Поделитесь рецептом:

Рагу

В этом варианте касуле сверху подается чесночная крошка. Вместо того, чтобы действовать как загуститель, крошки придают нашей бульонной версии блюда хрустящий слой текстуры.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Накройте фасоль холодной водой на 2 дюйма в миске и замочите при комнатной температуре не менее 8 и не более 24 часов или быстро замочите (см. Примечание повара ниже). Хорошо слейте воду в дуршлаг.

Сделайте букет гарни, завернув петрушку, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и 2 веточки тимьяна в марлю и обвязав кухонной бечевкой, затем положите в тяжелую кастрюлю объемом 5-6 литров вместе со свиной лопаткой и водой (4 литра). Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, время от времени снимая пену, 1 1/4 часа.

Добавьте фасоль, лук, морковь и мелко нарезанный чеснок и тушите, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока фасоль не станет мягкой, около 45 минут.

Пока фасоль варится на медленном огне, поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 375°F. Поставьте жаровню поперек 2 конфорок и нагрейте 1 столовую ложку масла в жаровне на умеренно сильном огне до тех пор, пока она не станет горячей, но не дымящейся, затем подрумяньте утиные ножки, периодически поворачивая их к коричневой коже и мясу, около 10 минут. Переложите утиные ножки щипцами на блюдо по мере подрумянивания.

Вылейте из жаровни все, кроме 2 столовых ложек жира, затем уменьшите огонь до умеренно низкого и варите половинки зубчиков чеснока, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Снять с огня.

Слейте смесь фасоли и свинины в дуршлаг, поставленный над большой миской (отбросьте букет гарни). Добавьте соль и перец в бульон в миске и оставьте.

Выложите смесь фасоли и свинины на сковороду (с половинками чеснока), затем уложите в смесь утиные ножки кожей вверх. Добавьте оставшиеся 3 веточки тимьяна и 6 стаканов зарезервированного бульона (жидкость должна подниматься вокруг основания утиных ножек; оставьте оставшийся бульон, накрытый крышкой и охлажденный, для повторного разогрева, если готовите блюдо заранее, или для другого использования). Выпекать, не накрывая крышкой, 30 минут.

Пока касуле печется, нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в 10-дюймовой тяжелой сковороде на умеренно сильном огне до тех пор, пока оно не станет горячим, но не будет дымиться. При необходимости разрежьте колбасу пополам крест-накрест, чтобы поместилась в сковороде, затем подрумяньте, периодически переворачивая, около 3 минут. Переложить на разделочную доску и слегка охладить. Когда колбаса достаточно остынет, разрежьте ее вдоль пополам, а затем нарежьте поперек ломтиками толщиной 1/2 дюйма.

Уложите колбасу в кастрюлю и запекайте, не накрывая крышкой, еще 30 минут. Дайте постоять 10 минут. Осторожно перемешайте фасоль, разминая ее тыльной стороной ложки, чтобы бульон загустел перед подачей на стол.

Приготовьте посыпку из чесночной крошки, пока кассуле заканчивает выпекать:

Варить чеснок в масле в очищенной 10-дюймовой сковороде на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте панировочные сухари, соль, перец и готовьте, помешивая, пока крошки не станут хрустящими и золотистыми, около 3 минут. Переложить в небольшую миску и перемешать с петрушкой.

Подавайте касуле с крошкой сверху.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 1/2 фунта сушеной белой фасоли, такой как Great Northern или cannellini (3 2/3 стакана), собранной и промытой
• 2 веточки свежей петрушки
• 1 турецкий или 1/2 Калифорнийского лаврового листа
• 2 целых зубчика гвоздики
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 5 веточек свежего тимьяна
• 1 1/2 фунта бескостной свиной лопатки, нарезанной ломтиками толщиной 1/2 дюйма
• 4 Кварты воды
• 2 луковицы, мелко нарезанные
• 1 морковь, нарезанная кусочками по 1/2 дюйма
• 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока плюс 2 зубчика, разрезанные пополам
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 8 утиных ножек конфи
• 1 столовая ложка соли
• 3/4 чайной ложки черного перца
• 1 фунт saucisson à l'AIL или другой полностью приготовленной чесночной свиной колбасы (не вяленой или сушеной), оболочка удалена