Арктический голец Гравлакс с огуречным желе
Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.Гравлакс-рыба, вяленая с солью, сахаром и укропом — обычно готовится с лососем, но нам нравится более мягкий вкус арктического голца для этого конкретного блюда.
Имейте в виду, прежде чем начать лечить вашу рыбу, что вам нужно будет переворачивать ее каждые 12 часов в общей сложности 36 часов.
Промокните рыбу насухо, затем переложите кожей вверх на большой лист полиэтиленовой пленки. Смешайте сахар, соль и перец, затем вотрите 3 столовые ложки смеси в кожу рыбы. Переверните рыбу и густо покройте оставшейся сахарной смесью, затем сверху уложите укроп.
Плотно заверните рыбу в 2 или 3 слоя полиэтиленовой пленки (чтобы предотвратить утечку; соленая смесь будет разжижаться по мере выздоровления рыбы) и переложите на большой неглубокий противень. Положите другую форму для выпечки или разделочную доску поверх рыбы и утяжелите ее 3 или 4 полными банками (всего около 3 фунтов). Дайте рыбе вылечиться, остудить, переворачивая завернутое филе примерно каждые 12 часов, а затем заменяя вес, в общей сложности в течение 36 часов.
Сделайте желе, пока рыба лечится:
Огурцы очистить от кожуры, предварительно удалив всю зелень (для более четкого желе), затем разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Крупно нарежьте огурцы и пюре в кухонном комбайне до однородной массы, затем слейте воду в большое мелкоячеистое сито, установленное над миской, сильно надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь 2 стакана жидкости. Отбросьте твердые частицы.
Смешайте соль и 1/2 стакана огуречной жидкости в небольшой кастрюле и посыпьте желатином. Дайте постоять 1 минуту, чтобы размягчиться, затем нагрейте на умеренном огне, помешивая, только до тех пор, пока желатин не растворится, около 2 минут. Остудите смесь до комнатной температуры, затем добавьте оставшуюся 1 1/2 стакана огуречной жидкости вместе с уксусом. Вылейте смесь в 8-дюймовую квадратную стеклянную форму для выпечки и посыпьте листьями укропа, слегка прижимая, чтобы погрузить. Охладить, накрыть крышкой, до полного застывания, не менее 8 часов.
Служить:
Разверните гравлакс, отбросив жидкость, и аккуратно соскребите укроп. Gravlaks передачи, сторона кожи вниз, на разделочную доску. Держа очень острый длинный нож с тонким лезвием под углом 30 градусов, разрежьте гравлаки поперек зерна на очень тонкие ломтики, стараясь не разрезать кожу. Сбросьте кожу.
Разрежьте желе на 6 частей и разделите между 6 пластинами металлическим шпателем. Подавать с несколькими ломтиками гравлакса.
Ингредиенты
Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:
- 1 (1 1/4 фунта) вырезанный по центру кусок филе арктического голца с кожей, удаленными булавочными костями
- 1/2 стакана сахара
- 1/4 стакана кошерной соли
- 1 столовая ложка крупно молотого черного перца
- 3 стакана крупно нарезанного свежего укропа (из 2 больших пучков)
