Поделитесь рецептом:

Шафрановое ризотто с костным мозгом

Risotta Алло Дзафферано кон дозированный уход без ополаскивания Алла пиастра

Сочетая прекрасный золотистый оттенок с удивительно мясистой глубиной, Это классическое ризотто alla milanese достаточно сытно, чтобы стоять самостоятельно, но если вы действительно хотите быть итальянцем, соедините его с оссобуко.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Промыть кабачки, затем залить холодной водой в большой миске и замочить, накрыть крышкой и охладить, по крайней мере, на 2 часа и до 24. Соскоблите ножом любые костные фрагменты с обнаженного костного мозга. Вытолкните костный мозг из 1 кости, нажав на меньшее отверстие (костный мозг будет вытеснен противоположным концом). Отбросьте кость и повторите то же самое с оставшимися костями. Промокните костный мозг насухо, затем разрежьте поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма, удаляя и отбрасывая любые соединительные ткани или фрагменты костей. Переложить на тарелку и охладить, накрыть крышкой.

Доведите концентрат Деми-гласа и 6 стаканов пресной воды до кипения в 2-литровой тяжелой кастрюле, взбивая, пока концентрат не растворится (чтобы сделать бульон), затем доведите до кипения. Переложите 1 стакан бульона в мерную чашку и добавьте шафран. Держите оставшийся бульон на голом медленном огне, накрытым крышкой.

Готовьте лук - шалот в 3 столовых ложках сливочного масла в 3-4-литровой тяжелой кастрюле на умеренном огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 3 минут. Добавить рис и варить, помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и тушите, помешивая, пока жидкость не впитается.

Добавьте 1/2 стакана горячего бульона (без шафрана), соль и перец и тушите на медленном огне, часто помешивая деревянной ложкой с длинной ручкой, пока бульон не впитается. Продолжайте варить и добавлять горячий бульон, по 1/2 стакана за раз, часто помешивая и позволяя каждой добавке впитаться, прежде чем добавлять в следующие 10 минут. Добавьте половину шафранового бульона и тушите, помешивая, до полного впитывания. Добавьте оставшийся шафрановый бульон и тушите, помешивая, до полного впитывания. Продолжайте варить и добавлять бульонную смесь, по 1/2 стакана за раз, пока рис не станет очень кремообразным, но все еще al dente, всего 18-25 минут (бульон останется). Снимите с огня и добавьте сыр и оставшиеся 2 столовые ложки масла.

Нагрейте сухую чугунную сковороду на сильном огне до копчения, затем добавьте костный мозг все сразу и быстро разложите, срезанными сторонами вниз, в 1 слой с помощью щипцов. Обжарьте костный мозг, осторожно перевернув один раз (жир будет разбрызгиваться), до золотистого цвета и полупрозрачности, в общей сложности 1-2 минуты. Переложите костный мозг шумовкой на бумажные полотенца, чтобы слить воду.

Если ризотто кажется сухим, разбавьте его до кремообразной консистенции оставшимся горячим бульоном. Разделите ризотто на 6 мисок и сверху выложите костный мозг. Посыпать морской солью. Подавать сразу, с дополнительным сыром.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 9 (2 дюйма длиной) вырезанных по центру говяжьих или телячьих кабачковых костей (от 2 1/2 до 3 фунтов)
• 1/4 стакана концентрата говядины-телятины demi-glace типа More than Gourmet (2 1/2 унции)
• 6 стаканов воды
• 1/4 чайной ложки измельченных шафрановых нитей
• 1/4 стакана измельченного лука-шалота (1 большой)
• 5 столовых ложек несоленого сливочного масла
• 1 1/4 стакана риса Карнароли или Арборио
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки черного перца
• 1 унция мелко натертого Пармиджано-Реджано (1/2 стакана) плюс дополнительно для сервировки