Яванский Куриный Карри
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах._Opor Ayam, Ява, Индонезия
Примечание редактора: Этот рецепт взят из книги Джеймса Осленда _Колыбель вкуса: домашняя кухня с островов специй Индонезии, Малайзии и Сингапура. Первоначально он сопровождался Кокосовый Рис С Ароматом Лемонграсса и Лемонграсс-Шалот Самбал и была частью статьи Осленда об индонезийской кухне.
Великолепное карри из кокосового молока с острова Ява, Индонезия, с ароматом лимонника, имбиря, палочек корицы и молотого кориандра. Это одно из эталонных блюд, по которым судят индонезийских домашних поваров. Если молодой повар опор айам она такая же богатая и нежная, как и должна быть, она уже на пути к тому, чтобы стать искусной на кухне. Это блюдо-идеальная витрина для высококачественной курицы свободного выгула. Целая курица, нарезанная на мелкие кусочки с костями, даст наилучшие результаты, хотя целые части курицы можно заменить без ущерба для вкуса блюда.
Листья Даун Салама, высушенная приправа, ценящаяся в индонезийской кулинарии, помогает придать этому блюду его неповторимый аромат. Я часто видел лавровые листья, перечисленные в качестве замены Даун Салама в книгах рецептов. В то время как лавровый лист имеет агрессивно ментолированный вкус, Даун Салам тонкий, со слабым лесистым привкусом. Единственное, что объединяет эти две травы, - это то, что они оба зеленые листья, которые растут на деревьях. Опустите листья Даун Салама, если вы не можете их найти.
1. Сначала приготовьте ароматизирующую пасту. Поместите чили, лук-шалот, чеснок, галангал, имбирь и кориандр в небольшой кухонный комбайн и взбивайте, пока кориандр не будет хорошо измельчен (не должно оставаться видимых кусочков) и у вас не будет гладкой пасты по консистенции сливочного картофельного пюре. (Если паста не пюрируется должным образом и неоднократно ползет по стенке кухонного комбайна вместо измельчения, добавьте к ней до 2 столовых ложек воды, по 1 столовой ложке за раз, периодически выключайте комбайн и соскребая неразмолотые части с ложкой вниз к лезвию.) Отложите в сторону.
2. промойте курицу под холодной проточной водой и промокните насухо бумажными полотенцами. Если используется целая курица, для достоверности разрежьте ее на 16 частей. Если вы используете предварительно нарезанные куриные части, вы можете оставить их целыми. Откладывать.
3. Нагрейте масло в кастрюле объемом 3 или 4 литра, голландской духовке или суповой кастрюле на среднем или медленном огне. Проверьте, имеет ли масло нужную температуру, добавив щепотку измельченной пасты. Паста должна слегка шипеть по краям, не поджариваться и не оставаться неподвижной. Когда масло достигнет нужной температуры, добавьте всю молотую ароматизирующую пасту и обжарьте, помешивая каждые 10 секунд или около того, чтобы предотвратить прилипание и подгорание, пока паста не начнет отделяться от масла и запах сырого чеснока и лука-шалота не исчезнет, примерно 5-7 минут. Добавьте корицу, связанный лимонник, листья лайма и листья даун салам (если используете) и перемешайте, чтобы смешать их с ароматической пастой. Продолжайте обжаривать, пока не почувствуете запах корицы, примерно 1 минуту.
4. добавьте курицу и увеличьте огонь до среднего. Обжарьте курицу в ароматизирующей пасте, часто перемещая ее большой ложкой или лопаточкой, чтобы предотвратить прилипание или обжиг. Переверните каждый кусочек так, чтобы он обжарился в масле, пока они не станут равномерно золотисто-коричневыми, около 10 минут. (Вам не нужно подрумянивать курицу в две партии — это нормально, если курица сложена в 2 слоя, пока вы регулируете куски в кастрюле, чтобы они все в конечном итоге подрумянились.)
5. Добавьте к курице 1 стакан несладкого кокосового молока, воду и соль. Хорошо перемешайте, чтобы смешать, смешав ароматизирующую пасту с жидкостями и соскребая со дна кастрюли, чтобы поднять все частицы аромата, прилипшие к поверхности, и довести до медленного, устойчивого кипения. Дайте кокосовому молоку закипеть, периодически помешивая, пока жиры курицы и кокосового молока не поднимутся на поверхность, а курица не станет мягкой и прожаренной, но не разваливается от костей, 40–50 минут. Возможно, вам придется время от времени уменьшать и увеличивать огонь, если кипение становится слишком агрессивным. Будьте осторожны, чтобы жидкость не закипела; курица, вероятно, станет жесткой, а кокосовое молоко свернется. Попробуйте соль и при необходимости добавьте еще.
6. Добавьте еще 1 стакан кокосового молока, дайте ему нагреться и начните впитывать ароматы Карри, примерно через 2 минуты. Это дополнительное кокосовое молоко еще больше обогащает это богатое блюдо. Если на поверхности Карри, на ваш вкус, плавает слишком много масла, не стесняйтесь снять с него часть, но ни в коем случае не все — оно очень ароматное. Попробуйте еще раз посолить.
7. переложите курицу и соус в низкую сервировочную миску; вы можете удалить корицу, завязанный лимонник и листья кафрского лайма и Даун Салама, если хотите, или оставить их в миске, чтобы продолжить приправлять блюдо. Дайте блюду отдохнуть и остыть при комнатной температуре не менее 20 минут перед едой, что даст ароматам время смешаться и усилиться.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 свежий красный голландский чили или другой горячий свежий красный длинный Чили, такой как Фресно, кайенский перец или Серрано, стебельчатый и крупно нарезанный (необязательно, но обеспечивает тонкое тепло и цвет; см. Примечания повара ниже)
- 6 луковиц лука-шалота, очищенных и крупно нарезанных (всего около 6 унций)
- 2 зубчика чеснока, очищенные и крупно нарезанные
- 1 кусок свежего или замороженного галангала длиной 1-1 / 2 дюйма, очищенный и тонко нарезанный (около 2 столовых ложек; необязательно; см. Примечания повара ниже)
- 1 кусочек свежего имбиря длиной 2 дюйма, очищенный и тонко нарезанный (около 3 столовых ложек)
- 1 столовая ложка семян кориандра
