Сухо Натертая Грудка Индейки
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Если вы беспокоитесь, что вам не хватит мяса на завтрашние бутерброды, или просто не хотите возиться с гигантской индейкой, то грудка с костями-ваш билет. Это путь наименьшего сопротивления сочному, ароматному мясу, достаточно впечатляющий, чтобы заслужить аплодисменты, но достаточно надежный, чтобы дополнить целую птицу. Грудка отправляется в духовку при относительно высокой температуре, чтобы принять некоторый цвет, а затем заканчивается низко и медленно для крайней сочности.
Крупно измельчите семена кориандра, фенхеля и перца в мельнице для специй или с помощью ступки и пестика. (Если у вас нет ни того, ни другого, вы всегда можете нарезать ножом шеф-повара.) Положите соль и коричневый сахар в среднюю миску и работайте вместе пальцами до тех пор, пока они не соединятся. Добавьте молотые специи.
Поместите индейку на проволочную решетку, установленную внутри ободчатого противня. (Если у вас нет такой установки, поместите индейку на V-образную стойку, установленную внутри большой жаровни.) Посыпьте сухим рассолом всю грудку индейки с обеих сторон, похлопывая, чтобы прилипла. Вам не понадобится весь сухой рассол, но хорошо иметь дополнительный, так как часть его окажется на противне, когда вы приправите грудку индейки. Охладить, не накрывая крышкой, не менее 12 часов и не более 2 дней.
Снимите грудку индейки с проволочной стойки и при необходимости промойте противень и стойку (индейка, скорее всего, выпустит немного жидкости на сковороду). Выровняйте противень с 3 слоями фольги и установите стойку обратно внутрь. Положите грудку индейки обратно на стойку и дайте постоять при комнатной температуре 2-3 часа.
Поместите духовку в середину духовки; разогрейте до 450°F. Налейте 1 стакан воды на противень и жарьте грудку индейки, вращая сковороду наполовину, пока кожа не станет в основном золотисто-коричневой, около 30 минут.
Уменьшите температуру духовки до 300°F и продолжайте жарить грудку индейки, добавляя больше воды на 12 чашек по мере необходимости, чтобы поддерживать некоторую жидкость в противне, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть грудки, не зарегистрирует 150°F (не волнуйтесь; температура будет продолжать подниматься, пока грудка индейки отдыхает), на 50-70 минут дольше. Кожа должна быть темно-золотисто - коричневой и хрустящей. Переложите грудку индейки на разделочную доску и дайте отдохнуть не менее 30 минут и не более 1 часа перед нарезкой.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 ст. л. семена кориандра
- 1 ст. л. семян фенхеля
- 1 ст. л. черного перца
- Кубок кристалл алмаза 1/3 или 1/4 чашки кошерной соли Мортона
- 2 ч. л. светло-коричневый сахар
- 1 (6 фунтов) индюшачья грудка с кожей и костями, сухо похлопанная
