Поделитесь рецептом:

Тушеные короткие ребрышки с картофелем и яблоками " стиль ризотто"

Это эксклюзивный веб-рецепт для Epicurious от шеф-повара Дэвида Падберга Парковая Кухня в Портленде, штат Орегон. Он идеально подходит для просмотра Суперкубка или в любую холодную зимнюю ночь.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Промокните короткие ребрышки насухо и положите в большую миску. Посыпать 1/2 чайной ложки соли. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

Поставьте решетку в середину духовки и разогрейте до 325°F.

В большой тяжелой жаростойкой кастрюле на умеренно сильном огне нагрейте 1/4 стакана оливкового масла до дыма. Работая в 2 порции (протрите сковороду начисто и добавляя оставшиеся 1/4 стакана масла между порциями), обжарьте ребра, переворачивая щипцами, до золотисто-коричневого цвета со всех сторон, примерно 8 минут на партию. Переложите ребра в большую миску. Не очищайте сковороду. Добавьте в кастрюлю лук, чеснок, морковь, сельдерей и яблоки. Обжаривайте на умеренно сильном огне, пока овощи и яблоки не начнут размягчаться, примерно 15 минут. Добавьте вино и доведите до кипения, соскребая подрумянившиеся кусочки. Добавьте томатное пюре и куриный бульон, затем верните ребра вместе с накопившимся соком в кастрюлю. Убедитесь, что ребра полностью покрыты жидкостью; при необходимости добавьте воды или дополнительного бульона. Посыпьте оставшимися 1/2 чайной ложки соли и перцем и добавьте лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку и тушите ребрышки 2 часа.

Раскройте ребра и продолжайте тушить, пока мясо не станет мягким и не начнет отваливаться от кости, около 45 минут. Аккуратно выньте ребрышки из кастрюли и переложите в большую миску.

Когда ребра достаточно остынут для обработки, обрежьте лишний жир и, при желании, удалите мясо с Костей.

Перелейте жидкость для тушения через мелкое сито в большую чистую кастрюлю, надавливая на твердые частицы. Выбросьте твердые частицы и снимите жир с жидкости для тушения. Поставьте жидкость для тушения на сильный огонь, накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, не накрывая, примерно 20 минут, пока он немного не уменьшится. Верните ребра вместе с накопившимися соками в кастрюлю и тушите, пока они не прогреются, около 5 минут. СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ: короткие ребрышки можно приготовить заранее и заморозить в жидкости для тушения до 2 дней. Разогрейте ребрышки в жидкости для тушения в большой тяжелой кастрюле на умеренно сильном огне.

Сделайте картофель и яблоки:

Выстелите противень 2 слоями бумажных полотенец.

В средней кастрюле на сильном огне доведите подсоленную воду до кипения (используйте примерно 1 столовую ложку соли на каждые 4 литра воды). Добавьте картофель и яблоки и варите, не накрывая крышкой, пока они не станут мягкими, около 3 минут. Слейте воду с картофеля и яблок и переложите на застеленный бумажным полотенцем противень для охлаждения.

В небольшой тяжелой кастрюле на умеренном огне разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла до растопления. Добавьте лук и чеснок и обжарьте до мягкости около 5 минут. Добавьте вино и варите, пока оно не испарится, около 2 минут. Добавьте картофель, яблоки и куриный бульон и варите на медленном огне, постоянно помешивая, пока жидкость не впитается и смесь не станет кремовой и слегка загустеет, около 12 минут. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр, оставшуюся столовую ложку сливочного масла и лимонный сок. Посыпать солью и перцем.

Служить:

Разделите яблоки и картофель на 6 тарелок. Выложите по 1 короткому ребрышку на каждую тарелку, затем сбрызните тушеной жидкостью и немедленно подавайте.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 6 (10 унций) кости говяжьи ребрышки
• 1 чайная ложка мелкой морской соли
• 1/2 стакана оливкового масла
• 3 средних луковицы, нарезанные крупными кубиками
• 1 головка чеснока, очищенная и оставленная целой
• 3 средние моркови, очищенные и нарезанные крупными кубиками
• 3 средних стебля сельдерея, нарезанных крупными кубиками
• 2 средних яблока Грэнни Смит, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных крупными кубиками
• 2 стакана сухого красного вина
• 8 унций процеженного томатного пюре
• 10 стаканов куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 4 целых сушеных лавровых листа