Поделитесь рецептом:

Жаркое из ребрышек Джанет Маккракен с тапенадом

Обязательно начните с одного дня вперед; жаркое, покрытое тапенадой, должно остыть на ночь, чтобы приправы проникли в мясо. Подавайте этот шоустоппер с сезонной стороной без суеты, например <epi:recipelink id="51134530"> глазированная морковь</epi:recipelink>.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Взбейте все ингредиенты в кухонном комбайне до образования грубого пюре. Сделайте заранее: тапенаду можно сделать на 1 неделю вперед. Поместите в небольшую миску. Накрыть крышкой, охладить.

Для жаркого и соуса:

Выровняйте ободчатый противень с полиэтиленовой пленкой, оставив длинный выступ на обоих концах. Сверху положите жаркое. Приправьте мясо солью и перцем, затем натрите тапенадом все жаркое. (Если жировая шапка толще 1/4 дюйма, разрежьте ее между жиром и мясом, начиная со стороны жира, наиболее удаленной от костей, и продолжая в пределах примерно 1 дюйма от костей; ваш мясник может сделать это за вас. Снимите слой жира, оставив прикрепленным; приправьте мясо и намажьте немного тапенада под жиром. Это поможет приправе проникнуть в мясо. Положите жир обратно на мясо.)

Завяжите 2 куска кухонного шпагата поперек и 2 куска вдоль вокруг жаркого, чтобы закрепить. Плотно оберните лишней полиэтиленовой пленкой и охладите на ночь. Дайте жареному постоять при комнатной температуре в течение 1 часа перед приготовлением.

Разогрейте духовку до 425°F. Разверните жаркое; поставьте на решетку внутри глубокой жаровни. Налейте 2 стакана воды на дно кастрюли. Жарьте мясо до темно-коричневого цвета, около 40 минут. Уменьшите огонь до 325°F и продолжайте жарить до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 120°F для средней прожарки (температура поднимется до 125°F после извлечения из духовки), примерно на 1 1/2 часа дольше. Переложите стойку с жареным мясом на разделочную доску и дайте отдохнуть не менее 30 минут.

Тем временем слейте жир со сковороды; откажитесь от жира. Добавьте вино в кастрюлю, поставьте на средний огонь и варите, помешивая, чтобы растворить все подрумяненные кусочки со дна кастрюли. Перелейте жидкость в среднюю сковороду и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите на медленном огне, пока вино не уменьшится до 1/4 стакана, 7-8 минут. Добавьте бульон и веточки тимьяна; варите, пока не уменьшится до 3/4 стакана, около 15 минут.

Смешайте 1 столовую ложку сливочного масла и муку в небольшой миске до получения однородной массы. Взбейте половину масляной смеси в кастрюлю с соусом. Снова поставьте на медленный огонь и приправьте по вкусу солью и перцем. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрыть ложку, но все равно жидким. При желании взбейте оставшуюся масляную смесь, чтобы она еще больше загустела. Взбейте оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла.

Нарезать жаркое. Подавайте соус рядом.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 чашка вяленых в рассоле черных оливок без косточек (например, Каламата)
• 1 рассол отверждения чашки зеленых оливок без косточек (например, дом для отпуска picholine)
• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
• 2 столовые ложки измельченного свежего тимьяна
• 2 столовые ложки осушенных каперсов
• 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанные
• 1 филе анчоуса, упакованное в масло, слить воду