Поделитесь рецептом:

Красный люциан с черными оливками, каперсами и помидорами

Шеф-повар Майкл Шлоу из Бостонского ресторана Via Matta создал это блюдо. Подавать со Шлоу Хрустящий Салат Из Зеленой Фасоли.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

В большой миске смешайте оливки, каперсы, красный лук, помидоры, базилик, 3 столовые ложки петрушки и оливковое масло. Добавьте 2 чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки перца и хлопья красного перца и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

Держа очень острый нож для очистки овощей под углом 30 градусов от филе, прорежьте 2 диагональных прорези через кожу и частично в мякоть, делая прорези на расстоянии 1/2 дюйма друг от друга.

В большой тяжелой сковороде на сильном огне разогрейте 1/3 стакана рапсового масла до горячего, но не дымящегося состояния. Работая в 3 приема, посыпьте филе 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой перца и положите кожей вниз на горячую сковороду. Обжаривайте до тех пор, пока кожа не станет насыщенно золотисто-коричневой, около 3 минут, при необходимости снижая огонь, чтобы предотвратить ожог. Переверните филе и готовьте еще 3 минуты. Переложить на блюдо и неплотно накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло. Приготовьте оставшиеся две партии таким же образом, протирая кастрюлю чистой между партиями и начиная со свежего масла для каждой партии.

После удаления последней партии рыбы налейте лимонный сок в кастрюлю и закрутите вокруг, чтобы соединить с соками кастрюли. Полейте рыбу, затем посыпьте оставшейся 1/2 стакана петрушки. Украсить томатно-оливковой смесью.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 25 черных, вяленых в соли оливок, таких как Гаэта или Каламата, промытых, очищенных от косточек и грубо нарезанных
• 2 1/2 чайной ложки каперсов в бутылках, промытых
• 2 столовые ложки плюс 1 1/2 чайной ложки красного лука, мелко нарезанного кубиками
• 8 спелых помидоров сливы, нарезанных средними кубиками
• 10 крупных листьев базилика, порезанных
• 1/2 стакана плюс 3 столовые ложки свежей итальянской петрушки с плоскими листьями, грубо нарезанной
• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима
• 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки кошерной соли
• 1 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца плюс еще по вкусу
• 1 чайная ложка хлопьев красного перца
• 10 (6 унций) филе красного Люциана с кожей
• 1 стакан рапсового масла
• 6 столовых ложек свежего лимонного сока (из 2 лимонов)