Поделитесь рецептом:

Форель с фасолью и миндалем

Truite aux Haricots Verts et Amandes

Свежая сладкая форель с лимонно-коричневым маслом и хрустящим миндалем стала одним из моих любимых блюд Бушон. Мы готовим и подаем форель с кожей и головой, хотя голова может быть удалена после приготовления. Когда я вижу форель в меню, это напоминает горные реки и свежий воздух; действительно, во внутренней Франции форель традиционно подавали только в бистро, которые имели доступ к пресноводной рыбе, в реках, спускающихся с Альп. Большая часть форели, которую вы найдете, и форель, которую мы используем, выращена на ферме.

Примечание: некоторые единицы измерения могут отличаться от стандартных. Например, температура может быть указана в фарингейтах.

Ножницами отрежьте спинной плавник вдоль спины каждой рыбы. Возьмите каждый грудной плавник (ближайший к голове), отрежьте и выбросьте жаберную пластинку и грудной плавник. Переверните рыбу на спину и откройте ее. Начиная с головы, отрежьте брюшной лоскут с каждой стороны вместе с брюшным плавником. Удалите хвост, разрезав рыбу поперек примерно на дюйм от нижней части хвоста. Откладывать.

По зеленой фасолью:

Доведите до кипения большую кастрюлю с щедро подсоленной водой. Приготовьте ледяную ванну. Бланшируйте фасоль Вертс в кипящей воде в течение 2-6 минут или до тех пор, пока она не станет едва мягкой, с небольшим укусом, все еще оставленным им. Слейте воду с фасоли и переложите на ледяную баню, чтобы быстро остыть, затем снова слейте воду и высушите на бумажных полотенцах.

Завершить:

Слегка посыпьте обе стороны каждой форели солью и перцем. Если они у вас есть, нагрейте две 12-дюймовые антипригарные сковородки (специальные овальные сковородки лучше всего подходят для рыбы) на среднем огне. Если у вас есть только одна кастрюля, Сначала приготовьте две форели, накройте крышкой и держите их в теплом месте, пока вы готовите последние две. Смажьте каждую сковороду легкой пленкой рапсового масла. Добавьте форель кожей вниз и обжаривайте около 4 минут только с одной стороны. Рыба все еще может выглядеть недоваренной в верхней части мякоти, но горячие ингредиенты, которые будут сверху, завершат приготовление.

Тем временем положите фасоль в сотейник, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и 1/3 стакана воды и поставьте на средний огонь. Нагревайте, периодически помешивая, пока вода не испарится,а бобы не станут горячими и покрытыми сливочным маслом. Приправьте по вкусу солью и перцем. Снимите кастрюлю с огня и держите в тепле.

Когда рыба будет готова, отрежьте головы и выбросьте, если хотите, и положите рыбу на сервировочные тарелки. Слейте масло с одной из сковородок и верните сковороду на огонь. Добавьте оставшиеся 8 столовых ложек сливочного масла и щепотку соли в горячую сковороду. Когда масло начнет коричневеть, добавьте миндаль, встряхивая сковороду, чтобы они равномерно подрумянились. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавьте петрушку и лимонный сок.

Тем временем покройте каждую форель одной четвертью фасоли.

Ложкой взбейте пенящееся масло и миндаль по верхушкам фасоли и по краям тарелок.

Ингредиенты

Подготовьте эти ингредиенты, чтобы приготовить блюдо:

• Четыре целые радужные форели с костями по 10 унций
• 8 унций фасоли Вертс, концы стеблей удалены
• Кошерная соль и свежемолотый белый перец
• Рапсовое масло
• 10 столовых ложек (5 унций) несоленого сливочного масла
• 3/4 стакана нарезанного бланшированного (очищенного) миндаля, слегка поджаренного