Поделитесь рецептом:

Мусс из морского ежа с имбирным винегретом

Никто не равнодушен к икре морского ежа: вы либо любите ее, либо ненавидите. Лично его богатый и сексуальный вкус - мой любимый аромат на земле. Пока я не попробовал необычный мусс, изобретенный Жан-Жоржем Вонгерихтеном, я предпочитал его сырым. Теперь я знаю лучше. Лучшая икра морского ежа поступает из Южной Калифорнии и продается в маленьких деревянных лотках на японских рынках. Он чрезвычайно хрупок.

Важно использовать очень свежую икру с чистым, спелым, довольно фруктовым ароматом.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Посыпьте бульон желатином в небольшой кастрюле и дайте постоять 1 минуту, чтобы он смягчился, затем варите на умеренном огне, помешивая, до полного растворения, 1-2 минуты.

Протолкните уни через мелкоячеистое сито в миску, время от времени соскабливая дно сита.

Взбейте желток, соль,лимонный сок и кайенский перец, затем добавьте бульонную смесь, взбивая. Вернитесь в кастрюлю и варите на умеренно слабом огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 170°F на термометре, 2-3 минуты. (Не позволяйте кипеть, иначе яйцо свернется.) Переложите смесь в миску, поставленную в большую миску со льдом и холодной водой. Дайте постоять, периодически помешивая, пока смесь не остынет и не станет консистенцией сырых яичных белков, около 10 минут.

Взбейте сливки электрическим миксером до тех пор, пока они не станут мягкими пиками, затем аккуратно, но тщательно сложите сливки в однородную смесь. Охладите, накрыв крышкой, до полного застывания, около 1 часа.

Сделайте винегрет, пока мусс остывает:

Сильно надавите на имбирь в маленьком мелкоячеистом сите, установленном над небольшой миской, чтобы извлечь 1 чайную ложку сока (отбросьте твердые частицы), затем взбейте лимонный сок и соль. Добавьте масло медленной струйкой, взбивая до эмульгирования.

Служить:

Выложите 1/4 стакана мусса на каждую из 6 тарелок, затем сбрызните небольшим количеством винегрета.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 1/2 чайной ложки желатина без запаха (из 1 конверта)
• 1/2 стакана охлажденного овощного бульона
• 1 (4 унции) лоток uni (икра морского ежа)
• 1 большой яичный желток
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки свежего лимонного сока
• Щепотка кайенского перца
• 1/3 стакана охлажденных жирных сливок