Жареная корейка телятины с фуа-гра и вишнево-красным виноградным соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Закажи жаркое на неделю вперед у своего мясника. Его нужно мариновать всю ночь, поэтому обязательно начинайте на один день вперед.
Варите оба бульона до тех пор, пока они не уменьшатся до скудного 1 стакана. Откладывать.
Доведите вино и следующие 3 ингредиента до кипения в другой кастрюле, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, пока он не уменьшится до 11/2 стакана, около 30 минут. С помощью шумовки переложите виноград в небольшую миску, добавьте вишни. Добавьте уменьшенный бульон в виноградный сироп. Варить до тех пор, пока не уменьшится до 3/4 стакана, около 10 минут. Сделать опережение можно на 2 дня вперед. Накройте фрукты и соусную основу отдельно и поставьте в холодильник.
Для телятины:
Смажьте телятину оливковым маслом. Посыпать измельченной травы на всем протяжении. Заверните телятину в пластик, охладите на ночь.
Расположите стойку чуть ниже центра духовки; разогрейте до 425°F. Телятину посолить, поперчить, дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Нагрейте 2 столовые ложки масла в 14-дюймовой жаропрочной сковороде на среднем огне. Добавить телятину жирной стороной вниз. Обжаривать до коричневого цвета, около 4 минут. Переверните, обжарьте до коричневого цвета, около 4 минут. Поставьте сковороду в духовку. Жарьте телятину до тех пор, пока термометр, вставленный в центр, не зарегистрирует температуру от 135°F до 140°F, около 25 минут. Переложить на блюдо. Палатку накрыть фольгой, дать постоять 10 минут. Оставляем сковороду.
Тем временем отделите кусочки фуа-гра на тарелке и доведите до комнатной температуры.
Наклоните зарезервированную сковороду; ложкой снимите жир с соков. Добавьте соки в основу соуса. Варить на медленном огне до тех пор, пока ложка не загустеет, около 3 минут. Добавить виноград и вишню, нагревать 1 минуту.
Телятину нарезать ломтиками толщиной в 1 дюйм, разложить по тарелкам. Сверху выложите фуа-гра, если используете, и соус. Украсьте тарелки веточками розмарина и тимьяна. Подавать, передав оставшийся соус отдельно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 стакана куриного бульона с низким содержанием соли
- 1 стакан говяжьего бульона
