Поделитесь рецептом:

Тушеная в вине Говяжья грудинка с карамелизированным Перловым луком и курагой

Примечание редактора: Этот рецепт от шеф-повара Вольфганга Пака.

Тушение - отличный способ добиться нежности твердых кусков мяса. Этот термин применяется, когда основной ингредиент - это относительно большая нарезка, а количество жидкости относительно небольшое. Влажное нежное тепло постепенно превращает мясо в плавильную мягкость, высвобождая сильный аромат, который развивают трудолюбивые мышцы. Говяжья грудинка - один из моих любимых кандидатов. Разрез идет сразу под первыми пятью ребрами, за передней частью. Большая и жилистая грудинка обычно продается разрезанной на половинки, одна из которых имеет квадратную форму, а другая сужается к концу. Оба вкусные, но острие, как известно, имеет более ароматный вкус, потому что оно немного жирнее. Здесь я тушу мясо в сочетании говяжьего бульона и красного вина с ароматными корнеплодами и курагой, популярным блюдом Восточной Европы.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1.грудинку равномерно посолить и поперчить с обеих сторон. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Тем временем в средней кастрюле доведите вино до кипения и продолжайте кипятить, пока оно не уменьшится до половины своего первоначального объема, от 15 до 20 минут.

2. Разогрейте духовку до 350 ° F. Равномерно посыпьте грудинку мукой, стряхивая излишки. Нагрейте тяжелую голландскую духовку на сильном огне. Добавьте 2 столовые ложки масла. Когда он почти дымится, включите средний огонь, осторожно добавьте грудинку и поджарьте, пока он хорошо не подрумянится, примерно по 5 минут с каждой стороны. Переложите грудинку на блюдо. Слейте жир из голландской духовки и добавьте еще 2 столовые ложки масла. Добавьте чеснок, лук-шалот, морковь, сельдерей и лук-порей и обжаривайте примерно 5 минут, пока он не станет блестящим и слегка подрумяненным. Добавьте половину абрикосов и всю петрушку, тимьян, лавровый лист и томатную пасту и продолжайте готовить еще 1 минуту.

3. верните подрумяненную грудинку в голландскую духовку и добавьте уменьшенное вино и 2 литра бульона или бульона. Если грудинка не полностью покрыта жидкостью, добавьте достаточно дополнительного бульона, бульона или воды, чтобы покрыть. Доведите жидкость до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и аккуратно поставьте в духовку. Варить до тех пор, пока грудинка не станет мягкой, от 2 до 2 1/2 часов. Тем временем бланшируйте и очистите лук, как указано в подсказках (см. ниже), оставив его целым. Оставшиеся абрикосы нарежьте полосками по 1/4 дюйма.

4. В небольшой сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла на среднем огне и обжарьте жемчужный лук до слегка золотистого цвета, 5-7 минут. Добавьте абрикосовые полоски и влейте оставшуюся 1/4 стакана бульона или бульона, помешивая и соскабливая деревянной ложкой, чтобы дегазировать отложения на сковороде. Уменьшите огонь и варите на медленном огне до готовности, около 5 минут. Накройте крышкой и держите в тепле.

5. Когда мясо будет готово, аккуратно переложите его на подогретое блюдо, накройте алюминиевой фольгой и держите в тепле. Кипятите жидкость в голландской духовке, пока она не загустеет и не уменьшится примерно до 1 литра, 15-20 минут. Вылейте его через мелкоячеистое ситечко в миску, попробуйте и при необходимости добавьте больше соли и перца.

6. чтобы подать на стол, используйте острый нож, чтобы разрезать грудинку поперек зерна на 1/4-дюймовые ломтики. Разложите ломтики на подогретые сервировочные тарелки или на подогретое блюдо, выложите на него половину соуса и украсьте перловым луком и абрикосами. Посыпать рубленой петрушкой и пропустить оставшийся соус сбоку.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 5 фунтов говяжьей грудинки
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 1 бутылка красного вина
• Универсальная мука
• 6 столовых ложек растительного масла
• 10 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
• 6 больших луковиц лука-шалота, очищенных и тонко нарезанных
• 2 средние моркови, очищенные от кожуры, нарезанные кусочками по 1 дюйму
• 2 стебля сельдерея, нарезанные кусочками по 1 дюйму
• 1 средний лук-порей, только белая часть, нарезанный кусочками толщиной 1 дюйм
• 1 стакан кураги
• 6 веточек свежей петрушки с плоским листом
• 2 веточки свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 2 литра плюс 1/4 стакана домашнего говяжьего бульона или хорошего качества консервированного говяжьего бульона
• 1 чашка жемчужного лука
• Рубленая петрушка Для гарнира