Жареная свиная корейка со сливками из эстрагона
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Легкая сладость, доставляемая сливками в этом соусе, дополняет сладость свиной корейки, характерную для жарки. Горчица в соусе обеспечивает как раз правильный баланс терпкости. Свиная корейка подается с обжаренными яблоками и жареным картофелем.
Разогрейте духовку до 400°F (200°C).
Кончиком острого ножа прорежьте прорези глубиной 3/4 дюйма (2 см) по всей свиной корейке. Вставьте щепки чеснока в прорези. Мясо щедро посыпать солью и перцем и выложить в жаровню.
Жарьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть поясницы вдали от кости, не зарегистрирует 135°-140°F (57°-60°C) в течение среднего времени, около 55 минут. Переложите на разделочную доску, накройте алюминиевой фольгой и дайте отдохнуть, пока вы готовите соус.
В сотейнике на слабом огне растопить сливочное масло. Добавьте лук-шалот и медленно обжарьте до мягкости, около 5 минут. Добавьте бульон и дайте вариться почти до полного испарения, около 5 минут. Взбейте 2 столовые ложки горчицы и сливки и тушите, пока соус немного не загустеет, около 5 минут. Добавьте 2 столовые ложки эстрагона, посолите и поперчите. Попробуйте и отрегулируйте приправу с большим количеством горчицы или эстрагона. Снять с огня и держать в тепле.
Чтобы подать на стол, разделите жареную свинину на отдельные отбивные с костью и разложите на подогретом блюде или отдельных тарелках. Полейте отбивные соусом.
Обогащая соусы
Обогащая, или завершая, соус со сливками добавляет немного больше жира, но это придает соусу сочное, бархатистое качество. Для этого шага всегда используйте тяжелый (двойной) крем. Его высокое содержание жира не дает ему свернуться при высоких температурах.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 свиная корейка с костью, 3-4 фунта (1,5-2 кг)
- 3 больших зубчика чеснока, нарезанных ломтиками
- Соль и молотый перец
- 4 столовые ложки (2 унции/60 г) несоленого сливочного масла
- 3 столовые ложки измельченного лука-шалота
- 1/2 стакана (4 жидких унции/125 мл) куриного бульона
- 2-3 столовые ложки Дижонской горчицы
- 1 чашка (8 жидких унций/250 мл) густых (двойных) сливок
- 2-3 столовые ложки нарезанного свежего эстрагона
