Поделитесь рецептом:

Рогалики

Давайте сразу кое-что проясним: Нью-Йорк - не единственное место в мире, где можно купить приличные, настоящие рогалики. По правде говоря, вы можете сделать рогалики, которые так же хороши дома, где бы вы ни жили. Это один из самых простых в приготовлении хлеба, для которого требуется только мука, вода, соль, дрожжи и солод, а также один секретный ингредиент: время (в форме длительного, медленного, холодного брожения). Любой приличный магазин по продаже рогаликов знает это и использует ночной метод, чтобы растянуть процесс ферментации, высвобождая все виды тонких ароматов, застрявших в муке. В то время как в магазинах, торгующих бубликами, часто используется мука с высоким содержанием белка, недоступная для домашних поваров, для достижения отчетливо жевательной текстуры, обычная небеленая хлебная мука также может помочь. Настоящий ключ в том, чтобы использовать гораздо более низкий процент воды, чем для багетов и других европейских печений, чтобы получилось крутое тесто, которое можно замочить в кипящей воде перед тем, как отправить его в духовку. Эта стадия кипячения в большей степени, чем любой ингредиент или другой аспект метода, определяет уникальность рогалика. Тем не менее, рогалики обычно содержат еще один отличительный ингредиент: ячменный солод. Хотя это может показаться экзотическим и труднодоступным продуктом, на самом деле он обычно доступен в большинстве супермаркетов и обычно называется «сироп из ячменного солода». Если вы не можете его найти, просто замените такое же количество меда. У ваших рогаликов может не быть солодового вкуса, но они все равно будут лучше, чем почти любой бублик, который вы можете купить. И последнее замечание: если вам нравятся рогалики, но вы не хотите настраивать кипячение только для шести из них, не стесняйтесь удвоить размер партии и выпекать достаточно, чтобы заморозить для использования в будущем.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Чтобы сделать тесто, смешайте солодовый сироп, дрожжи и соль в теплой воде. Положите муку в миску и влейте смесь солодового сиропа. Если вы используете миксер, используйте крючок для теста и перемешивайте на самой низкой скорости в течение 3 минут. При смешивании вручную используйте большую крепкую ложку и перемешивайте около 3 минут, пока смесь не будет хорошо перемешана. Тесто должно образовать жесткий, грубый шар, а мука должна быть полностью увлажнена; если это не так, добавьте еще немного воды. Дайте тесту отдохнуть 5 минут.

Возобновите перемешивание с помощью крючка для теста на самой низкой скорости еще на 3 минуты или перенесите на очень слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите вручную около 3 минут, чтобы тесто разгладилось и развилась клейковина. Тесто должно быть жестким, но эластичным, с атласным, едва липким на ощупь. Если тесто кажется слишком мягким или слишком липким, смешайте или замесите еще немного муки.

Поместите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску, плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 1 часа.

Когда вы будете готовы придать форму рогаликам, приготовьте противень, выстелив его пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, а затем смажьте его маслом для спрея или слегка покройте его маслом. Разделите тесто на 6-8 равных частей. (Типичный рогалик составляет около 4 унций или 113 граммов перед выпечкой, но вы можете сделать их меньше. Если вы сделаете более 6 рогаликов, вам может потребоваться приготовить 2 листовых противня.) Сформируйте каждый кусок в свободный шарик, скатывая его. чистую, сухую рабочую поверхность сложенной ладонью. (Не используйте муку на рабочей поверхности. Если тесто скользит по кругу и не собирается комковаться, протрите поверхность влажным бумажным полотенцем и повторите попытку; небольшое количество влаги обеспечит достаточное сцепление для теста, чтобы сформироваться превратить шарики в рогалики двумя способами.

Первый способ состоит в том, чтобы просунуть отверстие через центр шара, чтобы создать форму пончика. Держа тесто двумя большими пальцами в отверстии, вращайте тесто руками, постепенно растягивая его, чтобы создать отверстие диаметром около 2 дюймов.

Второй метод, предпочитаемый профессиональными производителями рогаликов, заключается в том, что обеими руками (и при достаточном давлении) скатывают мяч в веревку длиной около 8 дюймов на чистой, сухой рабочей поверхности. (Опять же, протрите поверхность влажным полотенцем, если необходимо, чтобы создать достаточное трение о рабочую поверхность.) Слегка заострите веревку на каждом конце и смочите последний дюйм или около того концов. Положите один конец теста на ладонь и оберните веревку вокруг руки, чтобы завершить круг, проходя между большим и указательным пальцами, а затем полностью. Концы должны перекрываться примерно на 2 дюйма. Сожмите перекрывающиеся концы вместе, сомкнув руку, затем вдавите шов в рабочую поверхность, прокатывая его несколько раз назад и вперед для герметизации. Снимите тесто с руки, сжимая его, чтобы при необходимости выровнять толщину, и образовав отверстие диаметром около 2 дюймов.

