Поделитесь рецептом:

Запеканка Из Омаров В Штате Мэн

Из всех великих американских кулинаров запекание с лобстером, известное за пределами штата Мэн как кламбейк, является самым драматичным. Эта техника, заимствованная у первых американцев, предполагает использование ямы для пропаривания, вырытой в песке или сделанной из естественных скальных образований, для приготовления самых разных ингредиентов, не полагаясь на кованые кастрюли и сковороды. Презентация, самая зрелищная, которую я когда-либо видел, представляет собой выброс пара высотой десять футов, выпущенный после удаления брезента. Когда пар утихает, в поле зрения появляются ярко-красные омары, стоящие спиной к спине на темно-зеленом каменистом водоросле. Сладкая кукуруза окружает омаров. Под водорослями зарыты сокровища: моллюски с мягкой раковиной, каменные крабы, целая рыба, мидии, барвинок, картофель, вареный лук, колбаса, а также куриные или утиные яйца. Виды и запахи опьяняют. Запеканка из лобстера - это гораздо больше, чем просто блюдо или даже пир, олицетворяет день, наполненный чудесами воды, огня, еды, семьи и друзей.

Самое важное правило, которое нужно помнить, чтобы обеспечить праздничный дух запекания Омаров, заключается в том, что все, кто принимает участие, должны участвовать в приготовлении. Запекание Омаров-это дело всего дня, так что возьмите с собой полдник и много напитков. Вам также понадобится много масла, хлеба или булочек, соль, перец, табаско и острая горчица. На десерт принесите арбуз, дыню, персики, ягоды и другие свежие фрукты, а также домашние пироги. В штате Мэн черничный пирог считается обязательным.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Заранее исследуйте это место. Каменистый пляж лучше всего подходит для приготовления пищи, а песчаный - для купания. Решите, что понравится вашим гостям больше. Если вы выберете песчаный пляж, вам понадобится довольно много больших плоских камней, поэтому выберите место, где вам не придется тратить часы на их перетаскивание. Если на вашем пляже мало коряги, вам потребуется принесите около двадцати поленьев размером с камин. Также вам понадобятся газета и растопка. Организуйте запас древесины и подготовьте яму за день до выпечки. Возьмите с собой брезент, чтобы можно было накрыть дерево и оставить его сохнуть на ночь. Убедитесь, что поблизости растет много водорослей; в противном случае приготовьте около семидесяти пяти фунтов этого. У большинства дилеров омаров есть много под рукой, но разумно сделать заказ заранее. Небольшие овальные мешочки на водорослях выпускают морскую воду, необходимую для образования пара внутри ямы. Обратите внимание на продукты, растущие рядом с вами. Если есть много мидий и барвинков, считайте их частью своих ингредиентов, но обязательно уточняйте у береговой охраны на предмет «предупреждения о красном приливе». У вас будет много времени, чтобы собрать их, пока вы будете ждать, пока будет готов огонь, при условии, что в это время у вас будет отлив. Если вы собираетесь ловить моллюсков граблями, помните, что в большинстве мест вам понадобится разрешение.

партер

Постройте свою яму намного выше линии прилива. Я слышал истории о катастрофах, когда волны разбивались о яму и разрушали печь. Чтобы приготовить достаточно пищи для двенадцати-шестнадцати человек, яма должна быть примерно 5 х 3 1/2 фута в ширину и 3 фута в глубину.

На каменистом пляже:

Я научился строить яму на каменистом пляже от моего друга Джона Стивенса - омара и великого мастера выпечки из Бутбей-Харбора, штат Мэн, - когда около восьми лет назад мы снимали запеканку с лобстером для сериала PBS под названием «Безумный». для продуктов питания." Вы не всегда сможете создать яму глубиной 3 фута на каменистом пляже, но это нормально, потому что вершина ямы не должна быть заподлицо с землей. Найдите место, где камни меньше 1 фута в среднем размером, и удалите их из центра по мере наращивания сторон. Вы даже можете найти место, где природа заложила яму. Если вы опуститесь на 2 фута и поднимете 1 фут, у вас все равно останется яма глубиной 3 фута. Убедитесь, что ваш брезент достаточно большой, чтобы его можно было перекинуть через края ямы и уложить на одном уровне с землей. Одним из преимуществ ямы, построенной на каменистом пляже, является то, что она может достигать очень высокой температуры и готовить пищу быстрее, чем яма, построенная на песчаном пляже. Еще одно преимущество в том, что вы не попадете в пищу песком.

На песчаном пляже:

Вы выкопаете яму 5 1/2 х 4 фута в ширину и 3 1/2 фута в глубину. Выровняйте дно большими камнями, а бока-более мелкими. После того, как вы добавите камни, яма будет такого же размера, как и та, что построена на скалистом пляже. Сужайте края ямы ко дну, чтобы стенки не обрушились. Чем больше камней вы используете, чтобы выровнять яму, тем лучше она будет удерживать тепло.

