Поделитесь рецептом:

Тушеные утиные ножки с луком-пореем и зелеными оливками

Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Элис Уотерс Искусство простой еды.

Это особенно сытное блюдо из одной кастрюли очень вкусно подается с мягкой полентой, картофельным пюре или фасолью в скорлупе. Хороший выбор для зеленых оливок - неочищенные Лукки или Пичолины.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Обрежьте лишний жир с утиных ножек. На несколько часов вперед или накануне вечером приправьте солью и перцем. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Разогрейте духовку до 425°F.

В жаропрочной сковороде, достаточно большой, чтобы удобно держать утиные ножки, разогрейте оливковое масло. Добавьте лук-порей и морковь. Варить на среднем огне 3 минуты. Добавьте соль, тимьян, веточки петрушки, лавровый лист и оливки. Готовьте еще 3 минуты. Положите утиные ножки на сковороду кожей вниз. Добавьте в сковороду белое вино и куриный бульон с лимонной цедрой.

Жидкость должна быть глубиной около 1 дюйма; при необходимости добавьте еще жидкости. Поднимите огонь, доведите до кипения и сразу же поставьте сковороду в духовку. Через 30 минут достаньте сковороду из духовки и переверните ножки кожей вверх. При необходимости слейте и оставьте немного жидкости, чтобы вся Утиная кожа была обнажена. Уменьшите температуру духовки до 325°F и продолжайте готовить еще от 1 до 1 1/2 часа. Утка делается, когда кожа подрумянится и кончик ножа легко скользит в мясо.

Отложите утиные ножки в сторону и вылейте тушеные соки и овощи в небольшую миску. Дайте жидкости отстояться, затем снимите кожицу и выбросьте жир. Утиные ножки выделят удивительное количество жира. Попробуйте посолить и при необходимости поправьте приправу. Если она слишком тонкая, уменьшите тушащую жидкость, чтобы сконцентрировать ее. Вылейте жидкость и овощи обратно в сковороду с утиными ножками сверху. Непосредственно перед подачей на стол снова поставьте на медленный огонь и разогрейте в течение нескольких минут.

Вариации

* Оливки без косточек можно заменить, но используйте меньше, около 1/2 стакана, и не добавляйте их в тушенку до последних 15 минут приготовления.

* Замените половину вина сухим хересом.

* Замените оливки сухофруктами, такими как чернослив или инжир. Используйте красное вино вместо белого и добавьте в тушенку кусочек бекона или панчетты. Опустите лимонную цедру.

* Замените утиные ножки куриными. Сократите время приготовления на 30 минут.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 4 утиные ножки (голени и бедра, прилагаются)
• Соль
• Свежемолотый черный перец
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 лука-порея, только белые и бледно-зеленые части, вымытые и крупно нарезанные
• 1 морковь, очищенная и крупно нарезанная
• 6 веточек тимьяна, только листья
• 6 веточек петрушки, только листья
• 1 лавровый лист
• 1 чашка зеленых оливок
• 1/2 стакана белого вина
• 1 1/2 стакана куриного бульона
• 1 полоска лимонной цедры