Шоколадный Лось
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Примечание редактора: Рецепт и вводный текст ниже взяты из книги Жака Торреса Десертный цирк дома.
Впервые я увидел лося в Атланте. Мы с Крисом были в антикварном магазине. Краем глаза я заметил оленьи рога и подумал, а есть ли в магазине настоящий лось. Мне грустно говорить вам, что пока он был настоящим, он не был живым. Я пообещал себе посетить место, где смогу увидеть лосей в их естественной среде обитания. Я думаю, что они такие великолепные животные, и я обожаю их смешные лица. Я буду делать этого лося, пока не увижу их по-настоящему!
Я использую формы для купола * (см. Подсказку ниже), чтобы сделать лося. Подойдет любой тип полусферы или круглой формы. Если вы используете лист форм, как я, убедитесь, что темперированный шоколад находится в широкой миске. Заполните каждую форму шоколадом и постучите по сторонам ручкой смещенного шпателя, чтобы удалить пузырьки воздуха. Переверните формы над миской с шоколадом и позвольте излишкам шоколада стечь обратно в миску. Очистите верхнюю часть формочки краем шпателя и поместите формы вверх дном на решетку, установленную на противне. Излишки шоколада будут стекать с форм. Когда шоколад начнет затвердевать, но не полностью затвердеет, примерно через 5 минут очистите края каждой шоколадной скорлупы острым ножом для очистки овощей. Это упрощает раскладывание скорлуп, предохраняет шоколад от разрушения при сжатии и придает куполу чистый ободок. Поместите формы на противень в холодильник до полного застывания, еще примерно 5 минут. Вынуть из холодильника и разложить. Формы, которые я использую, позволяют мне просто надавить на один край оболочки и вытащить ее из формы. В зависимости от формы, вам может потребоваться вынуть шоколад из формы. Отложите шоколад в сторону.
Чтобы сделать рога:
Вам понадобится по два рога на каждого лося. Используйте небольшую смещенную лопаточку, чтобы намазать немного темперированного шоколада на шаблон кленового листа, помещенный на покрытый пергаментной бумагой противень. Держите толщину шоколада как можно более ровной, около 1/8 дюйма толщиной. Повторяйте до тех пор, пока у вас не будет достаточно рогов для каждого лося.
Чтобы сделать глаза:
Налейте небольшое количество темперированного шоколада в Корнет. Используйте Корнет, чтобы нарисовать маленькие подковообразные глаза на листе пергаментной бумаги. Заполните центр подковы полностью. Сделайте по два глаза для каждого лося и отложите в сторону, чтобы закончить позже.
Приготовьте мусс:
Поставьте кастрюлю объемом 1 литр, наполовину наполненную водой, на сильный огонь и дайте ей закипеть. Сделайте пароварку, поставив большую миску над кипящей водой. Поместите измельченный шоколад в миску и нагрейте до полного растворения, периодически помешивая. Следите за тем, чтобы на шоколад не попадала вода или пар, так как это может привести к схватыванию (затвердеванию) шоколада. Важно дать шоколаду полностью растаять, иначе в готовом муссе появятся комочки. Как только шоколад растает, снимите его с огня и отложите до готовности.
Поместите целое яйцо и яичные желтки в миску среднего размера и взбейте электрическим миксером, установленным на средней скорости, до светлого цвета и густоты, около 7 минут. Яичная смесь увеличится в объеме за счет включения воздуха. Продолжайте взбивать, пока сахар варится.
Поместите воду и сахар в 1-литровую кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Вставьте конфетный термометр и варите сахарную смесь до тех пор, пока она не достигнет 250°F (121°C), что называется стадией мягкого шарика. Снимите его с огня и вылейте горячий сахар вниз по стенке миски для взбивания яиц. Будьте осторожны, чтобы не вылить горячий сахар прямо на венчики, иначе он разбрызгается. Продолжайте взбивать электрическим миксером, установленным на средне-высокой скорости, пока внешняя сторона чаши не станет теплой, но не горячей, от 2 до 3 минут.
Налейте густые сливки в миску среднего размера и взбейте до мягких пиков электрическим миксером, установленным на средней скорости. На этом этапе взбитые сливки имеют наибольший объем. Если вы переборщите с кремом, то потеряете объем, и мусс не будет таким легким и воздушным, как должен быть. Если вы используете Grand Marnier, сложите его резиновой лопаточкой, стараясь не сдуть крем.
Вмешайте яичную смесь во взбитые сливки. Если яичная смесь будет слишком горячей, взбитые сливки растают. Если он будет слишком холодным, он плохо сложится. Используйте резиновую лопатку и аккуратно сложите, пока они не смешаются. Вы все равно должны увидеть полосы каждого в смеси. Осторожно влейте в смесь теплый растопленный шоколад. Если шоколад будет слишком теплым, взбитые сливки растают. Если он слишком холодный, шоколад схватится (затвердеет) при контакте с более прохладной смесью, и в муссе останутся кусочки шоколада. Используйте резиновую лопатку, чтобы аккуратно добавить шоколад до полного растворения. Шоколадный мусс должен быть одинакового цвета, без полос.
Соберите лося:
Наполните каждую скорлупу шоколадным муссом почти до края. Положите их в холодильник примерно на час, пока они не застынут. Вынуть из холодильника. Переверните заполненную скорлупу и поместите в центр тарелки. Острым ножом для очистки овощей обрежьте рога там, где они будут прилипать к панцирю. Используйте небольшое количество темперированного шоколада, чтобы «приклеить» по два рога к голове каждого лося. Освободите глазки от листа пергаментной бумаги. Расплавьте нижнюю часть каждого глаза лезвием горячего ножа для очистки овощей и приклейте глаза к голове лося под рогами. Залейте сметаной корнет и в центре каждого глаза нарисуйте зрачок. Поместите одну малину кончиком наружу вперед, напротив носа. Чтобы сделать рот, положите большую клубнику на бок и нарежьте ее ломтиками толщиной в 1/4 дюйма. Нарежьте столько клубники, сколько нужно, чтобы получилось десять ртов. Поместите по ломтику под каждый нос.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 16 унций (454 грамма) горько-сладкого шоколада, темперированного