Поместите каждый формованный бублик на подготовленную листовую сковороду,затем опрыскайте распылителем масла или смажьте легким слоем масла. Накройте всю кастрюлю полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь или на срок до 2 дней. (Вы также можете проверить полный кусок теста в смазанной маслом миске на ночь, а затем сформировать рогалики в день выпечки, за 60-90 минут до кипячения и выпечки или сразу после того, как они пройдут тест поплавка.)

В день выпечки

Выньте бублики из холодильника за 60–90 минут до того, как запечь их, и, если вы планируете посыпать их сушеным луком или чесноком, увлажните эти ингредиенты (см. Варианты). Сразу же проверьте, готовы ли бублики к выпечке, с помощью «теста плавучести»: поместите один из рогаликов в небольшую миску с холодной водой. Если он тонет и не всплывает обратно на поверхность, встряхните его, верните в кастрюлю и подождите еще 15–20 минут, а затем проверьте еще раз. Когда один бублик проходит испытание на плавучесть, все они готовы к варке. Если они прошли испытание на плавучесть до того, как вы будете готовы их варить и запекать, верните их в холодильник, чтобы они не подверглись чрезмерной стойкости. Примерно за 30 минут до выпекания предварительно нагрейте духовку до 260 ° C, соберите и приготовьте гарниры (семена, лук, чеснок и т. Д.).

Чтобы сделать браконьерскую жидкость, наполните кастрюлю 2-3 литрами (64-96 унций / 181-272 г) воды, убедившись, что глубина воды составляет не менее 4 дюймов. Накройте крышкой, доведите до кипения, затем убавьте огонь, чтобы поддерживать на медленном огне. Добавьте солодовый сироп, пищевую соду и соль.

Осторожно опустите каждый рогалик в кипящую жидкость для варки, добавляя столько, сколько удобно в кастрюле. Все они должны всплыть на поверхность в течение 15 секунд. Через 1 минуту с помощью шумовки переверните каждый рогалик. Варите еще 30-60 секунд, затем шумовкой переложите его обратно в кастрюлю куполообразной стороной вверх. (Важно, чтобы пергаментная бумага была слегка смазана маслом, иначе бумага приклеится к тесту во время выпекания рогаликов.) Как только бублики выйдут из воды, обильно посыпьте любой начинкой, которая вам нравится (кроме сахара с корицей. ; подробнее см. вариант).

Переложите кастрюлю с рогаликами в духовку, затем уменьшите огонь духовки до 450°F (232°C).

Выпекайте в течение 8 минут, затем поверните сковороду и проверьте нижнюю сторону рогаликов. Если они становятся слишком темными, поставьте другую сковороду под противень. (Удвоение сковороды утеплит первый противень.) Выпекайте еще 8-12 минут, пока рогалики не станут золотисто-коричневыми.

Охладите на проволочной решетке не менее 30 минут перед нарезкой или подачей на стол.

Вариации

Вы можете заменить любое количество хлебной муки равным количеством цельнозерновой муки (по весу), например пшеничной или ржаной. Если вы это сделаете, увеличьте воду в тесте на 1 столовую ложку (0,5 унции / 14 г) на каждые 2 унции (56,5 г) заменяемой вами цельнозерновой муки.

Посыпьте бублики любым сочетанием следующих гарниров: маком, кунжутом, крупной солью или регидратированным сушеным луком или чесноком. (Замочите сушеный лук или чеснок в воде, чтобы покрыть, по крайней мере, за 1 час до нанесения.) Начинка будет прилипать еще лучше, если вы сначала почистите верхнюю часть каждого рогалика яичным белком, приготовленным путем взбивания 1 яичного белка с 1 столовой ложкой (0,5 унции / 14 г) воды. Если вы используете крупную соль в качестве гарнира, помните, что немного проходит долгий путь.

Для рогаликов с изюмом смешайте 1 1/3 стакана (8 унций / 227 г) изюма в течение последних 2 минут смешивания и, если вы любите корицу, добавьте 1/2 чайной ложки (0,14 унции / 4 г) молотой корицы в муку перед началом смешивания. Когда рогалики выйдут из духовки, смажьте верхушки растопленным сливочным маслом и обмакните верхушку в слой коричного сахара, чтобы придать ей очень вкусную коричную корочку. Вы можете приготовить коричный сахар, взбив 2 столовые ложки (1,6 унции / 44 г) молотой корицы в 1/2 стакана (4 унции / 113 г) сахарного песка.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 столовая ложка (0,75 унции / 21 г) сиропа ячменного солода, меда или рисового сиропа или 1 чайная ложка (0,25 унции / 7 г) порошка диастатического солода
• 1 чайная ложка (0,11 унции / 3 г) растворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки (0,37 унции / 10,5 г) соли или 2 1/2 чайной ложки крупной кошерной соли
• 1 чашка плюс 2 столовые ложки (9 унций / 255 г) теплой воды (около 95°F или 35°C)
• 3 1/2 стакана (16 унций / 454 г) небеленой хлебной муки