Грибное консоме со сморчками и кондитерскими " шляпками"
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Поль Бокюз считает, что великий шеф-повар за всю свою карьеру изобретет только два блюда; его собственный трюфельный суп с кондитерскими "шляпками" навсегда останется его фирменным творением. Наша версия сохраняет весь театр пышного купола слоеного теста и богатство вкусов, но заменяет грибное консоме, сдобренное сморчками и кусочками свежего зеленого лука, на богатство трюфелей и фуа-гра.
Тушите белые грибы, лук, воду и 1 чайную ложку соли в 6-квартовой кастрюле, не накрывая крышкой, 1 1/2 часа.
Процедите грибную смесь через большое сито, выстланное влажным бумажным полотенцем, в большую кастрюлю, слегка надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Грибной смеси должно получиться примерно 4 чашки консоме. (Если меньше, добавьте воды; если слишком много, варите консоме, пока оно не уменьшится до 4 чашек.) Отбросьте твердые частицы. Приправьте консоме солью и перцем.
Приготовьте сморчки, пока консоме варится на медленном огне:
Залейте сморчки кипятком в небольшой миске и замачивайте, пока сморчки не размягчатся, около 20 минут.
Переложите сморчки шумовкой на сито средней сетки, установленное над миской. Надавите на сморчки тыльной стороной ложки, чтобы удалить жидкость, затем добавьте жидкость из сморчков в замачивающую жидкость и оставьте.
Промойте сморчки, чтобы удалить песок, затем переложите в небольшую кастрюлю и добавьте мадеру. Варить на медленном огне, накрыв крышкой, 5 минут.
Закончите консоме:
Добавьте сморчки и мадеру в консоме в кастрюле. Дайте зарезервированной впитывающей жидкости отстояться, затем медленно влейте в консоме, стараясь оставить последнюю столовую ложку (содержащую осадок) в миске.
Добавьте зеленый лук в консоме и тушите под крышкой 3 минуты, затем охладите, не накрывая крышкой, до полного остывания, около 1 часа.
Приготовьте кондитерские изделия " шляпки":
Если тесто выходит в виде 1 листа, разрежьте поперек пополам. Раскатайте каждый кусочек теста в 13-дюймовый квадрат на слегка посыпанной мукой поверхности с помощью слегка посыпанной мукой скалки. Охладите на противнях до твердости, около 1 часа.
Вырежьте по 3 круга из каждого листа слоеного теста с помощью шаблона. Смажьте лишнюю муку с обеих сторон кондитерских кругов. Смажьте верхушки взбитым яйцом. Остудите тесто на противнях до затвердения, около 1 часа.
Разогрейте духовку до 425°F с подставкой посередине.
Разделите холодный суп по тарелкам. (Не охлаждайте суп в мисках.) Слегка взбейте желток, затем смажьте щеткой края и нижнюю сторону каждой миски (полоска шириной 1/2 дюйма). Работая быстро, поместите каждый круг теста над миской и слегка потяните, чтобы тесто было тугим. Прижмите край вниз к боку чаши, чтобы плотно запечатать ее.
Когда все миски будут покрыты тестом, разложите его на большой 4-сторонний противень и выпекайте, пока тесто не станет пышным и золотисто-коричневым, от 15 до 20 минут. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 фунта белых грибов, мелко нарезанных (желательно в кухонном комбайне)
- 2 средних луковицы, мелко нарезанные
- 2 литра холодной воды
- 2 столовые ложки 1-дюймовых кусочков свежего зеленого лука
