Мидии а-ля Мариньер
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Moules à la Marinière
Этот препарат имеет несколько вариаций: с белым вином или без него; с лимоном или без него; и с другой связью. Остается только лук-шалот, характерный элемент "мариньерки".
Из различных рецептов мариньера мы приводим самый простой, который также является лучшим. При этом соус обвязывают хлебными крошками. Если вы предпочитаете связь с beurre manié, вам следует заменить хлебные крошки 10 граммами муки (1/3 унции) и 20 граммами (2/3 унции, 1 столовая ложка) сливочного масла.
Для того чтобы использовать ту же кастрюлю, что и для приготовления мидий, сцедите выделившийся из них ликер, аккуратно перелив его в другую емкость, чтобы исключить песок.
Промойте кастрюлю. Добавьте белое вино и лук-шалот. Уменьшите его энергично, пока не останется около 3 столовых ложек. Затем добавьте 3 децилитра (1 1/4 стакана) тщательно отмеренной воды для приготовления пищи из мидий. Убедитесь, что он не слишком соленый, иначе вам придется добавить немного воды, тем самым разбавляя кулинарную жидкость. Кипятите его всего несколько секунд, не уменьшая. Выключите огонь.
Затем добавьте в соус, всегда с огня, перец, если он еще не был включен в качестве перца; и сливочное масло, разделенное на очень маленькие кусочки размером с очень маленькие лесные орехи. Посыпьте хлебными крошками, хорошо перемешайте и встряхните кастрюлю, чтобы растопить сливочное масло, а затем немного измельченной петрушки и немного лимонного сока, если используете.
Положите мидии обратно в кастрюлю. Встряхните их в соусе только на несколько секунд, не ставя непосредственно на огонь. Дело в том, чтобы тщательно разогреть мидии и полностью покрыть их соусом, но не позволять этому кипеть или даже перегреваться, потому что только что добавленное масло потеряет свою сливочность и превратится в масло.
Затем вылейте все в кучу, Пелл-Мелл, в теплый тимбал или теплую тарелку.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 2 литра (8 чашек) мидий, приготовленных, как указано выше [см. Примечание от редакторов Gourmet food editors, ниже]
- 3 децилитра (1 1/4 стакана) кулинарной жидкости
- 1 1/2 децилитра (5 жидких унций, 2/3 стакана) белого вина
- 20 г (2/3 унции) мелко нарезанного лука-шалота
- 2 хороших щепотки измельченной петрушки
- 75 грамм (2 2/3 унции, 1/3 стакана) сливочного масла
- 2 хорошие суповые ложки панировочных сухарей перемолотых в мелкую манную крупу
