Поделитесь рецептом:

Террин из лосося и морского гребешка с салатом фризе

Это обновление классического террина сделано с ароматным бульоном и оливковым маслом вместо сливок. Если у вас мало времени, не беспокойтесь о подкладке из лука—порея-хотя она и хороша, террин прекрасно работает и без нее.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Выбросьте все обесцвеченные листья лука-порея, затем отрежьте конец корня (чтобы обнажить слои) и выбросьте. Тонко нарежьте достаточно темно-зеленых концов, чтобы отмерить 1/4 стакана. Хорошо вымойте нарезанный лук-порей и оставьте для бульона. Остальную часть лука-порея (для подкладки) храните отдельно.

Доведите вино и воду до кипения в 2-литровой кастрюле с нарезанным луком-пореем, луком, морковью, веточками кинзы, 1 столовой ложкой имбиря, 1/2 чайной ложки измельченных семян кориандра, 1/8 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки белого перца, затем варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, 20 минут. Налейте бульон через мелкоячеистое сито в миску, сильно надавливая, а затем отбрасывая твердые частицы. (У вас будет от 1 до 1 1/2 стакана бульона.) Поставьте миску в большую миску со льдом и холодной водой и охладите бульон до полного остывания, 5-10 минут.

Пока бульон кипит, разрежьте 1 сторону каждого лука-порея вдоль, разрезая только до центра,и снимите слои. Промойте слои в теплой воде, чтобы удалить песок, затем варите в 6-8 - литровой кастрюле с кипящей подсоленной водой до готовности, около 10 минут. Переложите щипцами в миску со льдом и холодной водой, чтобы прекратить варку, затем разложите слоями на бумажные полотенца и промокните насухо.

Сделать террин:

Поставьте духовку в среднее положение и разогрейте духовку до 325°F.

Слегка смажьте сковороду маслом, затем выровняйте дно и длинные стороны сковороды, накинув часть лука-порея поперек дна и вверх по длинным сторонам сковороды, позволяя по крайней мере 1 дюйму лука-порея свисать с каждой стороны.

Нарежьте лосося на 1-дюймовые кубики, затем взвесьте на весах (если используете) с достаточным количеством гребешков (около 3) в общей сложности 1/2 фунта и отложите вместе.

Пюре из оставшихся 1/2 фунта гребешков (около 10) с 1 столовой ложкой яичного белка, 1/8 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки белого перца в кухонном комбайне до получения однородной массы. Добавьте 1/2 стакана охлажденного бульона и хорошо перемешайте. При работающем двигателе добавьте 3 столовые ложки масла медленной струйкой до полного включения. Переложите пюре из гребешков на выровненный террин резиновой лопаточкой и равномерно разровняйте верх.

Смешайте измельченные листья кинзы, 1/8 чайной ложки соли, оставшуюся столовую ложку имбиря и 1/2 чайной ложки измельченных семян кориандра в небольшой миске, затем равномерно посыпьте пюре из гребешков.

Смешайте пюре из лосося и морского гребешка с оставшейся столовой ложкой яичного белка, 1/8 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки белого перца в комбайне до получения однородной массы. Добавьте 1/2 стакана охлажденного бульона и хорошо перемешайте. При работающем двигателе добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла медленной струйкой до полного включения. Ложкой лососевого пюре равномерно распределить по травяной смеси, чтобы заполнить террин, затем разровнять сверху. Сложите лук-порей поверх пюре, чтобы покрыть, заполняя любые голые места дополнительными кусочками оставшегося лука-порея. Накройте поверхность террина промасленным листом вощеной бумаги или пергамента (промасленной стороной вниз).

Положите хлебную сковороду в большую форму для выпечки и выпекайте на горячей водяной бане до тех пор, пока террин не будет готов (террин будет твердым на ощупь и легко отделится от стенок сковороды), около 30 минут. Дайте террину постоять в кастрюле для хлеба на стойке не менее 15 минут, прежде чем разворачивать.

Сделайте салат, пока террин стоит:

Взбейте вместе уксус, соль и белый перец, затем добавьте масло медленной струйкой, взбивая до полного смешивания. Бросьте фрисе, эндивий и радиккио в большую миску с достаточным количеством винегрета, чтобы покрыть.

Служить:

Разделите салат на 8 тарелок, затем разверните террин (теплый или комнатной температуры) и нарежьте на 8 ломтиков. Разделите на тарелки, затем сбрызните оставшимся винегретом и посыпьте Флер де сель, измельченными семенами кориандра и кинзой.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• 2 длинных лука-порея средней толщины
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 1/2 стакана воды
• 1/4 стакана нарезанного лука (1/2 маленького)
• 2 столовые ложки мелко нарезанной моркови
• 4 длинные веточки кинзы и 2 столовые ложки измельченных листьев
• 2 столовые ложки измельченного очищенного свежего имбиря
• 1 чайная ложка семян кориандра, поджаренных и измельченных
• 1/2 чайной ложки соли
• 3/8 чайной ложки белого перца
• 1/3 фунта филе лосося, кожа, булавочные кости и любая темная мякоть отбрасываются
• 2/3 фунта средних морских гребешков (около 13), жесткие мышцы удаляются с каждой стороны, если это необходимо
• 1 большой яичный белок, слегка взбитый (2 столовые ложки)
• 6 столовых ложек мягкого оливкового масла