Поделитесь рецептом:

Свиные отбивные и Padrón Chiles en Escabèche

Escabèche переводится с английского как «маринад», и это именно то, что вы здесь делаете: яркий, острый, дымный маринад, полный маринованных овощей, который делает идеальный соус для сладких жирных свиных отбивных. Этот escabèche вдохновлен теми парящими пряными перьями халапеньо, морковью и луком, на которые я много раз смотрел с аппетитом в сальса-баре в моем местном taqueria, но без излишней жары. Я рекомендую менее острый перец чили Падрон, но подойдут и другие небольшие мягкие перцы, такие как шишито (и, если вы действительно в затруднении, кусочки кубанели). Эта универсальная приправа становится все лучше с возрастом (до двух недель), например, пармиджано-реджано, квашеная капуста и мой любимый знаменитость Райан Гослинг.

Толстые свиные отбивные с костями лучше работают здесь по двум очень веским причинам: толстые отбивные обычно имеют немного больше жира, что приятно контрастирует с ярким эскабешем, и эта кость соответствует большему вкусу. И последнее: я предпочитаю начинать отбивные на плите и заканчивать их в духовке, чтобы избежать неизбежных брызг от длительного приготовления на сильном огне. Это также помогает им готовить более равномерно и быть менее склонными к высыханию.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Приправьте каждую свиную отбивную сверху 1 ч. л. соли и дайте постоять не менее 1 часа или охладите на проволочной решетке, установленной внутри ободчатого противня, не накрывая крышкой, до 2 дней.

Разогрейте духовку до 425°. Если свиные отбивные охлаждались в холодильнике, дайте им постоять при комнатной температуре, пока вы готовите эскабеш.

Семена кориандра мелко измельчить в мельнице для специй или ступке с пестиком; отложить. Нагрейте большую сухую сковороду на сильном огне. Добавьте перец чили одним слоем и готовьте, переворачивая щипцами или большой ложкой, до появления пузырей со всех сторон и образования глубокого коричневого цвета пятнами в течение 5–7 минут. Переложите чили в небольшую кастрюлю; резервная сковорода. Добавьте красный лук, чеснок, морковь, красный винный уксус, хересный уксус, мед, перец, кориандр молотый, 4 ст. масла, оставшиеся 4 ч. соль, и 2 ст. вода в горшок. Поставьте на слабый огонь, накройте крышкой и доведите жидкость до легкого кипения. Готовьте, часто помешивая овощи, чтобы они оставались погруженными в воду, пока они не станут полностью готовыми, примерно 10 минут. Снимите эскабеш с огня и добавьте орегано.

Нагрейте оставшуюся 1 ст. масло в зарезервированной сковороде на высоком уровне. Разложите свиные отбивные на сковороде так, чтобы кончики костей находились в центре (эта часть готовится медленнее, и это поможет обеспечить равномерное подрумянивание), и надавите на свиные отбивные щипцами, чтобы поверхность хорошо соприкасалась со сковородой. Готовьте до золотистого цвета, около 3 минут. Переверните свиные отбивные и снова надавите на них. Перенесите в духовку и запекайте до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть, не покажет 130 ° для средней (у вас все еще должно быть немного розовой мякоти; температура должна подняться примерно до 145 °, когда свиные отбивные отдыхают), 5–7 минут. Переложите свиные отбивные на разделочную доску и дайте постоять 10 минут.

Чтобы подать на стол, переложите свиные отбивные на тарелки и ложкой выложите эскабеш.

Сделайте вперед: Эскабеш можно сделать на 2 недели вперед. Переложить в герметичный контейнер и дать остыть. Накрыть крышкой и охладить.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 1–1½" свиные отбивные с костями (всего около 1 фунта)
• 6 ч. л. кошерной соли, разделенной пополам
• 1 ч. л. семян кориандра
• 2 чашки маленьких перцев Падрон чили или шишито, стебли обрезаны с сухих концов, но не полностью отрезаны
• 1 маленькая красная луковица, разрезанная пополам через конец корня, нарезанная ломтиками толщиной ¼ дюйма
• 2 небольших зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 8 унций маленькой моркови (около 6), верхушки обрезаны, очищены, нарезаны ломтиками толщиной ¼ дюйма по диагонали, или 8 унций большой моркови (около 2), верхушки обрезаны, очищены, разрезаны пополам, нарезаны ломтиками толщиной ¼ дюйма по диагонали
• 3 ст. л. красный винный уксус
• 1 ст. л. хересный уксус или красный винный уксус
• 1 ст. л. мед
• 1 ч. л. паприки
• 5 ст. л. оливковое масло первого отжима, разделенное
• 3 ст. л. крупно нарезанный орегано