Тамалес, приготовленные на гриле с Poblanos и свежей кукурузы
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Тамалес - мясные или овощные начинки, окруженные тестом маса и приготовленные на пару в пакетах из размягченной кукурузной шелухи - являются основным продуктом латиноамериканской кухни, и в этом исполнении хорошо представлена кукуруза в трех различных формах. Зерна свежей сладкой кукурузы украсят тесто из кукурузной муки тортильи. (Добавление кукурузной муки в покупную муку маса помогает имитировать текстуру свежего теста тамале - трюк, который мы переняли от Магды Богин в кулинарной школе Cocinar Mexicano в городе Тепостлан.) Чили чили поблано добавляет немного тепла, но это вкус время на гриле, которое дает тамалесу настоящий огонь. В шелухе образуется легкий уголь, а аромат дыма проникает в тамале, красиво подчеркивая кукурузу во всех ее размерах.
Накройте шелуху горячей водой в 8-литровой кастрюле или большой миске и замочите, держа под водой перевернутую тарелку, до размягчения, около 30 минут. Промыть шелуху, по 1 за раз, под проточной водой, затем сложить на тарелку. Накройте шелуху смоченным чистым кухонным полотенцем.
Пока шелуха впитывается, обжарьте Чили с боков на стойках газовых горелок на среднем огне (или на стойке бройлерной сковороды примерно в 2 дюймах от бройлера), поворачивая щипцами, пока шкурка не почернеет полностью, от 4 до 8 минут. Переложить в миску, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
Очистите чили, затем стебель, семя, девейн и крупно нарежьте.
Взбейте вместе муку тортильи, кукурузную муку, разрыхлитель и 1 3/4 чайной ложки соли. Размешайте в воде и дайте постоять 5 минут. Добавьте 1 стакан свиного сала и энергично перемешайте деревянной ложкой до полного впитывания. Дайте тесту постоять до готовности к употреблению (тесто застынет).
Варить лук с 1/2 чайной ложки соли в оставшейся столовой ложке свиного сала в большой тяжелой сковороде на среднем огне, периодически помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавьте чили и кукурузу и готовьте, периодически помешивая, пока кукуруза не станет мягкой, 6-8 минут. Снять с огня и охладить до комнатной температуры около 30 минут, затем перемешать в тесте Маса.
Положите 1 шелуху на рабочую поверхность, заостренным концом от себя, и, разложив ее плоско, насыпьте 1/4 стакана начинки в центр, оставив 1-дюймовую границу с обеих сторон. Поднесите широкий конец шелухи над начинкой, чтобы покрыть, затем сложите в стороны. Сложите заостренный конец шелухи так, чтобы получился пакет, и разложите его сложенной стороной вниз на поверхности. Сформируйте больше тамалес таким же образом.
Разложите Тамале на 2 стеллажа для пароварки и / или вставки для кастрюль с макаронами, поставив их рядами в 1 слой так, чтобы они напоминали упавшие костяшки домино. Установите стеллажи для пароварки (друг на друга) над кипящей водой в кастрюле для макарон (используйте 2 кастрюли, если вы не можете наложить слой на стеллажи; вода не должна касаться стеллажей) и парьте, плотно накрыв крышкой, пока начинка не станет твердой, около 1 часа. (Пополняйте запасы воды по мере необходимости.)
Чтобы проверить готовность, откройте 1 Тамале, чтобы убедиться, что начинка твердая и легко отделяется от шелухи; если это не так, пропарьте еще 5-10 минут.
Снимите стойки пароварки с огня и дайте тамалесу постоять 10-20 минут, пока готовится гриль.
Если вы используете угольный гриль, откройте вентиляционные отверстия на нижней части гриля, а затем зажгите большой дымоход, полный древесного угля (предпочтительно лиственных пород). Когда угли горят, вываливайте их на нижнюю стойку (не кладите угли в банки). Когда древесный уголь станет серовато-белым (начните проверять через 15 минут), гриль будет самым горячим. Гриль будет находиться на нужном огне, когда вы сможете держать руку на 5 дюймов выше стойки гриля над углями в течение 1-2 секунд.
Если вы используете газовый гриль, разогрейте все горелки на сильном огне, накрытом крышкой, 10 минут.
Масляная решетка для гриля, затем гриль тамалес, покрытый только при использовании газового гриля, переворачивается один раз, пока на кукурузной шелухе не появятся следы гриля, всего от 4 до 6 минут.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 30 сушеных большие кукурузную шелуху (3 мл), отделяют и поврежденные шелуху выбрасывают
- 1 1/4 фунта свежего чили поблано (около 5)
- 2 стакана кукурузной муки из тортильи (Маса Харина; 9 унций)
- 1 стакан кукурузной муки мелкого помола
- 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя
- 3 стакана воды
- 1 стакан плюс 1 столовая ложка свиного сала (1/2 фунта), растопленного и охлажденного, разделенного
- 1 средняя белая луковица, мелко нарезанная
- 1 1/2 стакана кукурузы (из 3 колосьев)
