Поделитесь рецептом:

Черновицкая Хала

В конце девятнадцатого века город Черновиц, известный как Вена Восточной Европы, был известен на всю Австро-Венгрию своей терпимостью, гражданской красотой, культурой и образованностью. Часто ренационализированный в течение последнего тысячелетия, Черновиц прошел под румынским, османским и австрийским контролем и теперь является украинским городом под названием Черновцы. На пике своего культурного развития на рубеже двадцатого века он был населен и управлялся евреями из Польши, России, Австрии и Румынии - в 1908 году здесь даже прошла первая в истории конференция на идиш. Конечно, Вторая мировая война разрушила эта идиллия, и большинство евреев города были депортированы в Освенцим.

Этот рецепт классической европейской халы (произносится "черна- о-витцер") происходит от покойной Лотты Лангман. Он не очень сладкий или яичный, но щедро обогащен маслом. Австрийцы традиционно используют четырехжильную тесьму, но это тесто так красиво держит свою форму во время выпечки, что является отличным выбором для демонстрации любой причудливой формы. Это стало одним из моих любимых рецептов халы.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой миске взбейте вместе дрожжи и 3/4 стакана (100 г/3 унции) муки, затем взбейте в теплой воде до однородной массы. Дайте дрожжевой суспензии постоять непокрытой в течение 10-20 минут или до тех пор, пока она не начнет бродить и слегка раздуваться.

Замес теста

Взбейте 2 яйца, масло, соль и сахар в воздушную дрожжевую суспензию, пока яйца не смешаются, а соль и сахар не растворится. Руками или деревянной ложкой всыпьте оставшиеся 3 стакана (400 г / 14,7 унций) муки сразу. Когда смесь превратится в лохматый шарик, соскребите ее по рабочей поверхности и месите до однородной и мягкой формы, не более 10 минут. (Теперь замочите чашу для смешивания в горячей воде, чтобы очистить и согреть ее, если вы хотите использовать ее для ферментации теста.) Или, если хотите, тесто можно очень быстро замесить в кухонном комбайне: смешайте ингредиенты вместе в миске, как указано, разрежьте грубое тесто пополам и обработайте половину за раз, затем замесите половинки вместе. Если тесто слишком плотное, чтобы его легко месить, добавьте в него одну-две столовые ложки воды; если он кажется слишком влажным, добавьте несколько столовых ложек муки.

Тесто должно быть гладким и твердым и легко меситься, не прилипая к рабочей поверхности.

Заквашивание теста

Поместите тесто в теплую очищенную миску и накройте ее полиэтиленовой пленкой. (Или же тесто можно охлаждать сразу после замеса, а затем вынимать из холодильника, чтобы закончить брожение до 24 часов спустя.) Дайте тесту побродить, пока он не увеличится в объеме как минимум вдвое, около 2 часов, в зависимости от температуры на вашей кухне. (Если тесто было охлаждено, то для брожения потребуется еще 30-60 минут.)

Формование и расстойка теста

Выстелите один или два больших противня, в зависимости от того, сколько хлеба вы делаете, пергаментной бумагой или маслом. Разделите тесто на две 1-фунтовые (450-граммовые) порции для батонов, одну 1 1/2-фунтовую (680-граммовую) порцию для большого батона и три меньших куска для булочек (самый простой способ сделать это-разделить тесто на четверти и использовать три из них для хлеба, а другую для булочек) или шестнадцать 2-унционных (60-граммовых) порций Для булочек. Чтобы сделать новогоднюю спираль*, скатайте каждую порцию в длинную ровную прядь, желательно сначала ее раскатать.

Для каждой порции:

Для плоской спирали сделайте очень свободную спираль теста на подготовленном листе, начиная с центра и наматывая тесто вокруг, оставляя пространство между петлями,и подверните конец пряди.

Для высоко поднимающейся спирали плотно намотайте тесто на подготовленный лист, не оставляя никакого пространства между петлями, и убедитесь, что последняя петля связана с небольшим натяжением. Это заставит тесто подниматься в центре по мере его расстойки и особенно во время подъема духовки.

Если вы хотите сделать птичью голову*, перед тем как сделать длинную прядь, оторвите ее и сформируйте из теста небольшой круг. Установите круг на спираль, используя немного воды, чтобы помочь ему прилипнуть. Когда тесто полностью застынет, отщипните форму клюва и используйте палец, чтобы протолкнуть ямочки для глаз, или используйте изюм или смородину для глаз.

Хорошо накройте батоны полиэтиленовой пленкой. (В этот момент батоны можно хранить в холодильнике до 24 часов.) Пусть доказательство не утроится в размере, около 1 1/2 часа (или до 2 1/2 часов, если буханки были охлаждены).

