шоколадное мороженое
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Планируйте начать делать это богатое трюфелями мороженое за пять дней до того, как вы его подадите, и вы будете вознаграждены за ожидание. Шеф-поварам Сент-Джона потребовались годы, чтобы прийти к этому рецепту. Мы рады, что они это сделали.
Поместите шоколад в среднюю металлическую миску. Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой. Перемешать шоколад, пока расплавленный и гладкой. Отложите растопленный шоколад в сторону, дайте немного остыть.
Взбейте молоко и какао-порошок в средней тяжелой кастрюле на среднем огне, пока смесь не закипит; отложите в сторону.
С помощью электрического миксера взбейте яичные желтки и 7 столовых ложек сахара в другой средней миске до образования очень толстых лент, около 2 минут. Постоянно взбивая, постепенно добавьте горячую молочную смесь к смеси яичных желтков. Верните смесь в кастрюлю. Добавьте растопленный шоколад и взбейте до однородной массы. Помешивайте на слабом огне до тех пор, пока немного не загустеет и термометр мгновенного считывания не зарегистрирует 175° около 5 минут. Переложите шоколадный заварной крем в большую миску и поставьте над другой большой миской ледяной воды. Помешивайте, пока шоколадный заварной крем не остынет.
Доведите оставшиеся 6 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки воды до кипения в небольшой тяжелой глубокой кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Варить, периодически вращая кастрюлю и смахивая с боков влажной кондитерской щеткой (не помешивая), до образования темно-янтарного цвета, около 5 минут. Постепенно взбейте сливки (смесь будет бурно пузыриться). Взбейте карамель в шоколадный заварной крем. Процедить в большую емкость, накрыть крышкой и охладить в течение 2 дней.
Обработайте заварной крем в машине для мороженого в соответствии с инструкциями производителя. Переложить в другую емкость, заморозить на 3 дня перед едой. Делайте заранее: мороженое можно приготовить на 3 дня вперед. Держите замороженным.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 7 унций темного шоколада (от 70% до 75% какао), мелко нарезанного
- 2 стакана плюс 2 столовые ложки цельного молока
- 1/3 стакана несладкого какао-порошка
- 6 больших яичных желтков
- 13 столовых ложек сахара, разделенных
- 1/4 стакана густых взбитых сливок
