 палочка корицы
• 2 лавровых листа
• 1 звезда аниса*
• 5 целых черных горошин перца
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовые ложки рапсового масла
• От 4 до 4 1/2 фунта говяжьих коротких ребрышек (около 8)
• 1 большая луковица, нарезанная ломтиками (около 3 стаканов)
• 1 столовая ложка Вустерширского соуса
• 2 столовые ложки муки общего назначения
• 2 бутылки по 12 унций Dogfish Head Indian Brown Ale или другого коричневого Эля
• 2 стакана говяжьего бульона
• 1 бутылка пива Guinness stout весом 12 унций
• 16 чернослив без косточек
• 1/3 стакана (упакованного) золотисто-коричневого сахара
• 2 столовые ложки Дижонской горчицы
• 1 5 x 3 x 1/2-дюймовый ломтик хрустящего хлеба в загородном стиле
• Нарезанная свежая итальянская петрушка