Между тем, за 30 минут до выпечки расположите духовые стойки в верхнем и Нижнем третьем положениях, если вы используете два противня, или расположите одну стойку в верхнем третьем положении, если вы используете один противень, и снимите все стойки над ними. Разогрейте духовку до 350°F (180°C/газовая отметка 4). Если хотите, разогрейте один или два противня, чтобы они удвоились вместе с противнями, на которых лежат буханки. Оставшееся яйцо взбить со щепоткой соли для глазирования хлеба.

Выпечки хлеба

Когда хлебцы утроятся и не отодвигаются при легком нажатии пальцем, а остаются с выемками, смажьте их яичной глазурью. При желании посыпать маком или кунжутом. Выпекайте булочки от 15 до 20 минут, буханки весом 450 грамм в течение 25–35 минут или буханки весом 1 1/2 фунта (680 граммов) в течение 35–45 минут, пока они не подрумянятся. После первых 20 минут выпекания переставьте буханки спереди назад, чтобы они равномерно подрумянились; если большая буханка подрумянивается слишком быстро, накройте ее фольгой. Когда буханки будут готовы, достаньте их из духовки и дайте остыть на решетке.

* Согласно энциклопедии "иудаика", новогодняя спираль — это форма украинского происхождения, первоначально Птичья форма с центром спирали, кульминацией которой является птичья голова:" птичья голова символизирует фразу в Исаии 31:5 "как птицы парят, так и Господь Саваоф защитит Иерусалим", - что помогает объяснить, почему эта спиральная форма называется faigele, "маленькая птичка" на идише.

ЧЕРНОВИЦКАЯ ХАЛА С ИЗЮМОМ

Хала с изюмом очень популярна, особенно среди ашкеназских евреев во время великих святых дней, когда пища должна быть особенно сладкой. Вы можете использовать любой желаемый вид изюма или даже смесь. Если вы любите изюм и хотите щедрое количество, используйте большее количество, указанное-но в этом случае особенно важно промыть и высушить изюм, как описано, иначе сахар в них подавит дрожжи и замедлит брожение.

Для Черновицкой халы с изюмом

Смешайте дрожжевую суспензию, как указано, и дайте бродить. Во время брожения возьмите от 2/3 до 1 1/3 стакана (от 100 до 200 грамм / от 3,5 до 7 унций) темного или золотистого изюма или их комбинации. Проверьте, нет ли испорченных, затем промойте остальные в ситечке или дуршлаге под горячей водой из-под крана, чтобы они всплыли и смыли излишки сахара, которые могут помешать брожению дрожжей. Если они твердые, дайте им стечь в ситечко, чтобы они могли впитать лишнюю воду, пока вы завершаете тесто; если они уже стали мягкими, промокните их бумажным полотенцем и отложите в сторону.

Смешайте тесто, как указано. Когда он хорошо замесится, замесите изюм только до тех пор, пока они не распределятся поровну. Затем действуйте в соответствии с указаниями.

ЧЕРНОВИЦКАЯ ХАЛА С ШАФРАНОМ

Шафран появляется в некоторых ашкеназских халах, наполняя их своим прекрасным цветом и ароматом. Эта вариация особенно поражает, когда в тесто добавляют золотистый изюм, как описано в вариации изюма. Вместо мака или кунжута посыпьте хлеб нарезанным миндалем, если хотите.

Для Черновицкой халы с шафраном

Чтобы приготовить шафран и кашицу, взбейте дрожжи и 3/4 стакана (100 граммов) муки в большой миске, как указано. В небольшом сотейнике слегка обжарьте 2 щепотки шафрановых нитей на слабом огне, пока они не станут скручиваться и не станут немного темнее. Переложите шафран в ступку с пестиком и измельчите до порошка. Или, если у вас нет ступки и пестика, просто раскрошите пальцами как можно более мелкий порошок в небольшой миске. Добавьте к шафрану половину воды и хорошо перемешайте пестиком или пальцами, чтобы растворить весь порошок. Всыпать в муку и дрожжи. Смешайте оставшуюся воду с ступкой и пестиком, помассируйте пестиком или пальцами и вылейте это в мучную смесь. Взбейте смесь до однородной массы. Затем дайте суспензии забродить и действуйте, как указано.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 конверт (2 1/4 чайной ложки/7 грамм/0,3 унции) растворимых дрожжей
• Около 3 3/4 стакана (500 г/17,6 унции) хлебной муки
• 3/4 стакана (170 грамм/6 унций) теплой воды
• 2 больших яйца, плюс 1 для глазирования
• 1/2 стакана (110 г/3,8 унции) растительного масла
• 1 1/2 чайной ложки (8 г/0,3 унции) поваренной соли
• 1/4 стакана (55 г/1,9 унции) сахарного песка
• Семена мака или кунжута для посыпки (по желанию)