Картофель-Терре-де-Лорет
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Это самый элегантный жареный картофель в мире. Не ожидайте хрустящего хрустящего картофеля фри, а вместо этого мягкой, легкой хрустящей корочки, скрывающей эфирно пушистый интерьер. Существуют различные истории о том, кто или что такое "Лоретта", но количество французских рецептов картофеля, названных в честь людей и мест, иллюстрирует, насколько любимым и тонким является каждое блюдо.
Картофель очистить и нарезать кусочками толщиной в 1 дюйм. Залейте картофель холодной подсоленной водой на 1 дюйм в 2-литровой кастрюле, затем варите на медленном огне, не накрывая крышкой, до готовности, около 15 минут.
Слейте картофель в дуршлаг и верните в кастрюлю. Высушите картофель, встряхивая кастрюлю на слабом огне, пока вся влага не испарится и на дне кастрюли не начнет появляться пленка, около 2 минут.
Протолкните картофель через Рисер в миску. Добавьте сливочное масло, цельное яйцо и желток, соль, перец и перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Держите картофельную смесь теплой, накрытой крышкой.
Приготовьте паштет а-Шу:
Доведите воду, масло, соль, перец и мускатный орех до кипения в 1-литровой тяжелой кастрюле на сильном огне, затем уменьшите огонь до умеренного.
Добавьте муку все сразу и быстро перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не отойдет от края кастрюли, от 1 до 2 минут. Снять с огня и слегка охладить, около 3 минут. Добавьте яйца по 1 за раз, хорошо помешивая после каждого добавления. Добавьте картофельную смесь и хорошо перемешайте. Переложите смесь в кондитерский мешок.
Сформировать и обжарить картофель:
Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 200°F.
Нагрейте 2 дюйма масла в тяжелой кастрюле объемом 5-6 литров на умеренно сильном огне, пока термометр не зарегистрирует 370°F.
Упираясь металлическим наконечником кондитерского мешка в край кастрюли, положите 8 (2 дюйма) отрезков картофельной смеси непосредственно в масло (соблюдайте осторожность при вводе в горячее масло), используя небольшой нож или кухонные ножницы, чтобы отрезать каждый отрезок теста на кончике мешка. Обжарьте картофель, перевернув один раз шумовкой, до хрустящей корочки, золотистого цвета и прожарьте до готовности 2-3 минуты. Переложить на бумажные полотенца, чтобы ненадолго слить воду. Оставшуюся картофельную смесь обжарить порциями таким же образом.
Переложите картофель, обжаренный и слитый, на металлическую стойку, установленную в большой неглубокой сковороде в духовке, чтобы он оставался хрустящим и теплым до готовности к подаче.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 фунт среднего вареного картофеля
- 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
- 1 целое большое яйцо
- 1 большой яичный желток
- 1 1/4 чайной ложки соли
- 1/8 чайной ложки черного перца