Зажигание огня:

Приготовьте яму и дрова. Примерно за 3 с половиной часа до начала запекания лобстера сложите растопку в виде вигвама, положив под нее мятую газету. Зажечь огонь; Как только растопка загорится хорошо, начните разжигать огонь, добавляя еще растопки, а затем небольшие поленья или коряги. После того, как они загорелись, начните добавлять более крупные бревна или коряги; как только они поймают, используйте лопату, чтобы разложить их по яме. Продолжайте топить огонь, добавляя еще поленья, пока вся яма не заполнится пылающими дровами. Примерно через 2 часа, когда огонь достигнет максимальной степени, прекратите разжигать огонь (больше не добавляйте дрова) и дайте дровам полностью сгореть. Это займет около 1 1/2 часа. Смочите веник в океане и смахните все угли и пепел; они поселятся между раскаленными камнями.

Приготовление пищи

1. Подготовьте яму в соответствии с указаниями выше. Пока огонь гаснет, приступайте к приготовлению пищи. Помойте картофель и сладкий картофель в ближайшем океане. Очистите лук, заверните в 4 марлевых мешка (чтобы аромат лука был разбросан по всей косточке) и обвяжите мешочки шпагатом. Очистите морских моллюсков и верните их в холодильник. Оберните пароварки, мидии и барвинок марлевыми мешками, положив примерно 2 фунта в каждую связку. Свяжите связки вместе и временно поместите в океан - только убедитесь, что они хорошо закреплены. В противном случае верните пачки в холодильник, чтобы они оставались охлажденными. Колбаску разделить на порции. Чтобы приготовить кукурузу, аккуратно вытяните шелуху, не снимая ее. Уберите шелк и заверните шелуху обратно на кукурузу. Смочите кукурузу в океане за несколько минут до начала запекания.

2. Начните запекание, как только угли сметены и сметены. На этом этапе собственно выпечкой должен руководить один человек (мастер выпечки). У этого человека должен быть помощник. Вокруг ямы следует проявлять осторожность: капитан и помощник должны серьезно относиться к своим обязанностям, а дети должны находиться на расстоянии не менее 10 футов. Соберите всю еду и поднесите к яме. Убедитесь, что водоросль влажный. Если это не так, окуните его в последний раз в океан и поднесите к яме. Отнесите брезент в океан и тщательно его пропитайте. Работайте осторожно, но как можно быстрее.

3. Начните с 8-дюймового слоя водорослей. Выложите рыбу целиком в центр и выложите вокруг нее картофель, сладкий картофель, лук и морских моллюсков. Полностью покройте пищу слоем водорослей от 4 до 6 дюймов, а затем распределите связки пароварок, мидий и барвинков, положив сверху сосиски. Добавьте третий слой водорослей (от 4 до 6 дюймов) поверх еды. Поместите омаров в центр спиной к спине (фактически хвост к хвосту), образуя 2 ряда. Лобстеры могут двигаться только назад на суше, поэтому, укладывая их таким образом, они останутся на месте. Поместите кукурузу вокруг омаров и рассыпьте яйца. Поместите одно яйцо очень близко к углу ямы и точно запомните, где оно находится. Посыпьте кукурузу и яйца последним тонким слоем водорослей, но не покрывайте омаров. К настоящему времени пар будет подниматься из ямы довольно сильно. Накройте яму влажным брезентом и положите вокруг тяжелые камни, чтобы плотно закрыть. Положите масло в кастрюлю и поставьте на угол брезента, чтобы оно растаяло.

4. Если ваша яма находится на каменистом пляже, еда может быть готова всего за 50 минут, но час-это норма. Если ваша яма была сделана в песке, еда может занять до 90 минут. Убедитесь, что все знают приблизительное время открытия. Приготовьте все тарелки и посуду. Принесите тарелки поближе к яме; вы даже можете согреть их на брезенте. Мастер выпечки и помощник должны быть в перчатках для следующего шага.

5. Помните особое яйцо? Поднимите угол брезента и вытащите яйцо. Взломайте его. Если оно прожарилось (вкрутую), выпечка готова к употреблению. Соберите всех примерно в 10 футах от ямы. Удалите растопленное масло и все камни, удерживающие брезент. Мастер выпечки должен ухватиться за один угол, а помощник - за другой, со стороны, ближайшей к собранию семьи и друзей. Быстро отодвиньте брезент. Будет гигантский выброс пара. Когда он утихнет, в поле зрения появятся ярко-красные омары. И мастер выпечки, и помощник будут использовать щипцы, чтобы вынуть продукты и выложить их на тарелки. После того, как морской водоросль будет удален, его следует распределить по внешней стороне ямы, чтобы показать, что он еще горячий. Горячую яму нельзя оставлять без присмотра - ребенок или собака могут получить травму. Попросите нескольких человек принести с пляжа ведра воды, чтобы полить камни и охладить их. Остальным следует развернуть связки марли, разрезать картофель пополам и разложить еду. Положите масло в маленькие миски, чтобы обмакивать лобстеров, пароварку, мидии и все остальное, что вы хотите. Выделите достаточно времени, чтобы поесть, прежде чем приносить десерты.

6. После окончания праздника все должны помочь убраться. Засыпьте яму камнями или песком; убедитесь, что на пляже не осталось горячих камней. Камнеломку можно оставить на пляже разлагаться, но весь остальной мусор нужно положить в мусорные мешки и убрать. Пляж надо оставить таким, каким он был найден.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 75 фунтов камнеломки