Юбка стейк с фундуком пикада и увядший Эскароль
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Пикада родом из Испании, точнее, из Каталонии. Приправленный орехами, хлебными крошками и травами, он представляет собой пробивную, яркую пасту, часто используемую в качестве соуса для оживления блюд и загустения тушеного мяса. Здесь он сочетается с ароматным юбочным стейком и элегантным салатом эскароль, который просто завял, чтобы служить овощем. Как и у ромеско, у пикады есть много других применений, если у вас есть какие-то остатки.
Отложите стейки в сторону на закрытую тарелку, чтобы довести их до комнатной температуры.
Для пикады разогрейте духовку до 350 ° F (180 ° C). Разорвите хлеб на куски. Нагрейте оливковое масло в неглубокой сковороде на среднем огне. Когда он станет горячим, добавьте хлеб и жарьте на сковороде, пока он не станет однородно золотистым и хрустящим. (Следите за тем, чтобы оливковое масло не стало слишком горячим и не начало дымиться.) Удалите излишки масла и слейте их. Разотрите хлеб, при необходимости порциями, используя ступку и пестик, пока не получите грубые панировочные сухари. Выложите орехи на противень и запекайте в середине духовки в течение 10 минут до однородного золотистого цвета. Сверните горячие орехи чистой сухой тканью и потрите, чтобы удалить кожицу. Измельчите орехи и выложите в миску с панировочными сухарями, цедрой апельсина и соком. Измельчите чеснок и орегано вместе и добавьте в миску со щепоткой соли. Перемешайте, чтобы смешать, затем отложите. Установите духовку на минимальную температуру.
Откажитесь от внешних листьев эскарола, затем разорвите салат на большие кусочки. Хорошо промойте, но не сушите полотенцем. Обильно приправьте стейки повсюду. Поставьте тяжелую сковороду на сильный огонь и смажьте стейки небольшим количеством оливкового масла. Положите стейки на сковороду, когда они станут горячими, и готовьте без движения в течение 3 минут. Переверните и готовьте с другой стороны в течение 3 минут (вам может потребоваться минута или две дольше, если стейки были вырезаны из более толстой части бедра). У вас должна получиться хорошая коричневая корочка, а мясо внутри должно быть редким. Выложите на тарелку и поставьте в теплую духовку на 6-8 минут.
Между тем, приготовить салат эскариоль. Поставьте широкую сковороду на средний огонь. Добавьте сливочное масло и дайте ему просто растаять, затем добавьте рваные листья и приправу. Накройте крышкой до тех пор, пока вода, прилипшая к листьям, не начнет испаряться, затем откройте и перемешивайте каждые несколько секунд, чтобы листья равномерно завяли. Это займет от 2 до 3 минут. Теперь у вас должен быть прекрасный глянцевый, бледно-зеленый овощ. Проверьте приправы. Положите стейк на каждую теплую сервировочную тарелку и разложите эскароль рядом. Ложкой выложить пикаду и сразу подавать.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 1/2 фунта (700 г) юбочного стейка, разрезанного на 4 порции
- 1 головка салат эскариоль
- морская соль и свежемолотый черный перец
- немного оливкового масла первого отжима
- 4 столовые ложки (50 г) несоленого сливочного масла
