Поделитесь рецептом:

Жареная курица с подливкой из пахты с чаем

Я много лет работал над своей жареной курицей, изучая каждый рецепт, который мог достать, от ранних довоенных инструкций до секретной техники полковника Кентукки. В этом рецепте используется пять жиров, и каждый из них вносит свой вклад в Вкус результата.

Чтобы сделать курицу правильно, вам понадобится старая черная чугунная сковорода с крышкой. Конечно, вы можете приготовить его во фритюрнице (как мы делаем в ресторане), но я предпочитаю старомодный способ, который почти невозможно осуществить в ресторане. Сковородки занимают так много места на плите, что вы не можете сделать больше десяти заказов одновременно. Так что это не жареная курица, которую ты будешь есть в "шелухе". Именно так бабушки готовят жареных цыплят на юге, и именно так все должны готовить жареных цыплят дома.

Этот рецепт занимает много времени и внимания, намного больше, чем большинство обычных подходов (курица должна быть рассолена в течение 12 часов, поэтому планируйте заранее). Но это хорошо. Обязательно попросите своего мясника, чтобы куриные шкурки превратились в жир и сохранили кулинарный жир, который делает очень хорошую подливку. Я тоже бросила сюда этот рецепт, чтобы завершить трапезу, как это сделала бы моя бабушка.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

1. Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Снимите с плиты, добавьте чайные пакетики и дайте им настояться в течение 8 минут.

2. Удалите чайные пакетики или процедите жидкость, если вы использовали рассыпной чай. Добавьте соль и сахар в горячую воду и перемешайте, чтобы они растворились. Перелейте рассол в термостойкую емкость и охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до полного остывания.

3. промойте курицу холодной водой. Поместите в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов. После того как курица проведет 12 часов в рассоле, сделайте ледяную баню в большой миске с равным количеством льда и воды. Поместите курицу на ледяную баню на 5 минут. (Лед смоет все загрязнения.) Выньте курицу и промокните насухо.

4. Смешайте пахту, острый соус и 1 столовую ложку черного перца в большой емкости. Добавьте кусочки курицы в смесь пахты, накройте крышкой и дайте мариноваться в течение 1 часа при комнатной температуре.

5. пока курица маринуется, положите куриные шкурки в небольшую кастрюлю на очень слабом огне, добавив небольшое количество воды, чтобы шкурки не прилипали и не горели. Готовьте шкурки, часто помешивая, чтобы они не подгорели, пока их жир не станет жидким. Процедите жир; вам понадобится 1 чашка.

6. слейте воду с курицы, быстро промойте под холодной водой и промокните насухо.

7. Смешайте муку, кукурузную муку, кукурузный крахмал, чесночный порошок, луковый порошок, оставшуюся 1 чайную ложку черного перца, кайенский перец и копченую паприку в большой миске и хорошо перемешайте. Добавьте курицу и тщательно перемешайте. Дайте ему посидеть 15 минут, затем стряхните излишки, переложите курицу на решетку и дайте посидеть 15 минут.

8. Тем временем положите куриный жир, сало и рапсовое масло в большую глубокую чугунную сковороду. Добавьте бекон и ветчину и нагрейте жиры на среднем огне, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в жир, не покажет 275°F. Выключите огонь и дайте бекону и ветчине настояться в жире и масле в течение 10 минут.

9. шумовкой или шумовкой выньте бекон и ветчину из сковороды (выбросьте их или съешьте в качестве закуски). Установите ободчатый противень, выстланный бумажными полотенцами, или поместите проволочную стойку поверх листа и поставьте рядом с плитой. Нагрейте масло до 300°F. Добавьте грудки и бедра и готовьте в течение 3 минут. Добавьте ножки и крылышки и готовьте еще 5 минут. (Удалите жир, необходимый для соуса в этот момент, и начните соус.)

10. Переверните курицу, накройте сковороду крышкой и готовьте, пока кусочки курицы не станут цвета сена, еще около 5 минут. Снимите крышку, снова переверните кусочки, накройте крышкой и готовьте курицу до золотистого цвета еще 3 минуты. Добавьте сливочное масло и продолжайте готовить, переворачивая кусочки один раз, еще по 2 минуты или около того с каждой стороны. Курица должна быть хрустящей и золотисто-коричневой. Дайте курице отдохнуть и слейте воду на проволочные стойки или на тарелку, покрытую бумажными полотенцами, примерно на 8 минут, но не дольше.

11. посыпьте морской солью и подавайте с подливкой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 галлон воды
• 38 обычных пакетиков черного чая или 4 унции рассыпного черного чая
• 1 стакан кошерной соли
• 1 стакан сахара
• 1 курица (около 3 фунтов), разрезанная на 8 частей (2 ноги, 2 бедра, 2 крылышка и 2 грудки)
• 2 литра пахты, желательно цельного молока
• 3 столовые ложки острого соуса
• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• 1 1/2 фунта куриной кожи, нарезанной на 1/2-дюймовые кусочки
• 6 стаканов муки, предпочтительно Anson Mills White May Flour
• 1 стакан мелкой кукурузной муки, предпочтительно Энсон Миллс довоенная тонкой белой кукурузной муки
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 1/2 чайной ложки чесночного порошка
• 1 1/2 чайной ложки лукового порошка
• 1/2 чайной ложки кайенского перца
• 1/2 чайной ложки копченой паприки
• 1 стакан свежего свиного сала
• 1 стакан рапсового масла
• 2 унции ломтика бекона Бентона, нарезанного кубиками
• 2 унции копченой ветчины Бентона, нарезанной кубиками
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
• Морская соль
• Подливка