Поделитесь рецептом:

Стейки из Канзас-Сити с соусом из омаров Беарнез

Канзас-Сити стейки (также известные как Нью-Йоркские Стрип-стейки) - это филейные стейки с прикрепленной костью. Если вы не можете найти этот разрез, попросите своего мясника отрезать филе со стороны стейков porterhouse или T-bone, оставив полосатую сторону с костью для вас. Что пить: красное вино на основе Мерло с интенсивными фруктами и бархатистыми танинами. Попробуйте бордоскую или Калифорнийскую смесь.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Варить Омара в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой 13 минут. Используя щипцы, переложите Омара на ободчатый противень. Слегка остудить. Скрутите когти; зарезервируйте для другого использования. Открутите хвост. Соскребите любой зеленый томалли. Используя кухонные ножницы, разрежьте тело и ноги на 2-дюймовые кусочки и поместите в среднюю миску. Отрежьте хвостовое мясо от скорлупы, добавьте скорлупу в миску с телом и ногами. Мясо разрезать вдоль на 4 полоски,затем поперек на 1/4 дюйма. Положите мясо в небольшую миску, накройте крышкой и охладите.

Растопите 1/2 стакана масла в большой тяжелой кастрюле на среднем или медленном огне. Добавьте нарезанный лук-шалот, чеснок и чили; варить до ароматного, около 5 минут. Добавьте кусочки панциря омара и перемешайте 5 минут. Увеличьте огонь до среднего. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана масла, по 1 столовой ложке за раз, помешивая, пока не растает. Добавить перец; перемешайте, чтобы смешать. Процедите сливочное масло в миску среднего размера, надавливая на твердые частицы в ситечке, чтобы все масло высыпалось. Удалите твердые частицы в сетчатый фильтр. Дайте маслу омара остыть до комнатной температуры. (Мясо омара и масло можно приготовить за 1 день. Накройте маслом и охладите. Прежде чем продолжить, доведите масло омара до комнатной температуры.)

Смешайте уксус, мелко нарезанный лук-шалот и каперсы в средней кастрюле. Кипятите на сильном огне, пока почти вся жидкость не испарится, около 1 минуты. Снять с огня. Взбейте желтки, лимонный сок и 1 столовую ложку воды в средней миске. Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой. Взбивайте постоянно, пока смесь не загустеет, около 3 минут. Выключите тепло. Взбейте масло Омара в 6 добавлений. Добавьте смесь лука-шалота и эстрагона. Приправьте по вкусу солью и перцем. Перемешайте в приготовленном мясе Омара. Приправить солью и перцем. Держите Омаров в соусе беарнез над теплой водой.

Разогрейте бройлер. Натрите стейки крупной кошерной солью и перцем. Жарить до готовности до желаемой готовности, около 6 минут с каждой стороны для средней прожарки (5 минут с каждой стороны, если без костей). Подавать с соусом из омаров беарнез.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1 2 1/3 фунта живого Омара