Арктический голец с белой фасолью, лесными грибами и вялеными в духовке помидорами
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Да, рыба тоже может быть осенней. Свежие лесные грибы и пыльца фенхеля являются ключевыми ингредиентами этого элегантного блюда.
Разогрейте духовку до 250°F. Разрежьте каждый сливовый помидор пополам вдоль и положите разрезанной стороной вверх на ободок противня. Сбрызните помидоры маслом, затем посыпьте рубленым тимьяном, 1 чайной ложкой крупной соли и 1/2 чайной ложки черного перца. Обжарьте помидоры до мягкости и сухости сверху, но все еще влажные, около 1 часа 45 минут. Остудить на простыне. Сделать вперед: можно сделать на 2 дня вперед. Завернуть, охладить. Перед использованием разогрейте вяленые в духовке помидоры в микроволновой печи с интервалом в 15 секунд при низкой температуре.
На фасоль:
Положите фасоль в среднюю миску. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть ее на 2 дюйма. Пусть фасоль замочится на ночь. Положите сушеные белые грибы в другую среднюю миску. Добавьте 2 стакана кипятка. Замачивать до тех пор, пока грибы не станут мягкими, не менее 1 часа и не более 4 часов. Слейте грибы, оставив впитывающуюся жидкость. Нарезать грибы.
Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-порей, лук и морковь; слегка посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и варить около 10 минут, пока овощи не станут мягкими, периодически помешивая. Добавьте 3 стакана бульона, вино, лавровый лист, нарезанный шалфей, нарезанные белые грибы и оставшуюся жидкость для замачивания грибов, не оставляя осадка. Слить бобы; добавить фасоль в кастрюлю. Довести до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока бобы не станут мягкими, время от времени помешивая и добавляя еще 1/2 стакана бульона, чтобы бобы были покрыты крышкой, примерно 2 часа. Приправить фасоль по вкусу солью и перцем. СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Можно сделать на 1 день вперед. Остудите, накройте и охладите. Перед продолжением подогрева фасоль.
Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанные лесные грибы, чеснок и лук-шалот; обжарьте, пока грибы не станут мягкими, около 8 минут. Приправить солью и перцем. Смешайте грибы с фасолью. Держите смесь теплой.
Для рыб:
Разогрейте бройлер. Измельчите сушеные белые грибы в порошок в мясорубке для специй или пищевой мельнице. Смажьте сковороду для бройлеров маслом. Смажьте рыбу с обеих сторон маслом, положите на сковороду для бройлеров кожей вниз. Посыпьте каждый солью, перцем, 1/2 чайной ложки молотых грибов и 1/4 чайной ложки пыльцы фенхеля (оставшиеся молотые грибы оставьте для другого использования).
Жарьте рыбу, мякоть стороной вверх, в 4 дюймах от источника тепла, пока она не станет непрозрачной в центре (не поворачивайте), от 4 до 5 минут.
Ложка 1 стакана бобовой смеси в центр каждой тарелки. Сверху фасоль выложить половинками помидоров,затем рыбу, мякотью вверх.
* Доступно в продуктовом отделе многих супермаркетов, а также в специализированных продовольственных магазинах и на итальянских рынках.
** Специя, добываемая из дикорастущих растений фенхеля; доступна в специализированных продовольственных магазинах и у zingermans.com
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт помидоров
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна
- 1 чайная ложка крупной кошерной соли
- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
