Поделитесь рецептом:

Соленая Карамель-Шоколадный Пирог

Вы можете использовать 9-дюймовую или 10-дюймовую сковороду для пирога, но слои будут тоньше в большой сковороде. Мы также обнаружили, что Кошерная соль Мортона не растворяется полностью в карамельной начинке, поэтому для достижения наилучших результатов используйте кристалл алмаза. Щедрое посыпание слоеной морской солью перед подачей на стол подчеркивает вкус шоколада и смягчает сладость карамели.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Взбейте какао, сахар, соль и 1 2/3 стакана муки в средней миске. Добавьте масло и перемешайте, чтобы покрыть. Пальцами разбейте масло на сухие ингредиенты до тех пор, пока оно почти не исчезнет (вы не должны видеть никаких больших кусочков), и смесь удержится при сжатии - вы работаете с ним больше, чем с тестом для пирога. Сделайте углубление в центре и добавьте желток и молоко. С помощью вилки постепенно вбивайте мучную смесь, пока не получите лохматое тесто. Месить пару раз в миске, пока не останется сухих пятен и тесто не станет гладким. Расплющите в диск толщиной 3/4 дюйма, плотно заверните в пластик и охладите до твердого состояния около 2 часов (за это время вы можете приготовить карамельную начинку).

Разогрейте духовку до 350 ° F. Дайте тесту постоять 5 минут, чтобы оно немного смягчилось. Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности до 14-дюймового круга толщиной около 1/8 дюйма, при необходимости посыпав мукой, чтобы предотвратить прилипание. Поднимите тесто с одного края и бросьте на поверхность щепотку муки. Задвиньте дно формы для торта под тесто, расположив его примерно в центре. Сложите края теста так, чтобы оно полностью лежало на вставке; поместите в кольцо для торта и разверните края так, чтобы они слегка прилегали к стенкам формы, а излишки теста свисали с краев. Плотно прижмите тесто ко дну формы присыпанными мукой руками, затем используйте мерный стакан с прямыми стенками, чтобы плотно прижать стороны теста к бороздкам и к верхним сторонам формы. Раскатайте булавкой по верхнему краю сковороды, чтобы срезать излишки теста заподлицо. Оставьте обрезки теста, чтобы позже залатать возможные трещины. Проколите тесто вилкой по всему дну и охладите в морозильной камере, пока оно не станет твердым, 10–15 минут.

Поместите противень для пирога на ободчатый противень и выровняйте лист пергаментной бумаги или фольги. Наполните пирог массой или сушеной фасолью и выпекайте до тех пор, пока края корочки не застынут и не начнут выглядеть сухими, 12-15 минут. Осторожно поднимите пергамент с весами. Залатайте все видимые трещины зарезервированным тестом. Верните корочку в духовку и выпекайте до тех пор, пока она не станет твердой и сухой, 18-22 минуты. Переложите на решетку и дайте остыть.

Заполнение:

Доведите сахар, винный камень и 1/3 стакана воды до кипения в большой кастрюле на среднем огне, помешивая жаропрочной лопаточкой до полного растворения. Варить, часто вращая кастрюлю, но не помешивая, пока смесь не станет темно-янтарной и струйки дыма не поднимутся с поверхности, 8-10 минут. Снимите карамель с огня и сразу же размешайте в сливочном масле кусочек за кусочком до получения однородной массы (будьте осторожны, смесь будет брызгать). Постепенно размешайте сливки, затем добавьте соль. Переложите карамель в жаропрочный мерный стакан (у вас должно быть около 1 1/2 стакана). Дайте остыть до теплого состояния.

Вылейте карамель в охлажденную оболочку пирога. Охладите до тех пор, пока карамель не застынет, по крайней мере, 1 час.

Ганаш:

Поместите шоколад, сливки и масло в жаропрочную миску, поставленную над кастрюлей с кипящей водой (миска не должна касаться воды). Перемешайте жаропрочной лопаточкой, пока ганаш не станет гладким, около 5 минут. Дайте остыть, пока не загустеет достаточно, чтобы удержать углубление от ложки.

Достаньте пирог из холодильника и соскоблите ганаш поверх карамели. Используя ложку, аккуратно нанесите ганаш на поверхность, создавая декоративные свистки и завитки. Посыпать морской солью; дать постоять, пока ганаш не потеряет свой блеск, 10-15 минут.

Вперед

Тесто можно приготовить на 2 дня вперед; держать охлажденным. Корочку можно выпекать на 1 день вперед. Хранить плотно завернутым при комнатной температуре. Карамельную начинку можно приготовить на 3 дня вперед; накрыть крышкой и охладить. Разогрейте в микроволновке с интервалом в 20 секунд, помешивая между ними, просто до тех пор, пока она не станет жидкой. Пирог с карамелью можно приготовить на 1 день вперед; как только он застынет, накройте крышкой и держите охлажденным. Пирог можно собрать на 1 день вперед. Охладите до тех пор, пока ганаш не застынет, затем слегка накройте крышкой. Дайте постоять при комнатной температуре 15 минут перед нарезкой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/3 стакана несладкого какао-порошка
• 2 ст. л. сахар
• 1/2 ч. л. Алмазный Кристалл кошерная соль
• 1 2/3 стакана универсальной муки, плюс еще для поверхности
• 3/4 стакана (1 1/2 палочки) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
• 1 большой яичный желток
• 3 ст. л. охлажденное молоко или вода