Зеленый Крот со свининой
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.(Моль-Верде кон-Пуэрко)
Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Зарелы Мартинес Еда и жизнь Оахаки. Мартинес также поделился некоторыми полезными советами по приготовлению пищи исключительно с Epicurious, которые мы добавили в нижней части страницы.
Подробнее о кухне Мартинеса и Оахакана читайте здесь, кликните сюда.
Моле Верде, или просто Верде для краткости, является самым легким и свежим на вкус из "семерки" Оахаки. моль."Из многих вариантов, которые я пробовал, этот вариант, подаваемый со свиной корейкой в городском ресторане Оахаки Casa de la Abuela, является моим любимым.
Свежие травяные, а не пряные акценты-Вот что отличает моль Верде. Пюре из зеленых трав нужно добавить в последнюю минуту. В других частях Мексики у меня были зеленые кроты, сделанные из различной зелени, даже из листьев салата. Но Oaxacan Mole Verde использует только три: epazote, Ходжа Санта, и петрушка. Если вы не можете получить первые два, вам придется импровизировать с тем, что доступно, но результаты будут совсем не Оахаканскими. Сушеный эпазот и Ходжа Санта лучше, чем вообще ничего, хотя свежие травы несравнимы. Количество чили можно варьировать по вкусу, однако этот конкретный соус обычно не очень хорош. Пикант (горячий).
В Casa de la Abuela они сочетают соус с белой фасолью, приготовленной отдельно, чтобы вкус был простым и отчетливым. Очень важно не пережарить свиную корейку - нежную, легко сохнущую часть. Я придумал способ использования свиной корейки без костей, которая придает особый аромат сохраненным костям. Когда у вас будет мясо, попросите мясника привязать мясо к позвоночнику и ребрам. Во время сервировки развяжите и разрежьте его, чтобы мясо и ребра были распределены поровну. Если это нецелесообразно и вам нужно получить филейную часть без костей, купите 1 фунт свиных шейных костей отдельно и приготовьте их вместе с мясом. Это добавит немного тела и аромата.
Моле Верде также очень вкусно готовят из курицы, а не из свинины. В этом случае используйте 3 1/2-фунтовую курицу, нарезанную на порционные кусочки, и тушите на медленном огне, как указано ниже для свиной корейки, сократив время приготовления до 30 минут. Снимите кожу перед подачей на стол.
Выберите глубокую кастрюлю или голландскую духовку, достаточно большую, чтобы комфортно держать мясо. Положите в него свиную корейку и кости вместе с горошинами перца, солью и 4 зубчиками чеснока. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть его на 1 дюйм (не менее 7 чашек). Довести до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, частично накрыв, в течение 1 часа, или пока термометр для мяса, вставленный в центр, не покажет 120 ° F (не беспокойтесь о низкой температуре. Мясо будет готовиться более тщательно при повторном нагреве). Вынуть мясо и кости из бульона и отложить. Процедить бульон; у вас должно получиться около 6 чашек.
Измельчите гвоздику и тмин вместе в электрической кофемолке или кофемолке для специй или с помощью ступки и пестика. Поместите молотые специи в блендер вместе с Чили, томатильосом, луком, тимьяном, майораном, оставшимися 5 зубчиками чеснока и 1/2 стакана процеженного бульона. Обрабатывайте до получения однородного пюре (около 2 минут на сильном огне).
Верните оставшийся процеженный бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Добавьте пюре в горячий бульон и варите, не накрывая крышкой, в течение 3 минут.
Разбавьте масу, смешав с 1 стаканом воды. Взбейте разбавленную масу в бульонную смесь; постоянно взбивая, дайте соусу снова закипеть.
Варить, не накрывая крышкой,на слабом огне в течение 10 минут, периодически взбивая. Если образуются комки, пропустите смесь через сито средней сетки (толкая ложкой, чтобы протолкнуть комковатые кусочки) и верните на огонь. Смесь должна загустеть до консистенции взбитых сливок; при необходимости слегка увеличить огонь, уменьшить и загустеть.
Развяжите приготовленную свинину и разрежьте на порционные куски. Разрежьте кости на отдельные реберные секции.
Поместите петрушку, эпазот и Ходжу Санту в блендер или кухонный комбайн. Если вы используете блендер, добавьте несколько столовых ложек воды, чтобы облегчить смешивание. Обработайте до однородного пюре.
Добавьте вареные бобы в загустевший соус Маса и дайте снова закипеть. Верните нарезанное мясо и кости в кастрюлю вместе с очищенными травами. Попробуйте и при желании добавьте еще соли. Варить до полного прогрева, от 4 до 5 минут. Дайте каждому человеку кусок или два ребра вместе с мясом и соусом. Подавайте немедленно.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 фунта бескостной центральной вырезки свиной корейки разрезают на один кусок, скатывают и связывают вместе с ребрами и позвоночником
- 1/2 чайной ложки черного перца, ушибленного
- 1 чайная ложка соли или по вкусу
- 9 зубчиков чеснока
- 8 целых зубчиков гвоздики или 1/4 чайной ложки молотой
- 1 чайная ложка семян тмина
- 3 чили халапеньо, верхушки удалены
- 6 больших томатилло, очищенных от шелухи
- 1 небольшая луковица, нарезанная ломтиками
- 2 веточки свежего тимьяна
- 2 веточки свежего майорана
- 1 чашка (8 унций) Масы, свежей или восстановленной путем смешивания 6 столовых ложек Масы Харина в гладкую пасту с 1 стаканом воды (см. советы ниже)
- 1 средний пучок итальянской петрушки
- Восемь 6-дюймовых веточек свежего эпазота или 1/4 стакана сушеного, раскрошенного (см. советы ниже)
- 3 больших или 5 средних свежих листьев Ходжа Санта или 6 сухих листьев (см. советы ниже)
- 2 чашки вареной Великой Северной или другой белой фасоли
