Поделитесь рецептом:

Зуппа из осьминога и фасоли Сеси с Эскаролем, чесноком и Чили

Пара с Гальоппо (Калабрия)

Осьминог поставляется с собственной жидкостью для тушения: просто поставьте его в кастрюлю на плиту, включите огонь, и на дне кастрюли скоро появится пара дюймов воды. Это большой маленький секрет, что блюдо, которое кажется таким экзотическим, на самом деле довольно простое. Конечно, любой неаполитанец скажет вам, что единственный осьминог, которого стоит съесть, происходит из Тирренского моря, а найти тирренского осьминога в Калифорнии - непростая задача. Но у нас есть доступ к свежим осьминогам из Тихого океана, и это настоящее удовольствие. Если вы не можете найти свежих осьминогов, шире доступны замороженные. Иногда вы можете увидеть в продаже замороженных вареных осьминогов, которые не самый лучший вариант для этого супа, хотя они подойдут. Если вы все же используете предварительно приготовленного осьминога, уменьшите время тушения до 30 минут и добавьте в кастрюлю около 2 стаканов воды (приготовленный осьминог не выделит достаточно жидкости). А если вы купите только щупальца осьминога, вам, вероятно, также понадобится добавить воды в горшок. Наконец, я делаю этот суп из 4-фунтовых экземпляров, которые мы получаем в A16, поэтому, если вы можете найти только 2-фунтовых осьминогов, вам нужно будет купить их пару. Не волнуйтесь, если они выглядят большими. Они уменьшатся в размерах, когда выпустят воду.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Соберите бобы, удалив все осколки и камешки, и хорошо промойте. Положите в миску, щедро залейте водой и дайте настояться не менее 2 часов или до ночи.

Слейте воду с бобов, поместите в кастрюлю и добавьте воды, чтобы покрыть их примерно на 2 дюйма. Доведите фасоль до кипения на сильном огне, установите медленный огонь и готовьте без крышки в течение 1–1 1/2 часов или до готовности. Приправить 1 чайной ложкой соли и снять с огня. Дайте полностью остыть, переложите фасоль и жидкость в емкость для хранения и поставьте в холодильник на ночь. Слейте воду с бобов, оставив для них жидкость. У вас должно быть от 1 до 2 стаканов жидкости, и для этого рецепта вам понадобится 2 стакана. Если у вас меньше 2 чашек, добавьте воды в варочную жидкость, чтобы довести ее до 2 чашек.

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 1/3 стакана оливкового масла на среднем огне. Добавьте 3 зубчика чеснока, полоски лимонной цедры, 1 лавровый лист и 2 чайные ложки кошерной соли и готовьте, периодически помешивая, в течение 3 минут или до тех пор, пока чеснок не начнет размягчаться. Добавьте осьминога, перемешайте, чтобы покрыть его маслом, а затем утяжелите его тарелкой или крышкой, чтобы он не начал плавать, как только начнет выпускать воду. Накройте кастрюлю крышкой и доведите огонь до слабого кипения. Осьминог должен начать медленно выпускать воду, создавая свою собственную жидкость для тушения.

Готовьте около 30 минут и проверьте, сколько жидкости для тушения находится в кастрюле. Если это примерно 1 чашка или меньше (маловероятно, если вы используете сырого целого осьминога), добавьте 1 стакан воды. Проверьте нежность и продолжайте готовить еще 30-50 минут или почти до полной готовности. Осьминог резко уменьшится в объеме. Снимите кастрюлю с огня и дайте осьминогу остыть в тушеной жидкости в течение 1 часа.

Тем временем доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте эскароль и готовьте около 3 минут или до готовности. Хорошо слейте воду, а когда она достаточно остынет, крупно нарежьте листья и отложите в сторону.

Положите дуршлаг на большую миску. Как только осьминог остынет в течение 1 часа, переложите его на дуршлаг. Процедите жидкость для тушения через мелкоячеистое сито в мерный кувшин. Добавьте любую дополнительную жидкость, которая вытекла из осьминога в миску, в жидкость для тушения. Вам понадобится 1 чашка для зуппы. Дайте кастрюле, в которой варился осьминог, быстро вымыться и верните ее на плиту.

Переложите осьминога на большую разделочную доску. Начиная с самой толстой точки щупальца, нарежьте на кусочки толщиной 1/4 дюйма, увеличивая толщину кусочков по мере того, как щупальце становится уже. Разрежьте голову пополам, затем нарежьте ее полосками по 1/4 дюйма. Откладывать.

Чтобы приготовить зуппу, нагрейте оставшуюся 1/3 стакана оливкового масла в очищенной кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшиеся 3 зубчика чеснока, сельдерей, перец чили и оставшийся лавровый лист и хорошо перемешайте. Добавьте фасоль и приготовленную жидкость. Добавьте осьминога и приготовленную жидкость для тушения. Нагрейте до горячего состояния, а затем попробуйте на вкус приправу, добавив при необходимости больше соли. Добавьте эскароль и тушите еще несколько минут.

Разлейте суп по подогретым мискам. Сверху каждую порцию сбрызнуть оливковым маслом. Подавайте немедленно.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 стакана сушеных бобов Сеси (нут)
• Кошерная соль
• 2/3 стакана оливкового масла первого отжима, плюс еще для отделки
• 6 зубчиков чеснока, раздавленных сбоку ножом
• Цедра 1/2 лимона, цедра нарезана полосками с помощью овощечистки
• 2 лавровых листа
• 1 (от 3 до 4 фунтов) осьминог, размороженный, если он заморожен, и промытый
• 1 головка салат эскариоль (около 12 унций), порошковая
• 3 стебля сельдерея, тонко нарезанные
• 3-4 калабрийских Чили, очищенных от стеблей и измельченных