Жареная индейка с розмарином и соусом
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Способ жарки индейки шеф-поваром Ратбуном включает в себя чистку кожи и упаковку полости маслом, а затем начало жарки при относительно высокой температуре-450°F. По мере того как индейка подрумянивается, масло и жир индейки тают и скапливаются под решеткой, устраняя необходимость добавлять воду в соки кастрюли. Через 40 минут духовку убавляют до 350°F, и маслянистые капли используются в качестве заливочной жидкости. Эта техника запечатывает натуральные соки птицы, создавая хрустящую золотистую кожу и влажное мясо.
Промыть индейку внутри и снаружи и обсушить. В 8-галлонном ведре или пластиковой ванне, заполненной большим, прочным мешком для мусора, смешайте 5 галлонов ледяной воды, соли и креольской приправы. Перемешайте до растворения соли. Добавьте индейку и, если необходимо, поместите сверху большую тарелку, чтобы она погрузилась в воду. Плотно закройте пакет и охладите все ведро как минимум на 12–36 часов. (Если ведро не помещается в холодильник, используйте вместо него большой холодильник: заверните пакеты со льдом или морозильником в закрывающиеся пластиковые пакеты и добавляйте в рассольную жидкость до тех пор, пока датчик термометра, вставленный в жидкость, не покажет 40 ° F или чуть ниже. Проверяйте каждые несколько часов и добавляйте дополнительный лед или морозильные пакеты, если необходимо, чтобы жидкость оставалась на уровне 40 ° F или чуть ниже).
Выньте индейку из рассола и положите грудкой вверх на проволочную решетку, установленную поверх выстланного бумажным полотенцем ободка противня. Дайте полностью стечь воде. Pat сухое.
Жареная индейка:
Установите стойку в самое низкое положение в духовке, предварительно разогретой до 450°F.
Положите индейку на решетку в большую жаровню. Используя кондитерскую щетку, смажьте индейку изнутри и снаружи растопленным сливочным маслом, затем посыпьте солью и перцем. Свободно наполните полость тела кубиками сливочного масла, луком, чесноком, сельдереем и зеленью. Свяжите ноги вместе свободно кухонным шнурком и подверните крылья под туловище.
Поставьте индейку в духовку и жарьте до светло-золотистого цвета, около 40 минут. Уменьшите температуру духовки до 350°F и жарьте, поливая каплями каждые 30 минут, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самую толстую часть бедра (не прикасайтесь к кости), не зарегистрирует 170°F. Если кожа начинает слишком сильно коричневеть, накройте грудку фольгой.
Переложите индейку на блюдо и выбросьте бечевку; дайте постоять 30 минут перед разделкой. Подавать с подливкой из индейки .
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 3 3/4 стакана (2 фунта) кошерной соли
- 1 чашка (8 унций) креольской приправы, такой как оригинал Тони Чачере или Конрико
- 1 индейка весом от 16 до 18 фунтов, при необходимости удаляются перья, а также шея, потроха и печень (резерв для другого использования)
