Черно-белое крем-брюле
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из Суть шоколада: рецепты выпечки и приготовления с мелким шоколадом Джон Шарффенбергер и Роберт Штейнберг.
Автор-Мишель Ришар.
Мишель Ришар добавляет элемент неожиданности даже в самые классические блюда. Его версия крем-брюле сочетается с гладким, прохладным слоем ванильного заварного крема и шелковистым муссом из темного шоколада. Контраст исключительный.
Десерт можно приготовить накануне и хранить в холодильнике, но карамелизацию нужно делать непосредственно перед подачей на стол. При карамелизации топпинга мы предпочитаем пропановую горелку, доступную в большинстве хозяйственных магазинов, меньшим, более дорогим и менее эффективным кулинарным горелкам.
В тяжелой средней кастрюле смешайте молоко, сливки и сахар. Разделите ванильный Боб и соскоблите семена в молочную смесь. Добавьте стручок и доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня и дайте настояться в течение 30 минут или пока смесь не остынет до комнатной температуры. Выбросьте стручок ванили или оставьте его для другого использования.
Поставьте решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 300°F.
Слегка взбейте вилкой яичные желтки,затем взбейте в молочную смесь. Процедите заварной крем через мелкоячеистое ситечко в неглубокую форму для запекания объемом 2-3 литра.
Поместите блюдо с гратеном в большой глубокий противень или жаровню. Налейте в кастрюлю достаточно очень горячей воды,чтобы она поднялась на три четверти вверх по блюду. Выпекать 45 минут. Проверьте заварной крем, слегка встряхнув блюдо; заварной крем должен быть установлен, но все еще слегка двигаться. Проверьте, вставив нож в заварной крем; он должен выйти чистым и почти сухим. При необходимости варите заварной крем еще 5-10 минут, часто проверяя.
Осторожно выньте блюдо с гратеном из водяной бани. Дайте остыть до комнатной температуры, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник до полного остывания, по крайней мере, на 4 часа на ночь.
Для мусса:
Растопите шоколад и сливочное масло в верхней части пароварки, поставленной над слегка кипящей водой, периодически помешивая до получения однородной массы. Снимите с огня и дайте постоять в теплом месте до тех пор, пока оно не станет теплым или едва теплым. (Если шоколад слишком горячий при добавлении к желткам, желтки могут свернуться; если шоколад слишком холодный, в желтках могут образоваться хлопья шоколада.)
Мусс лучше всего приготовить венчиком или ручным миксером; настольный миксер не сможет взбить такое небольшое количество. В средней миске взбивайте яичные желтки с 1 столовой ложкой сахара, пока венчик не поднимется, пока не образуется медленно растворяющаяся лента. Добавьте прохладный шоколад. В средней миске с помощью чистого сухого венчика или венчика взбейте яичные белки с винным камнем до образования мягких пиков. Добавьте оставшуюся 1 столовую ложку сахара и продолжайте взбивать, пока не сформируются чуть жесткие пики. Осторожно добавьте половину белков в шоколадную смесь, затем добавьте оставшиеся белки.
Ложкой выложите шоколадный мусс поверх охлажденного заварного крема, разглаживая верх небольшим смещенным шпателем. Протрите край тарелки влажным полотенцем, чтобы удалить шоколад. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
За тридцать минут до подачи на стол выньте крем-брюле из холодильника.
Подтверждать-брюле:
Посыпьте мусс сахаром ровным слоем. Если вы используете горелку, работайте от одного конца тарелки до другого. Отрегулируйте уровень Факела по мере необходимости, чтобы регулировать тепло, перемещая пламя по поверхности, чтобы карамелизировать сахар. Если вы используете бройлер, поставьте стойку на самый высокий уровень и разогрейте бройлер. Жарить до тех пор, пока сахар не расплавится и не карамелизуется, около 2 минут. Внимательно следите и двигайте или поворачивайте блюдо по мере необходимости для равномерной карамелизации.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1/2 стакана цельного молока
- 2 стакана жирных сливок
- 1/2 стакана сахарного песка
- 1 стручок ванили
- 9 больших яичных желтков, комнатной температуры
