Курица по-Кротовски, в стиле Пуэбла
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах._Pollo ванной моле поблано
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из_ Fonda San Miguel: тридцать лет еды и искусства, том Джиллиленд, Мигель Раваго и Вирджиния Б. Дерево. Подробнее о Синко де Майо, кликните сюда.
Шеф-повар Мигель Раваго также поделился некоторыми полезными советами исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Если есть хоть одно блюдо, которое можно было бы назвать мексиканской высокой кухней, то моле поблано-это, несомненно, именно оно. Легенда гласит, что сладострастный соус — смесь Чили, специй и шоколада — был создан европейскими католическими монахинями Пуэблы в честь приезжего епископа. Нет никаких коротких путей к тому, чтобы сделать настоящий моль Поблано: требуется время и терпение, чтобы развить слои вкуса, которые делают этот соус подходящим для королевской семьи. Мигель адаптировал Рецепт ресторана из того, что узнал от Дианы Кеннеди. В Фонде Сан-Мигель этого крота подают с курицей и рисом, а также в качестве соуса для энчилады. Он также великолепен на жареной индейке и свинине.
В большой кастрюле отварите курицу в воде, приправленной солью и перцем по вкусу. Слейте воду, оставив для приготовления бульон, и поставьте в холодильник до готовности к сборке блюда.
Приготовьте Моле Поблано. Очистите чили, удалив стебли, прожилки и семена; зарезервируйте 1 столовую ложку семян. Нагрейте 1/2 стакана масла в тяжелой сковороде, пока оно не начнет мерцать. Обжарьте чили до хрустящей корочки, примерно 10-15 секунд, перевернув один раз; убедитесь, что они не горят. Слейте на бумажные полотенца. Переложите чили в миску, которая не вступает в реакцию, залейте горячей водой и отставьте на 30 минут. Слейте чили, оставив воду для замачивания. Взбейте чили в блендере с таким количеством воды, чтобы получилась однородная паста. Возможно, потребуется соскоблить края и несколько раз взбить, чтобы получить однородную пасту. В тяжелой голландской духовке нагрейте еще 1/2 стакана масла на среднем огне и добавьте пюре чили (будьте осторожны - оно будет брызгать). Варить около 15 минут, часто помешивая. Снять с огня и отставить.
Физалиса овощного пюре в блендере. В кофемолке или кофемолке для специй измельчите гвоздику, перец горошком, корицу и поджаренные семена. Добавьте смесь семян и чеснок к протертому томатилло и смешайте до однородной массы. Откладывать.
Нагрейте 6 столовых ложек масла на толстой сковороде. Обжарьте каждый из следующих ингредиентов, а затем удалите шумовкой: изюм, пока он не вздувается; миндаль до золотисто-коричневого цвета; тыквенные семечки, пока они не лопнут. При необходимости добавьте достаточно масла, чтобы получилось 4 столовых ложки, и обжарьте кусочки лепешки и ломтики хлеба до золотистого цвета, примерно по 15 секунд на каждую сторону; снимите со сковороды шумовкой. Добавьте изюм, миндаль, семена тыквы, лепешки и хлеб в пюре из томатилло и перемешайте, используя 1-2 чашки куриного бульона, если необходимо, чтобы сделать однородный соус. Возможно, это придется делать партиями. В тяжелой голландской духовке нагрейте 3 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте пюре чили, пюре из томатилло и мексиканский шоколад (будьте осторожны - он брызжет). Варить на среднем огне около 15 минут, часто помешивая. Добавьте оставшиеся 5 стаканов куриного бульона, варите на медленном огне еще 45 минут, помешивая достаточно часто, чтобы смесь не пригорела на дне. В течение последних 15 минут приготовления добавьте вареную курицу и прогрейте. Украсить поджаренными семенами кунжута и подавать с белым рисом.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 4 килограмма куриного филе, кожу на
- Морская соль и молотый черный перец по вкусу
- 2 столовые ложки кунжутных семян, поджаренных, для гарнира
- белый рис
